营养又美味的花菜

文/李心平 摄影/东 子

花椰菜，俗称花菜、菜花或椰菜花、花甘蓝、洋花菜、球花甘蓝，是十字花科一年生草本植物，为甘蓝的变种。北方地区更习惯称之为“菜花”。

花菜原产于地中海东部海岸，据传大约在19世纪初、清光绪年间引进中国。花菜有白、绿两种，白花菜和绿花菜的营养价值、作用基本相同，不过一般认为，绿花菜比白花菜的营养价值更高些。我们习惯性地把绿花菜作为独立的品种命名为西兰花，而一般所说的菜花指的都是白花菜。花菜是由洁白或绿色、短缩、肥嫩的花蕾、花枝、花轴等聚合而成的花球，是一种粗纤维含量少、品质鲜嫩、营养丰富而人们都喜食的蔬菜。

花菜既是植物的生殖器官又是养分储藏器官，营养比一般蔬菜丰富。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E和钙、磷、铁等矿物质。尤以维生素C的含量特别突出，每100克含量高达88毫克，比同类的白菜、油菜等多一倍以上。特别需要指出的是，西兰花中的蛋白质、胡萝卜素以及钙、磷、铁、钾、锌、锰等，比白花菜高出很多，维生素C含量高出白花菜20%左右，叶酸含量是白菜花的2倍。此外西兰花中的萝卜硫素含量也要高于白花菜，此种物质有很强的抗癌防癌功效。西兰花还具有杀死导致胃癌的幽门螺杆菌的功效。所以就营养价值来说，还是西兰花更好一些。

花菜质地细嫩，清甜爽脆，味甘鲜美，食后极易消化吸收，其嫩茎纤维，烹炒后柔嫩可口，适宜中老年人、小孩和脾胃虚弱、消化功能不强者食用。除了口感好、营养价值高，常吃花菜对人体还有什么裨益呢？

花菜是公认的抗癌蔬菜，已被各国营养学家列入人们的抗癌食谱。花菜含有多种抗氧化、防癌的营养成分，长期食用可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率。花菜的防癌作用主要在于其中含有的吲哚类物质，它能降低人体内雌激素水平，可预防乳腺癌发生；而吲哚类衍生物如芳香异硫氰酸、二硫酚硫酮等，可抵抗苯并芘等致癌物质的毒性。花菜中还含有一种酶类物质，能使致癌物失活，可减少胃肠道及呼吸道癌症的发生。

巨噬细胞可以说是人体免疫系统里面的清道夫，比如肺部的巨噬细胞可以不断地将积聚在肺部而引发感染的废物和细菌清除掉。然而，吸烟人士和慢性肺病患者肺部内，与巨噬细胞活化有关的化学通路被完全毁坏，导致清理系统无法运作。花菜中含有一种成分——“硫莱菔子素”能将这条通道重新修复，显著改善巨噬细胞的功能，帮助免疫系统清理肺部积聚的有害细菌。

花菜中含有较多的纤维素、维生素、微量元素，它们协同作用，提高人体免疫功能，促进肝脏解毒，增强人的体质，增加抗病能力，起到阻止癌前病变细胞形成、抑制肿瘤生长的作用。

花菜也是含有类黄酮最多的食物之一。类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结，从而减少心脏病与中风的危险。

有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块，这是因为体内缺乏维生素K的缘故。补充的最佳途径之一就是多吃花菜。花菜中的维生素K能维护血管的韧性，使血管不易破裂。

花菜中含有的二硫酚硫酮，还可以降低形成黑色素的酶及阻止皮肤色素斑的形成，经常食用对肌肤有很好的美白效果。

花菜含水量高，热量很低，且能很快给予饱腹感，有助于减肥。花菜含丰富膳食纤维，能促进肠胃蠕动，有助于清除宿便，让体内废物顺利排出，改善便秘症状。

一般人群均可食用花菜，没有特殊禁忌。尤其适宜生长发育期的儿童、生活在污染环境中肝脏易遭到毒害者以及作为防癌抗癌的蔬菜首选；对食欲不振、消化不良、大便干结者都有帮助。

选购加工小窍门

如何选购优质的花菜呢？白花菜花球以周边未散开、花球洁白微黄、无异味、无毛花的为佳。西兰花则以颜色浓绿鲜亮、花球表面无凹凸、整体有隆起感、花蕾紧密结实的品质较好，若有泛黄现象或开黄色花朵者，则表示已过度成熟或储藏太久。

加工花菜时，可用手掰成小花瓣，以求得花瓣完整。花托鲜嫩，也可食用，较长的花托应用刀横切成片，可与花瓣同炒。

花菜质地细嫩，不宜加热过久，以免过于软烂而失去风味。常用的烹调方法是采用焯水的方法断生，然后再入锅调味，迅速出锅，以保其清香脆嫩。除炒的方法外，花菜还适宜于拌、熘、烩、炝和渍等多种烹调方法，荤素皆宜。

西兰花色泽碧绿，尤其焯水后颜色更鲜艳，特别适合凉拌和清炒。白花菜则更适合炒食，还可制泡菜。但相较于白花菜，西兰花不耐贮藏，容易变黄和花蕾开放，不仅营养损失，也丧失了食用品质，因此，西兰花最好在购买后两三天内食用，而白菜花则存放时间可长一些。

食用花菜还有几点需要格外注意。花菜虽然营养丰富，但常有残留的农药，还容易生菜虫，所以在吃之前，可将菜花放在盐水里浸泡几分钟，不但可以去虫，还有助于去除残留农药。花菜富含B族维生素、维生素C，这些成分属于水溶性，易受热分解而流失，所以不宜高温烹调，也不适合长时间水煮。花菜、西兰花焯水后，应放入凉开水内过凉，捞出沥净水再用，烧煮和加盐时间不宜过长，才不致丧失和破坏防癌抗癌的营养成分，吃的时候要多嚼几次，这样才更有利于营养的吸收。

花菜家常菜谱

腊肉烧花菜

半肥半瘦的腊肉100克，花菜一颗，新鲜青红辣椒各两只，酱油一小勺。先将腊肉用温水清洗干净，然后切稍厚的片，加半碗水入蒸锅隔水蒸10分钟。青红椒切片，花菜切成小朵。将蒸好的腊肉连汤汁一起下锅烧开，接着下花菜一起烧几分钟，大火收汁，放辣椒片翻匀，淋酱油即可。

干锅花菜

花菜一颗，五花肉一块，红尖椒、老姜、蒜瓣各若干，盐、老抽、蚝油各适量。尖椒切小圈，姜和蒜瓣切片，花菜切成小朵。五花肉切薄片，用老抽稍微腌一下。五花肉下油锅炒到半熟，盛出备用。用锅里余下的底油爆香姜蒜和尖椒，稍微炒一下花菜，然后倒入肉，放水略焖，刚淹没花菜的水量就可以，火力用中火。加酱油、盐、蚝油适量调味，最后收汁，就可以出锅了。