复合天然抗氧化剂对封鳊鱼品质的影响及货架期预测

鲍俊杰 陈小雷 周蓓蓓 胡王

摘要[目的]有效延长封鳊鱼的货架期。[方法]采用传统腌制的方法制作封鳊鱼，在制作过程中添加复合天然抗氧化剂，通过测定鳊鱼脂肪在储存过程中羰基值（COV）和硫代巴比妥酸（TBA）值的变化，确定其添加效果。同时，利用ASLT法对添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼货架期进行预测。[结果]添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼货架期，在4 ℃下延长了30 d，在10 ℃下延长了30 d，在25 ℃下延长了30～45 d。利用ASLT法预测添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼在储存温度22 ℃和湿度50%条件下的货架期为82～104 d。[结论]研究结果可为延长封鳊鱼的货架期提供新途径。

关键词封鳊鱼；抗氧化剂；ASLT法；货架期

中图分类号S983文献标识码A文章编号0517-6611（2017）23-0091-03

Effects of Compound Natural Antioxidant on the Quality of Sealed Bream and Its Shelf Lifes Prediction

BAO Junjie，CHEN Xiaolei，ZHOU Beibei et al

（Fisheries Research Institute， Anhui Academy of Agricultural Sciences， Hefei，Anhui 230031）

Abstract[Objective]To prolong the shelf life of sealed bream effectively. [Method]The sealed bream was made by using traditional salting method. During the production process， compound natural antioxidant was added. The changes of COV and TBA value during the storage process of bream fat were determined to confirm its adding effect. And the shelf life of sealed bream with adding compound natural antioxidant was predicted by using ASLT method. [Result] The shelf life of sealed bream with adding compound natural antioxidant was prolonged for 30 d at 4 ℃， 30 d at 10 ℃ and 30-45 d at 25 ℃. The shelf life of sealed bream with adding compound natural antioxidant under the conditions of storage temperature of 22 ℃ and humidity of 50% predicted by ASLT was 82-104 d.[Conclusion]The research results can provide new approach for prolonging the shelf life of sealed bream.

Key wordsSealed bream；Antioxidant；ASLT method；Shelf life

基金项目安徽省农业科学院科技创新团队项目（15C0501）。

作者简介鲍俊杰（1985—），男，安徽合肥人，研究实习员，硕士，从事水产品加工研究。

收稿日期2017-05-30

鳊鱼（Parabramis pekinensis），又称鳊花、油鳊，古称槎头鳊、缩项鳊。鳊鱼属于中型鱼类，食性范围较广，生长速度较快，主要分布于我国长江中、下游附屬中型湖泊，是我国主要淡水养殖鱼类之一，2014年养殖产量达到78.3万t，安徽省养殖产量位居全国前三[1]。鳊鱼因其栖息于水区的中下层，故土腥味较重，鲜食口感不佳，但其肉質嫩滑，味道鲜美，脂肪含量丰富且品质佳，加工特性优良[2]。

安徽及长江中下游地区的传统封鳊鱼制品是一种“腹有玄机，鳊鱼不扁，鱼肉双鲜”的鳊鱼猪肉复合制品，其滋味独特、味道鲜美、腥味尽失，在安徽省水产制品市场地位举足轻重[3]，但其在加工、贮藏和运输过程中会颜色发黄，产生难闻的哈喇味，封鳊鱼脂肪氧化问题严重阻碍了其产业的发展。

陈小雷等[4]对茶多酚、迷迭香提取物、芦丁提取物、人参提取物、虾青素、葡萄籽提取物和VE组成的复合天然抗氧化剂进行了筛选，结果表明：0.03%迷迭香提取物、0.04%人参提取物和0.03%VE组成的复合天然抗氧化剂对鳊鱼脂肪具有较好的抗氧化效果，与BHA、BHT、TBHQ 3种人工合成的抗氧化剂的抗氧化效果无显著差异（P>0.05）。笔者将此种复合抗氧化剂应用到封鳊鱼生产加工过程中，监测其

