江苏地区白化茶品质成分比较分析

万青　胡罢飞　陆文渊　胡振民　李荣林　杨亦扬

摘要：【目的】掌握白化茶在江苏地区引种后的品质表现，为其引种栽培和品质管理调控提供参考依据。【方法】分别在句容张庙、无锡惠山、宜兴玉山、溧阳松岭、金坛薛埠、高淳河南村、溧水孔镇和仪征谢集等江苏主要产茶区及安吉白茶原产地（浙江安吉溪龙乡）进行调查取样，分析不同地区白化茶叶绿素、矿质元素、游离氨基酸和茶多酚等品质成分，并结合感官审评对其成茶进行评价。【结果】9个白化茶园的鲜叶叶绿素含量整体上处于较低水平，茶叶白化程度较高，其中以仪征谢集白化茶的叶绿素总量（0.40 mg/g）和SPAD值（12.5）最低。不同地区白化茶鲜叶中的大量元素和微量元素存在差异，仪征谢集白化茶的大量元素和微量元素（锰元素除外）均处于较高水平，同时该地区白化茶的游离氨基酸含量最高（6.03%）、茶多酚含量最低（14.90%），且酚氨比最低（2.49）。安吉溪龙乡、溧阳松岭、无锡惠山和句容张庙白化茶鲜叶的游离氨基酸和茶多酚含量相对较高，酚氨比均低于8.00，品质较优。感官审评结果显示，安吉溪龙乡白化茶园所制的成茶样品综合表现最优，其外形、香气、滋味和叶底等指标得分均排名第一，品质总分为92.0分；无锡惠山、溧阳松岭和句容张庙白化茶园所制的成茶样品综合表现良好，品质总分在90.0分以上，茶汤滋味、汤色和香气仅次于原产地制备的白化茶。【结论】可在仪征谢集、无锡惠山、溧阳松岭和句容张庙等江苏主要产茶区大面积引种白化茶，提高江苏白化茶的市场占有率。

关键词：白化茶；叶绿素；矿质元素；品质成分；感官审评；江苏

中图分类号：S571.1 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2017）12-2253-06

0引言

【研究意义】白化茶（俗称白茶）在我国已有千余年历史，安吉白茶是当代名优茶大发展过程中茶樹种质资源成功开发利用的典范（王开荣等，2015）。白化茶是指叶色呈白化变异的茶树种质资源及其产品（王开荣，2006），在春季其新发嫩芽为浅绿色，展开叶先呈微绿色，随后变为乳白色，白色持续一段时间后，在春茶后期叶片又逐渐返回绿色，所制的成品茶滋味鲜爽、回味甘醇，以高氨基酸、低茶多酚的特点（陈学林，2013；王开荣等，2015）深受广大消费者青睐。此外，白化茶含有多种营养及保健成分，在降血压血脂、抗氧化、护肝及免疫调节等方面均有一定功效（夏道宗等，2013；阮少江等，2015；杨天友等，2016），具有巨大的开发潜力。【前人研究进展】目前，有关白化茶的研究主要集中在返白机理方面。李素芳等（1994，1995，1996，1999）在研究茶树阶段性返白现象时发现，茶树白化现象主要与叶片色素含量的变化有关，而色素变化又与其叶绿体超微结构的变化密切相关，其具体原理是叶片白化期叶绿体膜结构发育障碍，叶绿体退化解体，叶绿素合成受阻，质体膜上各种色素蛋白复合体缺失，导致叶色变化；因叶绿体不能继续发育，多余的可溶性蛋白水解，进而导致游离氨基酸含量显著上升。陆建良等（1999）研究表明，安吉白化茶芽梢在早春返白过程中，过氧化物酶（POD）活力升高，超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）活力下降，丙二醛（MDA）、儿茶素、咖啡碱等含量下降。王新超等（2008）采用DDRT-PCR分析安吉白茶正常叶片和白化叶片的基因表达差异，结果发现在白化叶片中有4个特异表达基因（C7-2、C9-2、A18-2和A18-6），其中，A18-2基因与拟南芥的血红素结合蛋白家族中心区域基因相似性较高。Li等（2015）研究表明，在安吉白茶的白化过程中，呋喃果糖、葡萄糖-1-磷酸及表儿茶素含量下降，而游离氨基酸含量升高。Song等（2017）通过转录组分析发现，经遮荫处理后光敏感白化茶黄金芽的类黄酮合成相关基因表达受抑制，但诱导类胡萝卜素合成相关基因上调表达，二者协同变化导致其叶色变化。Zhang等（2017）研究表明，活性氧清除作用和类黄酮抗氧化作用对强光胁迫下光敏感白化茶黄金芽的存活起重要作用，经遮荫处理后其类黄酮和类胡萝卜素含量明显升高。【本研究切入点】近年来，白化茶种质资源得到不断挖掘开发，已逐渐形成较庞大的种质类群，在江苏主要产茶区均有引种，尤其在溧阳天目湖地区白化茶已成为当地的主栽品种，但至今针对白化茶引种到江苏地区的品质表现研究鲜见报道。【拟解决的关键问题】对江苏主要产茶区的白化茶园进行鲜叶和成品茶取样调查，分析其叶绿素、矿质元素、游离氨基酸及茶多酚等品质成分含量，并结合成茶感官审评，与原产地（浙江安吉溪龙乡）白化茶样品进行比较，旨在掌握白化茶在江苏地区引种后的品质表现，为其引种栽培和品质管理调控提供参考依据。

