多彩美味江苏面

游戈昊

自古以来，就有“南粉北面”的说法。“拿生命在吃面”的北方人，对面条有一种近似偏执的挑剔。江苏人就不一样了，他们自知在面食本身没有优势，于是想方设法在浇头上下功夫。不管是一碗清汤，几滴酱油，一点猪油抑或是精心熬制的老卤，都能自成特色，成就出崭新的一餐。看似简单平常，却底蕴深厚。

江苏每个地方，都有属于自己的一碗面。它们不显山不露水地在市井间藏着，只等食客不经意地驻足，狠狠击中你对一碗好面的所有预期。

南京小煮面

南京的小煮面已有50多年的历史。很多外地人吃不惯这碗口感近似没煮熟的小煮面，但是南京人却对它爱之深。你在南京任何一个背街小巷，都不难找到一家卖小煮面的馆子。

一碗合格的小煮面，皮肚面要脆，像吸满汤汁，香肠肥瘦相间，猪肝新鲜可口。汤头要用当地的板鸭熬制。小煮面一般用南京人宽细适中的面条，也许这种面条正中了南京人的性格。他们总是不急不慢，不粗不细，遇上什么事儿，一句“多大的事啊”就化解了。

好吃的皮肚面馆，在每个南京人的心里有一个自己的评判标准。新街口附近的老头面、寡妇面、六合、南湖，都是不错的选择。

苏州枫镇大肉面

苏州的面食很多，焖肉面最为家常，其中最为有名的就是上过《舌尖2》的枫镇大肉面。吃过你就会知道，世上鲜有一碗面，会像它一样“嗲”！

“苏州最红汤面”是一碗白汤面。据说创于枫桥镇，其独特之处在于面汤，用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜，再用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。枫镇大肉面的浇头焖肉要炖上至少4小时，这样做出来的焖肉才好吃。

面条用细面，像极了苏州人的精致和小家碧玉。正宗的枫镇大肉面，要去苏州姑苏区十全街624号的同得兴。正宗的枫镇大面应该大热天吃，才最有感觉。

镇江锅盖面

没了解这碗面之前，你是否也一直奇怪为什么叫锅盖面？原来大锅煮面的时候要煮小锅盖。至于煮锅盖的原因，一是为了开水不外溢，煮出的面条劲道；二是用杉木锅盖特有的木香来提鲜！

锅盖面用的面条是“跳面”，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。浇头原料都为镇江地产，长鱼、腰花、肴肉、猪肝、干丝、素菜等，烫在面汤里，香在碗里。

这碗被吃货乾隆评为“天下第一面”的锅盖面着实不简单。镇江老店邵顺兴的锅盖面做得很地道。南京也有邵顺兴的分店，仙林大学城的镇江戚婆锅盖面也深受“面控”们的喜爱。

无锡广福寺素面

传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇，但也有的面馆独辟蹊径，素汤、素油、素浇，甚至面馆就在佛门净地。冲着誉满无锡的这碗素面，也心甘情愿为它跑一趟。

地处灵秀的鼋头渚的广福寺，饱览太湖水色，叩庙门而入，体验僧食之素。香菇、笋、豆腐、面筋、木耳、花菜等，没想到素面也可以如此之鲜。面汤上面飘着一层清亮的素油，还撒着白芝麻，一碗下肚，满口生香。

广福寺的素面，感觉与灵谷寺的素鸡面有异曲同工之妙。即使面条没有那么惊艳，想象一下，在你旅途饥肠辘辘之际，一碗热汤热面是多么惬意。

盐城东台鱼汤面

据说这碗面源于清乾隆三十三年，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。东台老百姓常说“吃一碗，想三年”，简直比罂粟的瘾还要大。

鱼汤面的精华在汤，好吃的原因在于用心。原料主要是鲫鱼、鳝鱼和面粉。鱼用姜葱去腥，用猪油炸鱼后再煮，使汤变得稠浓，再放些虾籽，汤白汁浓，滴点成珠，鲜到“眉毛掉下来”！

