不同日龄樱桃谷鸭生长性能及肉品质测定

曹正锋，杨耀宗，姚 颖，王兆山，徐 琪，陈国宏*

（1.江苏省动物遗传繁育与分子设计重点实验室，江苏扬州 225009；2.沭阳众客种禽有限公司，江苏沭阳 223600）

不同日龄樱桃谷鸭生长性能及肉品质测定

曹正锋1，杨耀宗1，姚 颖1，王兆山2，徐 琪1，陈国宏1*

（1.江苏省动物遗传繁育与分子设计重点实验室，江苏扬州 225009；2.沭阳众客种禽有限公司，江苏沭阳 223600）

实验旨在研究不同日龄樱桃谷鸭的肉质变化规律，为确定合理的上市日龄提供科学依据。以樱桃谷鸭为实验材料，测定其28、38、42、45日龄的生长性能、常规肉品质以及肌肉营养物质含量。结果表明：28日龄肉鸭的活重、胸肌重、腿肌重、胸肌剪切力、腿肌剪切力等指标均显著低于其他3个日龄（P＜ 0.05）；而38、42与45日龄间的腿肌重、腿肌剪切力均未表现出显著差异（P＞0.05）；不同日龄胸肌、腿肌蛋白含量的变化趋势相同，都表现为先上升后下降；且4个不同日龄之间胸肌蛋白含量差异显著（P＜ 0.05）；只有38日龄的腿肌蛋白含量显著高于其他日龄（P＜ 0.05）；胸肌、腿肌脂肪含量在早期日龄中都具有较高水平，胸肌、腿肌脂肪含量在4个日龄中均有显著差异（P＜ 0.05），且42日龄的胸肌、腿肌脂肪含量均显著低于其他日龄（P＜ 0.05）。综上，38日龄时樱桃谷鸭肌肉蛋白沉积含量达到最大化，到42日龄时肌肉的脂肪含量明显降低；结合养殖体重，38、42日龄均可作为上市的参考日龄，提前或延迟上市或多或少都会影响肌肉营养物质的沉积。

樱桃谷鸭；不同日龄；胸、腿肌；肉品质；营养成分

在禽类肌肉中，营养、品种、饲养管理、宰前应激以及上市日龄等许多因素都会对肉质造成影响。日龄作为影响肉品质的重要因素之一，日益受到研究人员的关注。随着日龄的增加，动物体内化学反应的变化也会使呈味物质和营养物质发生变化，从而造成肉品质发生改变。吴科榜等[1]研究发现，不同日龄文昌鸡中肌肉pH、水分含量和肌间脂肪含量等指标均差异显著。唐辉等[2]研究发现，随着日龄的延长，鸡肉的肌内脂肪会有增加，利于改善肌肉的口感和风味，但肉的嫩度有所降低，保水性下降。Sung等[3]研究发现，随着日龄的增长，韩国地方鸡胸肌、腿肌的粗脂肪含量呈显著增长趋势。Baeza等[4]研究发现，鸡肉品质的变化主要发生在35～56日龄，并且随着日龄的增加，胸肌、腿肌中脂肪含量和蛋白含量都会增加，胸肌pH升高，而肉色与系水力降低。与肉鸡市场相比，目前我国肉鸭市场较为混杂，从28～45日龄均有不同规格的肉鸭产品，但是这种不同日龄的上市肉鸭是否影响其肉品质，目前鲜有报道。本研究以樱桃谷鸭为素材，测定其在28、38、42、45日龄的生长性能、常规肉品质以及肌肉营养物质含量，旨在分析樱桃谷鸭在不同日龄的肉质变化规律，为水禽养殖企业确定合理的上市日龄提供理论支撑。

1 材料与方法

1.1 实验动物 商品代樱桃谷肉鸭苗由江苏众客种禽有限公司提供，商品鸭饲养于沭阳健源养殖有限公司，采用网上平养，共有40只鸭子用于实验，饲养密度为6只/m2，自由采食，其饲喂营养成分见表1。

1.2 样品采集与处理 分别于28、38、42、45日龄随机选取10只肉鸭进行屠宰，宰前禁食6 h，屠宰方法采用颈部放血法；宰杀后立即用消毒的手术刀采集每只鸭的左右胸肌、腿肌，装入自封袋并迅速带回实验室进行肉品质测定。