1材料与方法

1.1鲜茶叶样品采集

根据江苏白化茶主产区的分布，分别在句容张庙、无锡惠山、宜兴玉山、溧阳松岭、金坛薛埠、高淳河南村、溧水孔镇和仪征谢集等8个白茶园进行调查取样，同时在安吉白茶原产地浙江安吉溪龙乡进行采样，各采样点GPS定位信息见表1。每个茶园取4个采样点，随机采集白茶新梢，一部分样品微波杀青2 min后60℃烘干至恒重，磨碎后备用；另一部分按当地加工工艺制备成茶样品，用于感官审评。

1.2试验方法

1.2.1 SPAD值及叶绿素含量测定 每个采样点随机取白化茶新梢第2叶100片，采用SPAD-502 Plus叶绿素仪（Minolta Camera Co.Ltd.，日本）直接读取SPAD值；测过SPAD值的叶片，随机称取0.2 g放入预先装入95%乙醇的离心管中，避光浸提24 h后采用分光光度法测定叶绿素含量（李合生，2000）。

1.2.2矿质元素含量测定 全氮：称取20.0 mg研磨均匀的茶叶干样，采用Vario Max CN碳氮分析仪（德国Elementar公司）进行测定。全磷和全钾等其他矿质元素：称取200.0 mg研磨均匀的茶叶干样，经马弗炉干灰化后加入6 mol/L HCI，用电感耦合等离子体光谱仪ICP（美国TJA公司）进行测定。

1.2.3品质成分测定 称取100.0 mg研磨均匀的茶叶干样，加入5.0 mL水，100℃加热5 min，吸取浸提液，采用茚三酮比色法（GB/T 8314-2002）测定游离氨基酸总量，酒石酸铁比色法（GB/T 8313-2008）测定茶多酚总量。

1.2.4成品茶感官审评 准确称取3.0 g茶样置于150.0 mL审评杯中，用纯净水（100℃）冲泡至150.0mL，加盖，静置5 min，将茶水倒人审评碗中进行评审（看汤色，嗅香气，尝滋味），将评审过香气的叶底全部倒人白色盘中评叶底。采用评语和评分相结合的方法评价成茶品质，其中，评分采用百分制，评茶员根据外形、汤色、香气、滋味和叶底5项指标逐项打分。品质权数按外形25%、香气25%、汤色10%、滋味30%、叶底10%计，将各项指标所得分数乘以各自对应的品质权数，然后相加即为茶样的品质总分。评茶术语参照《茶叶审评与检验》（施兆鹏，2010）进行描述。

1.3统计分析

采用Excel 2016和SPSS 21.0对测得的样品数据进行统计分析。

2结果与分析

2.1不同地区白化茶的叶绿素含量和SPAD值比较

由表2可知，9个白化茶园的鲜叶叶绿素含量整体上处于较低水平，尤其以仪征谢集白化茶的叶绿素含量最低，对应的叶绿素a、叶绿素b和叶绿素总量（a+b）分别为0.32、0.09和0.40 mg/g，说明其白化程度较高；而安吉溪龙乡白化茶的叶绿素含量相对较高，其叶绿素a、叶绿素b和叶绿素总量分别为0.40、0.20和0.67 mg/g；其他地区的白化茶叶绿素总量介于0.50～0.60 mg/g。从不同地区白化茶新梢叶片的SPAD值（图1）来看，则以溧水孔镇白化茶的SPAD值最高（23.9），其次是安吉溪龙乡白化茶（20.2），仪征谢集白化茶的SPAD值最低（12.5）。