在不同

贮藏温度下羰基值（COV）和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）的变化情况，并利用加速货架期试验（ASLT）预测其货架期。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1原材料。新鲜鳊鱼，购自农贸市场，要求原料鱼新鲜、个头大小均匀；调料有食品级食盐、白砂糖、黄酒、生姜、八角等。

1.1.2主要试剂。迷迭香提取物、芦丁提取物、VE 均购于陕西浩洋生物科技有限公司；正丁醇、氢氧化钾、硫代巴比妥酸、三氯乙酸等试剂均为分析纯。

1.1.3主要仪器与设备。超净台；数显恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（上海新苗医疗器械有限公司）；AL204 型电子分析天平[梅特勒-托利多（上海）有限公司]；HITACHI CR22G 型高速冷冻离心机（日本 HITACHI koki 公司）；TU-1901双束紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）。

1.2方法

1.2.1封鳊鱼加工工艺流程。封鳊鱼加工工艺流程如图1所示。

1.2.2鳊鱼脂肪氧化指标的测定。

1.2.2.1羰基值（COV）的测定。

准确称取样品0.05～1.50 g，置于10 mL容量瓶中，加入精制正丁醇使之溶解，并稀释至刻度，摇匀，准确称取1 mL置于离心管中，加入 2，4-二硝基苯肼溶液 1 mL，摇匀，40 ℃下水浴20 min，取出，冷却至室温，加入 2.5%氢氧化钾的正丁醇溶液8 mL，摇匀，3 000～4 000 r/min离心5 min，以相应试剂为空白，取上清液在390 nm处测定吸光度，并按以下公式计算 COV[5]：

COV（mg/kg）= [A/（658.8×W×V2 /V1）]×1 000（1）

式中，A为样品的吸光度；W为样品质量（g）；V1为样品稀释后的体积（mL）；V2为测定用样品稀释后的体积（mL）；658.8为各种醛的毫摩尔吸收系数的平均值。

1.2.2.2硫代巴比妥酸反应物（TBARS）的测定。

取10 g鱼肉，搅碎后加入50 mL 7.5%的三氯乙酸（含体积分数为01%的EDTA），振摇30 min，双层滤纸过滤后取5 mL 上清液置于具塞试管中，加入5 mL 0.02 mol/L 硫代巴比妥酸溶液并在沸水浴中保温30 min，取出，冷却1 h后在4 500 r/min 下离心5 min，上清液加入5 mL氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在600 nm和532 nm处测定吸光度，并按以下公式计算硫代巴比妥酸（TBA）值[6]。

TBA 值（mg/kg）=（A532-A600 ）/155 ×（1/10）×72.6 ×1 000（2）

式中，A532為在波长 532 nm 处样品上清液的吸光度；A600为在波长 600 nm 处样品上清液的吸光度。

1.2.3感官评价。

对不同贮藏温度下封鳊鱼的气味、滋味、组织状态等进行感官评价。

1.2.4微生物学指标。

微生物学指标按照GB/T 4789—2010《食品卫生微生物学检验》进行测定。

1.5货架期预测模型

食品储存期加速测试法（Accelerated shelflife testing，ASLT）于1985年被提出，是一种目前应用较为广泛的快速、有效预测食品货架期的方法。其原理是利用化学动力学来量化温度、湿度、气压和光照等外来因素对变质反应的影响力。将产品储存于一些加速破坏的恶劣条件下，提高储存温度，加速变质，按一定的时间间隔检测该条件下的货架期，然后以这些数据外推确定实际储存条件下的货架期[7-8]。该试验通过设定不同封鳊鱼的贮藏温度，改变产品氧化变质速度，根据不同贮藏温度下封鳊鱼质量的变化情况预测产品的货架期。

