煮鱼

杨蓉

我一直觉得，东坡先生是个真性情人。他做人怎样，且不去论。单挥毫落墨里看去，就笔笔见性情、见情致。他咏花也咏月，为庵铭也为砚铭；他写观世音菩萨、十八大罗汉，也写猪肉颂、美酒颂。

《苏轼文集》卷六内收一小文《煮鱼法》云：“子瞻在黄州，好自煮鱼。其法，以鲜鲫鱼或鲤治斫冷水下入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。”东坡此烹鱼法，既不煎，亦不炸，且以白菜心（俗称黄芽白）相配，确切说，该是“羹”的一种。至于此“羹”味道如何，东坡诙谐的很，偏偏卖个关子不说，只又云：“其珍食者自知，不尽谈也。”东坡被贬黄州四年，后得朝廷重新起用，上任杭州太守。某日，与众友相聚，复做此羹。众友吃的很过瘾，连连赞道：“此羹超然有高韵，非世俗庖人所能仿佛。”

我有一友，亦可算得是个痴者。她也痴东坡文，痴到按图索翼、依葫芦画瓢，居然仿东坡之煮鱼法，亲自围裙下厨做了两回鱼羹。一回煮的是鲫鱼，一回煮的是鲤鱼。虽每必全情投入、一丝不苟，然结果却总差强人意。鱼羹煮来，倒也汤色纯正，汤味亦可。遗憾的是，惟鱼肉不佳，盛夹之间，鱼散肉烂；入口，则味极淡，还有一股尖细细的土腥味儿，很不好吃，更难达到什么“超然有高韵”之境。

我自小在黄河畔边长大，见惯吃惯了各种野生鱼类，遂就自己的经验判断去，东坡如上煮鱼法，以鲜鲫鱼或鲤，加菜心、葱白、姜、萝卜汁、酒烹调而成，先声夺人的味觉感受，大约便是一个“鲜”字了。然“鲜”则鲜矣，其鱼肉质感必会欠佳。单就鲫鱼来讲，我乡土话叫鲫瓜子，其喜集群，善游好动，腹大刺细，肉质鲜嫩。炖食，七八两者最佳；煲汤或煮羹，则大小不拘。二者做法类同处，即最好是在锅内水沸后，再下鱼。且鱼下入锅水后，火候掌控很重要。尤是头几分钟内，务必使用大火，以保持锅水的沸腾。若火候稍欠，锅水不能及时沸腾，煮出的鱼肉就绵烂不紧致，吃起来口感会大打折扣。而若依东坡之法，“冷水下”魚，鱼在一时无法沸腾的温吞水里浸久了，煮熟的肉质就不筋道，触之即散（“不得搅”之因），入口则如棉似泥，毫无嚼头。此法，也适宜烹制鲤鱼。另外，在烹调过程中滴些许的陈醋，亦可使肉质鲜美有弹性。至于友人所言，鱼羹有土腥味之说，概因清洗鱼身时，未摘除其背部的泥线之故。还有，东坡彼时谪居黄州，所食乃属江鱼，其与北方河鱼相比，估计味道也是略有差别的。

据闻，宋人饮食，似尚清淡，猪肉大不受青睐，鱼肉更是价贱。遂谪居黄州、日子过得贫窘的东坡，只能偶赖此二者解馋了。然而今则不同了，鱼肉几乎被列为了所有肉类中符合养生学的佳者。有乡谚云：“冬鲫夏鲤”。鲫鱼性热，具和中之效，较适冬天进补。鲤鱼性寒，且时令入夏，正值其肥美之季，饕餮之乐，无他物可敌。有俗语亦云：“南鲫北鲤”。南方人认为鲫鱼好吃，且喜煲汤；北方人则认为鲤鱼美味，并爱红烧。还有，就我的经验认为，鲫鱼吃大，鲤鱼吃小。鲫鱼个大不过斤数，却惟七八两左右者最好吃。再小，就刺多肉少，不经吃了。而鲤鱼则动辄长至十数斤乃至数十斤，然只有二三斤左右者最好吃。再大，肉就老而柴了。

不过，二三两的小鲫鱼，收拾干净后，着椒粒儿、姜片儿、葱段儿等调料腌渍些时。后沥水，裹面糊，下油锅炸至两面橙黄。取出，撒少许盐粒儿，白嘴吃，极香。或不裹面糊，干着炸，就酒吃，则嘎吱有声、滋味悠长。连鱼刺嚼去，都酥酥脆脆，不舍下咽呢。此一法，不知谪居黄州的东坡可否试过？

摘自作者新浪博客