2.2不同地区白化茶的矿质元素含量比较

由表3可知，仪征谢集白化茶的氮、磷、钾和镁含量分别为71.91、7.09、22.55和2.60 g/kg，均处在最高水平，显著高于无锡惠山、宜兴玉山和溧水孔镇的白化茶（P<0.05，下同），说明其大量元素含量较丰富；溧水孔镇白化茶的氮和磷含量最低（53.09和5.24 g/kg），金坛薛埠白化茶的钾含量最低（19.54 g/kg），高淳河南村白化茶的钙含量最低（2.15 g/kg），安吉溪龙乡白化茶的镁含量最低（1.86 g/kg）。在微量元素方面，仪征谢集白化茶的锌和铁含量最高，分别为88.89和360.84 mg/kg，尤其是铁含量显著高于其他地区的白化茶，而其锰含量最低（198.44 mg/kg）；溧阳松岭白化茶的锰含量最高，达2338.61 mg/kg；不同地区白化茶的硼含量差异均不显著（P>0.05），含量范围在13.87～20.03 mg/kg（表4）。

2.3不同地区白化茶的氨基酸和茶多酚含量比较

由表5可知，仪征谢集白化茶的游离氨基酸含量（6.03%）远高于其他地区的白化茶，其次是无锡惠山和句容张庙的白化茶，其游离氨基酸含量在5.00%以上，溧水孔镇白化茶的游离氨基酸含量最低，仅为2.70%。在茶多酚含量方面，仪征谢集白化茶含量最低（14.90%），溧水孔镇白化茶含量最高（32.14%），其他地区白化茶的茶多酚含量也均超过25.00%。在酚氨比即茶多酚与氨基酸的比值方面，溧水孔镇白化茶的酚氨比最高，达12.07，而仪征谢集白化茶的酚氨比最低，仅2.49（表5）。

2.4不同地区成品白化茶品质的感官审评结果

由于仪征谢集白化茶园为新建幼龄茶园，尚未开采，故未制备成品茶参与感官审评。由表6可知，安吉溪龙乡白化茶园所制的成茶样品综合表现最优，其外形、香气、滋味和叶底等指标得分均排名第一，品质总分为92.0分；其次是无锡惠山、溧阳松岭和句容张庙白化茶园所制的成茶样品，综合表现良好，品质总分在90.0分以上，在滋味、汤色和香气上稍逊于安吉溪龙乡白化茶；溧水孔镇白化茶园所制的成茶样品在汤色、香气和滋味上均逊于其他地区的白化茶，品质总分88.0分，综合排名最后。

3讨论

白化茶叶绿素在萌芽初期处于低水平，虽然随着芽梢的萌展，其叶绿素水平略有上升，但至最大白化水平时叶绿素仍处于较低水平。王开荣（2006）研究表明，在白化盛期白化茶鲜叶叶绿素含量达0.25～0.40 mg/g，返绿初期上升至0.45 mg/g，完全返綠的成熟叶片可达2.00 mg/g。本研究通过调查对比9个不同地区的白化茶，发现除仪征谢集和高淳河南村白化茶外，其他地区的白化茶鲜叶叶绿素含量均在0.45 mg/g以上，超出了白化盛期的范围，可能是采摘样品的时期偏晚，已属于白化后期。目前，叶绿素含量的测定方法主要有两种，传统的分光光度法和SPAD叶绿素仪法。本研究采用这两种方法同时测定白化茶的叶绿素含量，结果显示，分光光度法测得安吉溪龙乡白化茶的叶绿素含量最高、仪征谢集白化茶的叶绿素含量最低，而SPAD叶绿素仪法测得溧水孔镇白化茶的SPAD值最高、仪征谢集白化茶的SPAD值最低，二者差异的原因可能是白化茶叶片叶绿素含量较常规茶树叶片偏低，SPAD叶绿素仪测定误差所致。此外，无论是大量元素还是微量元素，虽然其在白化茶中的含量各不相同，但在茶树生长过程中亏缺任何元素均会影响其正常发育，进而影响茶叶的产量和品质。本研究中，不同地区白化茶鲜叶中的大量元素和微量元素含量存在差异，可能是不同地区土壤元素含量、气候条件或栽培条件差异所造成。在调查的9个白化茶园中，以仪征谢集白化茶的表现较突出，无论是大量元素还是微量元素（锰元素除外）均处在较高水平，但是否与其白化水平（叶绿素含量低）有关尚有待进一步探究。