表1 樱桃谷鸭饲料营养成分

1.3 测定项目与方法

1.3.1 屠宰性能测定 在屠宰前用专用称重器材称取鸭子宰前活重，屠宰完成采集并用天平称重胸肌、腿肌。

1.3.2 肉样剪切力测定 将肌肉剪成1 cm厚、0.5 cm长条肉样（无筋键、肌膜、脂肪），用C-LM2型肌肉嫩度仪测定剪切力值，每个样品重复3次。

1.3.3 肉样pH测定 常温下用胴体肌肉pH直测仪（OPTO-STAR）测定[5]宰后pH1h和pH24h。每个样品重复3次。

1.3.4 蛋白、水分、脂肪、胶原含量测定 采用肉类成分快速分析仪（FoodScan）测定蛋白、水分、脂肪和胶原含量，每个样品重复5次。

1.4 统计分析 所有数据均用Excel建立数据库，数据以平均值±标准差表示，采用SPSS19.0软件进行多重比较（Duncan's法）、显著性检验和相关性分析。P＜0.05表示差异显著；P＞0.05表示差异不显著。

2 结果与分析

2.1 不同日龄樱桃谷鸭屠宰性能比较 由表2可知，28日龄樱桃谷鸭宰前活重显著低于其他3个日龄（P＜0.05），45日龄的宰前活重显著高于其他3个日龄（P＜0.05）。而38、42日龄间差异不显著（P＞0.05）；38、42日龄胸肌重显著低于45日龄（P＜0.05），显著高于28日龄（P＜0.05）；28日龄腿肌重与其他3个日龄差异显著（P＜0.05）。

2.2 不同日龄樱桃谷鸭常规肉品质比较 由表3可知，不同日龄胸肌和腿肌剪切力的变化趋势相似，但只有28日龄的腿肌剪切力显著低于其他3个日龄（P＜0.05）；而胸肌pH1h在不同日龄间无显著差异（P＞0.05），腿肌pH1h在42、45日龄分别显著低于28、38日龄（P＜0.05），且腿肌pH1h高于胸肌。45日龄胸肌pH24h显著高于28日龄（P＜0.05），28、38日龄腿肌pH24h显著高于42、45日龄（P＜0.05），且pH24h在胸肌、腿肌中都表现为随着日龄增加而减小。

2.3 不同日龄樱桃谷鸭肌肉营养物质比较 从图1-A中可以看出，樱桃谷鸭不同日龄胸肌、腿肌蛋白含量都呈现出先升后降的趋势；且在4个不同日龄间胸肌蛋白含量均差异显著（P＜ 0.05），38日龄腿肌蛋白含量显著高于其他日龄（P＜0.05）。从图1-B中可以看出，樱桃谷鸭不同日龄胸腿肌胶原含量都呈现先下降后平衡的趋势；28、38日龄胸肌胶原含量显著高于42、45日龄（P＜0.05）；28日龄腿肌胶原含量显著低于其他3个日龄（P＜0.05）。

表2 不同日龄的樱桃谷鸭屠宰性能 g

表3 不同日龄的樱桃谷鸭常规肉品质

图1 不同日粮樱桃谷鸭肌肉营养物质比较

由图1-C可知，4个日龄腿肌的水分含量均差异显著（P＜0.05）；而42、45日龄胸肌水分含量显著高于28、38日龄（P＜0.05）。由图1-D可知，腿肌脂肪含量是先降后升；胸肌脂肪含量先降后平衡，在4个日龄间腿肌脂肪含量均差异显著（P＜0.05），42、45日龄胸肌脂肪含量显著低于28、38日龄（P＜0.05），45与42日龄的差异不显著（P＞0.05）。

3 讨 论

3.1 不同日龄樱桃谷鸭屠宰性能 屠宰性能一定程度上反映了禽类的肉用性能。樱桃谷鸭作为大型肉用鸭，早期生长速度快，屠宰率、半净膛率、全净膛率高，胸、腿肌发达[6]。本实验结果表明，在38日龄之前，鸭体重增长相对较快，而38日龄以后鸭体重增长趋势相对缓慢，胸肌、腿肌重量之比接近于1。所以对于樱桃谷鸭商品代养殖的时间从体重和胸、腿肌重量这些指标上可以得出38日龄及其相邻日龄可以作为提高生产效益的备选养殖日龄。