正宗的东台鱼汤面，要去富安的鱼汤面馆去吃。南京的面婆面馆打的也是东台鱼汤面的名号，面汤确实是熬的鱼汤，但与真正的东台鱼汤面差的不是一两点。

扬州小阳春

阳春面其实就是一碗普通酱油光面，却是扬州人最喜爱的一种面条。据说因为扬州人吃这种面时通常会再加一个煎鸡蛋，鸡蛋代表太阳，面调料之一是小葱，绿绿的小葱代表春天，故名“阳春面”。

阳春面的酱油都是特别熬制的，加点虾子，味道更为鲜美。一碗扬州小阳春，香气四溢，面条筋道爽滑，香味隐藏在面条与面条的缝隙中，沾惹得味蕾蠢蠢欲动。

在当地生活久了，最好这一口。很多人起个大早，只为一碗头锅汤的扬州阳春面。

泰州干拌面

老泰州有“過早”的习惯，早饭吃得异常丰盛。但大部分泰州人的早晨，常常是从一碗香气四溢的干拌面开始的。

天边的晨光微亮，佐料一字排开点好，面条下水，沸腾后用观音斗撩起，沥干水分，倾到碗里，撒一点儿芹菜或青蒜，食客们自行把面拌开，或者再添点儿胡椒粉、辣油之类的佐料，旁边配一碗浓浓的鱼汤。就这样奠定了泰州人一整天的基调，利落又明亮。

说起哪一家的干拌面最好，辩上三天三夜也说不明白。无论是百年老店，抑或市井小馆，吃出幸福的味道，都是他们心中的泰州第一！

常州银丝面

面如其名，常州银丝面纤细如丝，洁白如银。据说是创制于1912年，距今百余年。

一碗美味的银丝面，要靠面+汤+浇头三个部分组成。银丝面延用老法轧面工艺，坚持比普通的面条多轧两道，面中加入蛋清，使其不失“柔滑软爽”。

百年老店常州银丝面馆，面汤大都是用黄鳝骨、猪肩胛骨、鸡、海蜒等经厨师精心煲制出来的，如何汤鲜味美就可想而知了！

徐州板面

身在最北的江苏人，徐州人的饮食习惯与北方很像。比如兰州拉面、河南烩面、羊肉面这些北方面食在徐州可以说是遍地开花。徐州还有著名的伏羊节，日常也喜欢喝羊汤、吃卷饼。但其实，正宗的徐州人最爱吃的是板面。

徐州的老翟板面、蒋一碗、丁三板面都是老徐州的最爱。板面以上等面粉做面胚，以羊肉、茴香、花椒等几十种香料做汤料，板面清白润滑，晶莹透亮，加入了火辣辣的辣椒油后瞬间红光满目，这鲜香能飘半里路！

南通跳面

很少有人听说过跳面，其实就是曹公面。 曹公即曹顶，他除了是南通人民心中的抗倭英雄，还是全国唯一一个享有庙供待遇的面点师。南通的跳面，传闻就是由曹顶改良了擀面方式，使其筋韧柔滑爽口。

地道的跳面鲜、咸、香。特色是“吓煞人的碗，淹煞人的汤，饿煞人的面”，就是碗大汤多面少，所谓的面少也是相对碗大而言的。文蛤、虾皮等汤料辅助调味，是区别于其他汤面的一大特色。

现在市面上的曹公面越来越少，南通市靠近康复医院的“馄饨王”面馆的曹公面是传承古法工艺，相对比较正宗。

宿迁九鲜疙瘩面

宿迁的九鲜面，在传统的面条中加入青菜、香肠、皮肚、西红柿、黑木耳等9种配菜，味道鲜美，分量充足。看上去和南京的皮肚面有点异曲同工之妙。

除了高汤的鲜美，最大的妙处在于面疙瘩。爱吃面的小伙伴都知道，疙瘩面很筋道，越嚼越香，多嚼一嚼还有一种甜甜的感觉。一碗九鲜疙瘩面，多少人吃出了小时候的味道。

淮安长鱼面

长鱼面也叫鳝鱼面，是老淮安的味道，也是淮安人的最爱。

一碗好吃的长鱼面，长鱼是关键。淮安长鱼面所用的长鱼都是野生的，吃起来不腻。划鳝丝的时候得干净，吃鱼肉的时候不能吃出一点骨头来；面是小刀面，自己和的，进行精加工，比机器做得更劲道；汤则都是排骨汤。