游离氨基酸是一种含氮有机物，其组成、含量及降解产物和转化产物将直接决定茶汤滋味和茶叶品质，同时对茶叶香气有较好的促进作用（袁林颖等，2011）。游离氨基酸在茶树中的标准含量为1.00%～4.00%（潘根生，1995），其含量越高，茶汤越鲜爽，香气高长，品质更优良。本研究结果显示，仪征谢集白化茶的游离氨基酸含量最高（6.03%），其次是无锡惠山和句容张庙的白化茶，其游离氨基酸含量在5.00%以上，溧水孔镇白化茶的游离氨基酸含量最低（2.70%）；有5个地区的白化茶鲜叶游离氨基酸含量超过4.00%，说明这些地区的白化茶叶品质优良。茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚混合物，是茶汤涩味的主体，但也是茶叶保健功能的首要成分（Parr and Bolwell，2000；李志光等，2002），其含量一般占总干物质的18.00%～36.00%。已有研究表明，茶多酚含量在20.00%以内，茶汤滋味与其含量呈显著正相关，含量在20.00%～24.00%的范围内仍能维持茶汤浓度、醇度和鲜爽度的和谐统一，但茶多酚含量进一步增加后，茶汤苦涩味开始形成并逐渐加重，使得正相关性发生逆转（Wang and Helliwell，2000；张伦等，2011）。本研究结果显示，仪征谢集白化茶的茶多酚含量最低，仅为14.90%，说明以其所制成的成茶苦涩味较轻，口感更醇和。酚氨比是评价茶叶适制性的指标之一，制作绿茶要求酚氨比<8.00，制作红茶要求酚氨比>15.00，制作乌龙茶则居于二者之间（8.00<酚氨比<15.00）（陈岱卉等，2008）。酚氨比还是表征茶叶品质的重要指标，可较好地反映茶汤滋味品质。本研究中，仪征谢集白化茶鲜叶的氨基酸含量最高，茶多酚含量最低，相对应的酚氨比也最低，符合白化茶的品质特点——高氨低酚；安吉溪龙乡、溧阳松岭、无锡惠山和句容张庙白化茶鲜叶的游离氨基酸和茶多酚含量相对较高，酚氨比又均低于8.00，其品质也较优。

茶叶品质是指茶叶中众多化合物，尤其是可溶性物质对人体感官刺激的综合效应。一般认为，茶叶品质由色泽、外形、香气和滋味四大要素构成（宛晓春，2003；施兆鹏，2010）。本研究在此基础上还增加了叶底这一指标，并对各指标进行权重赋值（外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%），结果表明，安吉溪龙乡白化茶园所制的成茶样品综合表现最优，其外形、香气、滋味和叶底等指标得分均排名第一，品质总分为92.0分，即白化茶原产地仍具有特定的优势；无锡惠山、溧阳松岭和句容张庙白化茶园所制的成茶样品综合表现良好，品质总分在90.0分以上，在滋味、汤色和香气上稍逊于安吉溪龙乡白化茶，说明安吉白化茶引种到这些地区的综合表现良好。

4结论

在调查的8个江苏主要产茶区中，以仪征谢集的白化茶鲜叶综合表现良好，白化程度高，矿质元素（锰元素除外）和氨基酸含量也较高；无锡惠山、溧阳松岭和句容张庙白化茶园所制的成茶样品综合表现良好，品质总分在90.0分以上，茶汤滋味、汤色和香气仅次于原产地（浙江安吉溪龙乡）制备的白化茶。因此，可在仪征谢集、无锡惠山、溧阳松岭和句容张庙等江苏主要产茶区大面积引种白化茶，提高江苏白化茶的市场占有率。