一粒泥螺一口饭

钟正和

宁波人称菜肴为“下饭”。“下饭”者，下饭也，即帮你把饭“下”到肚子里去，既形象又贴切。

说到宁波“下饭”，至为经典的莫过于三大重量级“压饭榔头”（很下饭的菜），分别是：泥螺、蟹酱和龙头烤。其中，尤以泥螺的“一哥”地位，无可撼动。

泥螺，学名“吐铁”，是典型的潮间带底栖匍匐动物，喜生长在低潮位泥涂较软、饲料丰富、成淡水交换活跃和风浪较小的灘涂。每至“浪逐桃花涨，螺生海岸腴”的农历三月，和煦暖风吹走海边的最后一缕春寒，在滩涂里蛰伏了一个冬天的泥螺，开始趁着退潮的间隙爬出来吐尽泥沙。此时的泥螺初长成，肉质丰硕且无泥无菌，味道极鲜脆，乃泥螺中上品，有“桃花泥螺”的雅名。

“桃花泥螺”是螺中美味，做法多样，可炒、可烧、可灼、可入汤…怎么吃都是让人爱不释口的美味，但最传统的还是用酒渍腌食的醉泥螺。多年前到宁波走亲戚时，曾品尝过很地道的醉泥螺，那种从舌头滑过的丝丝鲜美，至今念来，仍时常让人回味。

醉泥螺好吃，但加工过程却十分复杂。做醉泥螺，最好挑选体大壳薄、腹足肥厚、体内无沙、无破壳的泥螺为原料。新捡捞的泥螺，不能用自来水清洗。自来水中合氯气，泥螺一沾到，便会缩紧肉质，里面的渣滓也就无法吐出了。所以，得用20%-23%浓度的盐水来冲洗。将泥螺放进盆里，加入盐水，用手按一定方向迅速搅拌，使泥螺呈迷醉状态，肌肉松弛，泥沙便被吐了出来。搅拌泥螺通常需换三遍水，直到水上不再有白色泡沫，说明泥螺已经洗净了。吐好泥的泥螺，不能马上下调料，得先静置三四小时，等到泥螺把小足从壳中伸出，尽量露出螺肉时，将它们移至陶罐中，开始动手腌制。

在罐中洒一些盐水（浓度要比先前的大），加适量茴香、桂皮、糟油和绍兴黄酒，最好加些白砂糖。最后，将罐口密封，存放一周后即可食用。腌醉好的泥螺，刚打开封口，便会有一股鲜香扑鼻而来。盛出一碟，只见那泥螺一个个的沉在浅黄色汤底，螺壳透明清亮，绿色而略黄的螺肉鼓涨出体外，仿佛一粒粒小琥珀，丰满诱人。搛上一颗，连汁带水合在嘴里，一股黄酒的醇香便丝丝绕绕从舌尖盘到脑门，再沁入心尖，久久不肯散去。伴着牙齿和舌尖间的轻轻一嘬，肉与壳成功分离，再一抿，薄如蝉翼的壳内只留下一段黑黑的沙包。

泥螺的肉质很独特，其软中带硬，极富弹性，给予口腔一种别样的快感。入喉下肚后，那种滑腻感犹在齿间，伴着丝丝充满醇香酒气的鲜味，秀而不媚，清而不寒，堪称是上苍的恩赐。时光荏苒，倏忽经年。由于近年来海滩的开发，海潮环境的变化，干余年来天下第一的宁波野生泥螺，如今已不多见。市面上几乎都是人工养殖的泥螺，其作用于口味的，除了调料还是调料。那曾经的美味，只有在记忆中泛着光芒。

近日收到宁波亲戚送来的两瓶自家秘制的醉泥螺。一尝之下，那份久违的鲜香脆嫩自不必说，咂嘴回味之际，耳畔似乎又响起那首古老的民谣：“一粒泥螺一口饭，蟹糊味道交关赞。入秋腌坛臭冬瓜，吃到腊月过年关。”