每次去淮安，必吃长鱼面。别问我哪家好吃，我告诉你随便哪家端出来都好吃得一塌糊涂。南京的张记面馆、老淮安长鱼面馆同样能吃到淮安长鱼面的鲜味。

连云港炒面

连云港最好吃的面，叫黄记炒面，在连云港市海州区华联超市旁，像食神蔡澜最爱的福建炒面。在一个很不起眼的小门面里，炒面技术一代传一代，古老的味觉保留了下来，据说是当地一绝。

牛肉、豆芽、再配上点包菜和豆瓣酱一起翻炒，然后不断地加汤去把面炆熟。汤汁充分吸饱了蔬菜的鲜味，鲜咸适中，味美可口。最平凡的一碗炒面味道却让人念念不忘。

昆山奥灶面

煮一碗正宗的奥灶面，火候和汤头都很有讲究。要严格符合五大标准：碗热、汤热、油热、面热、浇头热，面煮到九成熟还有硬芯时捞到热碗盛的热汤内，端到客人面前正好十成熟。一根根都十分挺括，像古代仕女们的发髻一样梳得整整齐齐。

传说吃货乾隆三下江南，快饿晕之时，至半山桥时忽见一村舍前有位老妪正操勺烧面，灶面上非常脏。乾隆顾不上许多，急向前恳请一碗，吃了一口，頓觉味道极佳。天子便铭记在心，后来御赐“奥灶”之名，同吴语“龌龊”两字谐音，从此该面便芳名远扬。

亭林路155号的奥灶馆是比较地道的，汤底老鸭、嫩鸡加上猪腿骨熬制而成，配上爆鱼卤汁，汤头鲜甜味浓。

如皋盘水

如皋本地居民最爱当地独有的盘水面，当地人亲切地叫它长寿面。

正宗的盘水面是要“过桥”的。看煮盘水面是否正宗，首先要看灶台边是不是有个大沙钵，里面装着“过桥”用的凉水。面条在“过桥”以后，会变得筋道爽滑。

吃时在面条上铺些青椒丝或者雪菜，搅拌一下，那味道绝对到位。在做工上讲究“多、少、快”，即面条汤水要多，调料要少，捞面条速度要快，不含糊。四海楼、龙凤园、颐和堂都是吃盘水面的好去处。

太仓羊肉面

双凤羊肉面，以酥、浓、香、肥著称。相传一百多年前，有个姓孟的师傅在双凤古镇西市梢开了一个面馆。因其重烹肉、善熬汤、精制面，远近闻名。

双凤羊肉面好吃的原因在于：他选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”，以阉割的公羊与刚成年雌羊为上选。面汤用烹羊原汤熬制，要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。双凤羊肉面是只能在当地才能品尝到的美味佳肴。

常熟炒浇面

常熟人的早上，有108种打开方式，最中意的还是那一碗炒浇面。

“鳝排双浇宽汤重青免鲜轻硬面”，能一口气报出这串词的，一定是炒浇面的老吃客了。它的特色主要在于那一碗汤，熬汤的主要原料有肉骨头、鸡骨架、鱼刺、黄鳝骨等。

浇头的种类非常丰富，鳝糊、焖肉、肥肠、生煎大排、雪菜黄鱼……最出名的还属那一碗蕈油面，炒出来的汤汁格外鲜美。在常熟随便一家市井面馆，都是正宗的炒浇面味道。

沛县冷面

沛县冷面俗名面线，它起源于朝鲜族冷面。后来沛县人根据当地特色，把它改良为冷面热食，逐渐成为当地的一大特色。

冷面香辣爽口，柔软筋道，汤鲜味美。据说是采用党参、大枣、枸杞、肉蔻、丁香等30多种名贵大料，辅以新鲜的优质大骨熬制而成，令人回味无穷。

对江苏的面颇有心得者甚众，你最中意哪一碗呢？