根据ASLT试验时食品温度选择表，将贮藏温度分别设定为40和50 ℃，湿度设定为50%。由于温度引起的化学反应对鳊脂肪起主要作用，贮藏条件40 ℃贮藏的封鳊鱼每隔10 d检测1次，将封鳊鱼归类为脱水产品，Q10值为1.5～100[9]。将Q10值暂时设定为1.5。根据ALST计算公式确定50 ℃的每次测定间隔时间，其计算公式[10]为：

f2=f1QΔT/1010（3）

式中，f1为50 ℃时每次测试之间的时间间隔；f2为40 ℃时每次测试之间的时间间隔；ΔT=T1-T2，单位为℃。

由此可得f2约为7 d，即50 ℃下每隔7 d测试1次。

2结果与分析

2.1不同贮藏温度下封鳊鱼脂肪的变化

2.1.125 ℃下封鳊魚脂肪的变化。

25 ℃下，不同处理对封鳊鱼TBA值和COV的影响，分别如图2和图3所示。

TBA值常用来表征脂肪氧化程度，其值与感官评分呈线性关系。TBA法特别适于描述肉类的氧化情况。当生肉的TBA值超过0.5 mg/kg时，人就会明显感觉到有氧化的异味。25 ℃下，随着贮存时间的延长，空白对照组封鳊鱼脂肪的TBA值呈现逐渐上升的趋势。对照组在60 d后TBA值超过0.5 mg/kg，失去食用价值[11]。复合抗氧化剂处理组封鳊鱼脂肪的TBA值在前90 d上升趋势较缓，90 d后上升趋势加大。90 d后，失去食用价值，较对照组延迟了30～45 d。

COV是脂肪氧化中期指标。COV随着时间的延长而不断升高，添加复合抗氧化剂的封鳊鱼脂肪COV明显低于空白对照组（P<0.05）。

从图2～3可以看出，TBA值和COV的变化趋势一致，说明复合抗氧化剂对封鳊鱼脂肪氧化的抑制作用比较稳定。

2.1.210 ℃下封鳊鱼脂肪的变化。

10 ℃下，不同处理对封鳊鱼TBA值和COV的影响，分别如图4和图5所示。

10 ℃下，随着贮存时间的延长，2组封鳊鱼脂肪的TBA值均表现为前60 d上升趋势明显，60 d后上升趋势变缓，空白对照组在75 d后失去食用价值，复合抗氧化剂处理组在105 d后失去食用价值，较空白对照组延迟了30 d。

由图4～5可看出，TBA值和COV的变化趋势一致，说明复合抗氧化剂对封鳊鱼脂肪氧化的抑制作用比较稳定。

2.1.34 ℃下封鳊鱼脂肪的变化。

4 ℃下不同处理对封鳊鱼TBA值和COV的影响，分别如图6和图7所示。

4 ℃下，随着贮存时间的延长，2组封鳊鱼脂肪TBA值均呈逐渐上升的趋势，对照组在90 d后失去食用价值，复合抗氧化剂处理组在120 d左右失去食用价值，较对照组延迟了30 d。由图6～7可看出，TBA值和COV的变化趋势一致，说明复合抗氧化剂对封鳊鱼脂肪氧化的抑制作用比较稳定。

2.2ALST法预测封鳊鱼货架期

2.2.1封鳊鱼检测结果。

由表1可知，在贮藏 50 d后，细菌总数不可计，微生物数量超标，在感官方面已出现不明显的哈喇味，鱼体部分色泽发生明显变化，鱼腹开始呈现黄色，品质明显变差。因此，结合感官指标，同时结合TBA的变化情况，预测货架期为40～45 d。

由表2可知，在贮藏 28 d后，细菌总数不可计，微生物数量已超标，在感官方面已出现哈喇味，鱼体部分色泽发生变化，鱼腹明显呈暗黄色。结合感官指标和TBA值，可确定50 ℃下的货架期为28 d。