3.2 不同日龄樱桃谷鸭肉质及常规营养成分 肉质是一个综合性状，其中包括感官特性、技术指标、营养价值和食品安全性等一系列的评价指标[7]。影响肉的食用品质指标主要有pH、剪切力、肌内脂肪含量、粗蛋白等[7]。鸭肉的营养成分首先取决于水分、胶原、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素含量等，食品中干物质含量越高其总养分含量也就越高[8]。pH是肌肉组织酵解过程中酸度变化的外在表现，它一定程度上反映了屠宰后体内糖原酵解的速度，若pH过高，对正常肌肉变成食用肉的过程不利，而过低则引起异常肉的产生[9]。本实验结果表明，樱桃谷鸭肌肉的pH在6.6～5.9，且随着日龄的增加，pH有下降趋势，且在1～24 h之内无明显变化，说明处于正常范围。有研究发现， pH在一定范围内升高能够提高肌肉的嫩度[10]，本实验中虽然腿肌的pH高于胸肌的pH，但是腿肌剪切力值小于胸肌，这可能与鸭品种、宰前状态、生理成熟度、肉的组成有关。本实验结果显示，随着日龄增加，胸肌水分含量先降后升，腿肌水分含量先升后降，且胸肌高于腿肌。42日龄的水分含量相对于其他日龄较为理想，可以保证鸭肉中水分含量具有最大值。蛋白含量是评定肌肉品质高低的重要指标，其高低直接影响着肌肉营养的价值[8]；本实验中樱桃谷鸭的胸肌、腿肌蛋白含量均随日龄增加先升后降，胸肌高于腿肌，且38日龄的胸、腿肌蛋白含量达到了4个日龄内的最大值。樱桃谷鸭胸肌脂肪含量随日龄增加先降低后平衡，腿肌肌脂肪含量先降低后升高，且腿肌含量高于胸肌。脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关[9]，肌内脂肪含量对肉的风味有很大的影响，适当的脂肪含量能改善肉的嫩度和多汁性等，此外肌肉内的脂肪酸在氧化过程中有溶解肌纤维束的作用，进一步提高了肌肉的嫩度从而使的肉感官品质得到改善[11]。但也有研究发现，虽然肉嫩度会随着脂肪含量的增加而改善，但随脂肪的继续增加，其嫩度有时反而下降，特别在老龄动物中肉的脂肪含量过多，嫩度的变化有较大的差异[12]。从本实验结果来看，虽然胸肌和腿肌脂肪含量、剪切力不同，但是胸肌、腿肌的脂肪含量变化趋势都是先下降后平衡或后略微上升，而剪切力的变化趋势是先上升后下降，38～42日龄的肌肉嫩度有较好的改善。随着日龄增加，胸肌、腿肌胶原含量变化趋势都是由高向低，且胸肌、腿肌间基本无差异，说明胶原含量在一定的喂养期内与饲养日龄呈反比。

4 结 论

综合分析，樱桃谷鸭在饲喂到38日龄时肌肉蛋白沉积量达到最大化，而当饲喂到42日龄时肌肉脂肪含量显著低于其他日龄且肌肉营养方面达到了最优的结果，38、42日龄均可作为上市日龄的参考日龄。

[1]吴科榜, 李笑春, 陈婷. 不同日龄地方品种文昌鸡肉质性状的研究[J]. 黑龙江畜牧兽医, 2009, (11):62-63.

[2]唐辉, 龚炎长, 吴常信, 等. 五个鸡种肉质特性的比较研究[J]. 山东农业大学学报自然科学版, 2007, 38(4):515-518.

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Growth Performance and Meat Quality of Cherry Vally Duck at Different Ages

CAO Zheng-feng1, YANG Yao-zong1, YAO Ying1, WANG Zhao-shan2, XU Qi1, CHEN Guo-hong1*
(1. Jiangsu Key Laboratory of Animal genetics ＆ Breeding and Molecular Design, Jiangsu Yangzhou 225009, China; 2. Shuyang Zhongke Breeding Poultry Co.LTD, Jiangsu Shuyang 223600, China)

The aim was to clarify the changes pattern in meat quality of Cherry Valley Duck at different ages, which provides scientific basis for determining the reasonable slaughter age. In this research, Cherry Valley Duck was selected as experimental materials, growth performance, normal meat quality and nutrient content of muscle were determined at the age of 28,38,42 and 45 days. As a result, body weight, breast weight, leg weight and the sheering force of breast muscle and leg muscle was lowest at the age of 28 days; and no significant differences were observed in the weight and sheering force of leg muscle at the other 3 ages. Besides same trend of changes was found in the protein content of breast muscle and leg muscle at all ages, which were shown to rise first and then fall. The protein content of breast muscle differed had significant difference among four ages and it reached highest at the age of 38 days. We found same trend of changes in fatcontent, which fell early, however, fat content of leg muscle had significant difference at four ages and the fat content of breast muscle differed from each other at the age of 28, 38 and 45 days. In conclude, the meat quality of Cherry Valley Duck achieved its highest at the age of 42 days and slaughtering earlier or later will affect the deposition of muscle nutrients.

Cherry valley duck; Different day age; Chest muscle; Leg muscle; Meat quality; Nutrients

S834.2

A

10.19556/j.0258-7033.2017-05-029

2016-12-09；

2017-01-05

现代农业产业技术体系建设专项资金（CARS-43-3）；江苏省农业科技自主创新资金项目（CX(15)1010、CX(14)2070）

曹正锋（1991－），男，甘肃平凉人，硕士研究生，研究方向为家禽遗传与育种，E-mail: caozhengfeng1991@163. com

* 通讯作者：陈国宏，教授，博士生导师，研究方向为水禽种质资源评价与利用，E-mail: ghchen@yzu.edu.cn