下厨记

邵宛澍

“松鼠”，是一种鱼的烧法，大多用鳜鱼、鲈鱼和黄鱼之类肉头厚实的鱼种烹调。此菜源自苏州松鹤楼，据说还跟乾隆皇帝有关，然而江南名菜大多都和乾隆有关，只是牵强附会罢了，不必太过当真。

松鼠鳜鱼，鱼头微昂，鱼尾高翘，上桌之时，还有吱吱的油声，是江南宴席中的一道主菜。鳜鱼，就是那个因“桃花流水”而驰名的鳜鱼，肉厚刺少，属于名贵的野生鱼种，一道清蒸鳜鱼，以前哪怕在有钱的家庭，也是要等到过年才有得吃的。

鳜鱼虽然刺少，却是奇硬无比，加之背上的鳍中带刺，很容易弄伤手，不妨先用物美价廉的鲈鱼练练手。

鳜鱼现杀后洗净，关键全在切法，刀先要沿着背骨下去，切开背脊，然后紧贴着背骨顺势沿腹骨批出鱼身，至尾收刀，不要切断。等两边的鱼身都片开后，用剪刀剪断背骨，这样，就是鱼头和鱼尾，当中连着两片无骨的鱼身。

鱼骨架子可以煮湯，只是高手主刀，骨头上无一丝鱼肉，也煮不出什么好汤来。

把鱼身里面的肉翻到外面，鱼皮朝内，用刀刳菱形纹。这句话，看似吓人，其实也很简单，不过就是沿鱼肉呈四十五度角，每隔半寸左右平行切下，不要切断鱼皮，然后再转九十度，如是再切即可。

起油锅，锅子要大油要多，至少要能浸没半条鱼。火也要大，但油不要冒烟。在鱼身上刳出的菱形沾上干淀粉，一定要在每个切面都沾上，沾得越透，烧好后卖相越好。将鱼身摆好形状，依然是鱼皮朝内，油里放少许盐，然后放入鱼身，炸至金黄。由于炸鱼时油里放了盐，因此鱼不会沾底，而且鱼肉中还有咸味，咸可吊鲜，乃是这道菜诀窍中的诀窍。如果油锅不够大，记得千万不要把鱼翻过来炸，那样很容易弄断鱼尾，其实只要用勺子舀起滚油浇在鱼身上即可。等到炸至金黄，就可以装盆了。

“松鼠”一菜，浇头相当重要，味道和色面都要靠浇头来点睛，因此要挑选上等的松子，色白肉厚、颗粒饱满，闻上去还有股松果清香，质次的松子粒小色黄，闻上去还有油味，往往是隔年的了。不用松子，也可以用市售的杂菜，由青豆、玉米和胡萝卜组成。

取干净锅，锅中先放小半碗水，煮沸后倒入蕃茄沙司，并加入两三调羹熟油。最后加糖“着腻”，倒入松子或杂菜后拌匀，淋在鱼身上即可。

这道菜的关键，首先在于切鱼，把鱼肉翻出来后，鱼皮在内，则可以切得深却不切断。另外，要注意的是浇头不宜太厚，“着腻”时宁可着上两次，若太厚了再加水，不容易混和，便是败笔；浇头不宜多烧，时间一长，颜色容易变深，而且会破坏颜色和口味。

最后说一句，由于“鳜”字难写，很多地方都写成“桂鱼”。