2.2.2ALST法预测室温下封鳊鱼货架期。

根据“2.2.1”所得的结果，取40 ℃下货架期为40～45 d，50 ℃下货架期为28 d。根据公式Q10=T1/T2（T1表示在T温度下的货架期，T2表示在（T+10）温度下的货架期）[12]，可得Q10值为 1.5～1.6。

θs（T1）=θs（T2）×QΔT/1010（4）

式中，θs（T1）为指定温度T1下的货架寿命；θs（T2）为指定温度T2下的货架寿命；ΔT为T1、T2的温度差。

由此可见，在贮藏温度T1=22 ℃、40 ℃下货架期为40 d时，θs（T1）为：

θs（T1）=θs（T2）×QΔT/1010=40×1.51.8=82 d

在贮藏温度T1=22 ℃、40 ℃下货架期为45 d时，θs（T1）为：

θs（T1）=θs（T2）×QΔT/1010=45×1.61.8=104 d

3结论

（1）由0.03%迷迭香提取物、0.04%人参提取物和003%VE组成的复合天然抗氧化剂对封鳊鱼有较好的抗氧化效果，25 ℃下可延长货架期45 d，10和4 ℃下可延长货架期30 d。因此，不同贮藏温度对复合天然抗氧化剂的效果也有影响，常温条件下（25 ℃）比低温条件下（4 、10 ℃）的抗氧化效果更明显。

通过感官评定可知，添加复合天然抗氧化剂对封鳊鱼的滋味、形态、香味等均无任何影响，可添加于封鳊鱼中，延长其货架期。

（2）对温度40 ℃、相对湿度50%及温度50 ℃、相对湿度50%下贮藏的封鳊鱼品质进行监测，同时辅以感官评价和微生物检测，应用ALST法预测封鳊鱼货架期分别为40～45和28 d，并利用ASLT法预测添加复合天然抗氧化剂下制作的封鳊鱼在贮藏温度22 ℃和湿度50%的条件下的货架期为82～104 d。

參考文献

[1] 赵兴武.2015中国渔业统计年鉴[M].北京：中国农业出版社，2015：31-37.

[2] 高瑞昌，苏丽，黄星奕，等.水产品风味物质的研究进展[J].水产科学，2013，32（1）：59-61.

[3] 周蓓蓓，胡王，陈小雷，等.自制封鳊鱼与鲜鳊鱼及市售封鳊鱼产品的比较研究[J].食品工业科技，2016，37（17）：116-124.

[4] 陈小雷，胡王，周蓓蓓，等.复合天然抗氧化剂对鳊脂肪的抗氧化效果[J].淡水渔业，2016，46（3）：92-98.

[5] 李新，林若泰，熊光权，等.抗氧化剂对辐照猪肉理化和感官品质的影响[J].农业工程学报，2006，26（5）：357-361.

[6] KILCAST D，MANIAM P S.Stablity and shelflife of food [M].Cambridge，England：Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC，2000：1-13，107-123.

[7] 余亞英，袁唯.食品货架期概述及其预测[J].中国食品添加剂，2007（5）：77-79.

[8] 刘玲.确定食品保质期的理论和技术[J].乳业科学与技术，2004，26（4）：162-165.

[9] 蔡燕芬.食品储存期加速测试及其应用[J].食品科技，2004（1）：80-82.

[10] BRAGAGNOLI N，RODRIGUEAMAYA D B.Simulataneous determination of total lipid，cholesterol and fatty acids in meat and backfat of sucking and adult pigs [J].Food Chem，2002，79（2）：255-260.

[11] CARTIER P.Accelerated shelflife testing [C]//The manufacturing confectioner.[s.l.]：The PMCA Production Conferene，2009：53-61.

[12] FENNEMA O R.食品化学[M].3版.王璋，许时婴，江波，等译.北京：中国轻工业出版社，2003：858-863.