气味芬芳的药蔬——紫苏

文/李心平 图片提供/壹 图

文/李心平 图片提供/壹 图

很多人对紫苏的印象恐怕还停留在童年时，房前屋后的空地或者花盆里那几株平淡无奇的植物，偶尔采撷几片苏叶用来泡水喝或是防治蚊虫叮咬。随着生活环境日益都市化，我们不像以前那么容易看到紫苏了。如今的紫苏似乎成了日餐、韩餐的专利，精致的碟子里盛上几片，用来做餐前开胃菜或者搭配生鱼片、烤肉食用。

紫苏，别名桂荏、白苏、赤苏、香苏等，为唇形科一年生草本植物。紫苏看似平常，实则与众不同，有特异的辛香。它的叶片多皱缩卷曲，完整者展平后呈卵圆形，类似唇形；叶边呈锯齿状，叶端尖细；叶片颜色有绿有紫，有的一面绿一面紫，有的两面皆紫，叶下表面有多数凹点状腺鳞。一般认为，紫苏叶以叶子完整、色紫香浓为上品。人们发现紫苏具有食药两用的功效，因此很早之前就开始了人工种植。

紫苏原产于我国，种植约有两千年的历史，我国华北、华中、华南、西南及台湾省均有野生品种和栽培品种。

两千多年前，中国最早的一部词典《尔雅》就曾这么描述紫苏：“取(紫苏嫩茎叶)研汁煮粥，良，长服令人体白身香。”汉代枚乘在其名赋《七发》中即开列了“鲤鱼片缀紫苏”等佳肴，可见从西汉时期开始，紫苏就已经是鱼类固定搭配的调味品了。紫苏叶具特异芳香，可杀菌防腐、解鱼蟹毒，常与鱼蟹配伍食用。而以紫苏为茶，在古代也很盛行。明代李时珍记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之。”国人至今仍沿用紫苏烹制各种菜肴，常佐鱼蟹食用，烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺等。由此可见从古至今紫苏在中国人的饮食中一直有着很特殊的地位，历经千年而不衰。不过目前我国南方地区还有食用新鲜紫苏的传统，其他地方却难得有这种口福了。紫苏大多作为一味中药普遍应用在治疗预防疾病方面。

我国的近邻日本、韩国如今成了紫苏的消费大国。日本人多将紫苏用于料理，名菜生鱼片，就一定要用紫苏叶为配料。煮鱼时放些紫苏叶或苏穗，味道也特别鲜美，而这正是利用了紫苏“解鱼蟹毒”的功效。韩国紫苏变种的叶片比日本青紫苏要更大、更圆、更为平坦，一面是紫红色、一面是绿色，一般是制作成泡菜食用。新鲜的紫苏叶还可用来制作沙拉。在吃烤肉时，韩国人尤其喜欢用新鲜的紫苏叶或辣椒叶搭配。

目前紫苏在我国更多的是用作一味中药，紫苏入药始载于明代李时珍《本草纲目》，其叶(苏叶)、梗(苏梗)、果(苏子)均可入药。紫苏叶也叫苏叶，有解表散寒、行气和胃的功能，主治风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满、恶心呕吐等症；苏梗能宽中、行气、安胎，孕妇使用也很安全；苏子则有镇咳平喘、祛痰的功效。此外紫苏辛温，能解鱼蟹毒，中鱼蟹毒后引起的吐泻腹痛，可用单味紫苏煎服，或配合生姜同用。

紫苏全株均有很高的营养价值，它具有低糖、高纤维、高胡萝卜素、高矿物元素的特点。紫苏含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、钾、钙、磷、铁、锰和硒等成分。所含挥发油有紫苏醛、紫苏醇、薄荷酮、丁香油酚等，具有特异芳香，有防腐作用。值得一提的是，紫苏中亦含有预防衰老的有效成分，比如超氧化物歧化酶(SOD)在每克苏叶中含量高达106.2微克，常食紫苏叶可以抗衰老。

紫苏种子中含大量油脂，出油率高达45%左右，油中含亚麻酸62.73%、亚油酸15.43%、油酸12.01%。种子中蛋白质含量占25%，内含18种氨基酸；此外还有谷维素、维生素E、维生素B1、甾醇、磷脂等。紫苏全草可蒸馏紫苏油，种子出的油也称苏子油，长期食用苏子油对冠心病及高脂血症有益。近些年来，紫苏因其特有的活性物质及营养成分，成为一种备受世界关注的多用途植物，经济价值很高。

由于紫苏具有发汗解热和松弛的效果，当患上风寒感冒，出现怕冷、四肢酸痛、鼻子不通气、流鼻涕等症状，喝上一杯暖乎乎的紫苏茶能有效缓解症状；当感到有压力、身心疲惫时，冲泡一杯紫苏茶，它特殊的香味也能让人轻松、镇静。此外，紫苏还能减轻胸腹胀满的症状，适量吃一些紫苏叶，可以帮助消化。紫苏叶含有丰富的维生素C、钾、铁以及不饱和脂肪酸，具有提高免疫力的作用，有缓解过敏性皮炎、花粉症等过敏反应的效果。研究还发现，紫苏全株均具有很好的抗癌作用，尤以叶片的作用更强。食用紫苏油还有很好的抗血栓作用，并有利于提高人的记忆力。

日常生活中，夏天在屋子周围种几盆紫苏，可以起到防蚊虫的作用。如果被蚊虫叮咬了，也可以将新鲜紫苏叶捣烂，敷上止痒。紫苏还可以治疗口臭，常和白芷搭配应用。

紫苏的选购因食用方式不同而有不同的标准。鲜食、油炸或煮粥宜选择叶片平展、无梗、无虫噬痕迹的嫩叶；腌渍或烹制成茶饮，带梗或老一些的叶片则更为适宜。

同样，紫苏的保存也因目的不同而有差异，做菜的紫苏，可逐片擦净叶片上的水分，用保鲜膜包好，置冰箱冷藏室内(8℃～10℃)，可保存一周左右；用于腌渍和制作饮料的紫苏，只需放在阴凉干燥处保存即可，叶片失水不影响食用。

紫苏叶可鲜食、可油炸、可腌渍。鲜叶蘸辣酱或甜面酱生食，味道极鲜，营养丰富；或者用蛋清加少量面粉、盐、味精，调成糊状，将苏叶正面朝上、背面朝下蘸上面糊，放入温油中煎至适中，即可蘸椒盐食用；还有一种就是日本料理常见的吃法，紫苏叶包生鱼片，蘸佐料生食，或将虾蟹与适量生紫苏叶混食，在品尝鱼蟹鲜味的同时，还有解毒和暖胃功能；火锅涮食也是一种不错的选择，将紫苏和海鲜、肉等一起放入火锅内，苏叶稍微烫熟即可食用，味道极鲜美。

推荐食谱

紫苏粳米粥

原料：鲜紫苏叶30克，粳米适量。

做法：先取粳米洗净煲粥，出锅前放入紫苏叶继续煮2～3分钟，去叶后直接食粥。此粥既能散寒止痛，又能养护胃气，老人、儿童和体弱者以及着凉伤风者最为适宜。

紫苏排骨

原料：排骨，紫苏，姜、蒜少许，酱油、盐、糖适量。

做法：排骨用盐、糖、酱油腌2小时。紫苏取叶切碎，姜、蒜切成末。将腌好的排骨用慢火炸至两面金黄后起锅。锅中放入姜、蒜末爆香，然后再放入排骨、紫苏翻炒，再放入少许糖、酱油，盖上锅盖至收汁即可。