基于明厨亮灶监督模式分析餐饮服务单位精细化管理的应用

冯玉英

现阶段，餐饮业的发展伴随着我国基础设施建设的不断深化也得到了不断的改进与革新。由于餐饮服务单位在食品加工过程中的透明度以及安全问题依旧不符合餐饮业实际发展需求，因而在餐饮服务单位进行基于明厨亮灶监督模式的精细化管理能够有效对餐饮服务相关企业的自律性进行提升，对现有餐饮企业的卫生安全状况起到一定的改善作用。

餐饮服务行业的的食品安全问题，一向是公众关注度较高的问题之一。食品安全由于直接关系着广大群众的饮食健康与生命安全，因而在餐饮服务行业进行严格管理、透明监督既是对公众进行饮食消费的安全保证，也是餐饮服务行业的最终管理发展趋势。现如今，我国食品安全问题频发，公众对于食品安全的信任程度一再下降。在这一背景下，对于餐饮服务行业进行基于明厨亮灶监督模式下的精细化管理对我国餐饮服务行业的整体提升具有着积极意义。

明厨亮灶监督模式的含义

明厨亮灶监督模式，是指在餐饮服务行业对于食品的生产、加工以及在相关的生产车间以及重点环节进行加装监控设备，以满足在餐饮服务行业的食品生产中做到生产过程的可视以及在产品加工工序上的透明化。明厨亮灶监督模式能够使餐饮服务行业的实际生产工作面向食品的受众进行最大程度的透明化，在相关环节中安装高清网络摄像机，并将相关视频与餐厅、消费者所处的环境进行实时直播，或是采用厨房餐厅一体化的建筑模式，进而能够使消费者直观的感受到餐饮服务行业的食品生产是否符合生产标准，进而有效提升消费者的信任程度，让消费者能够对餐饮服务单位的产品进一步提高认可。

精细化管理理论概述

精细化管理理论是指在实际的生产工作中对于管理理论进行精细化的提升，进而在生产技术以及管理方式上进行精细化的相关革新，以满足对企业生产相关资源的合理利用以及对企业整体运作效率以及核心竞争力的提升。进行企业的精细化管理，就是在企业实际生产工作中学习精细化的管理理念以及精益求精的生产方式，进而在实际生产管理中能够做到实现企业的可持续发展，间接提升企业的生命力。

精细化管理理念在餐饮服务行业相关单位中同样适用。食品生产作为容错率较低的生产模式之一，在其生产工作中适用精细化管理的相关理念能够有效避免食品原材料的浪费同时提升食品质量，进而在食品安全得到保障的同时有效提升餐饮服务行业的生产效率以及利益创收。精细化管理的关键在于，在管理中将细节作为第一要务，在进行精细化管理之前实现企业相关流程的专业化，同时利用细节对产品生产进行分析，并找出生产中存在的相关问题，进而有效塑造起精细化管理的企业文化。

基于明厨亮灶监督模式分析餐饮服务单位精细化管理的相关应用

在明厨亮灶的监督模式下，餐饮服务单位的实际生产运作更加透明化，员工基础素质得到了相应提升，且就精细化管理而言，在面对较为通透的管理环境之下需要针对实际情况做出一些弹性调整，以适应明厨亮灶监督模式下可能出现的一系列管理问题。

人员弹性安排。人员的弹性安排作为精细化管理中较为经典的人员安排模式，在明厨亮灶的监督模式下针对实际经营需求还应做出相关调整。餐饮服务行业不同于其他行业，在实际人员需求上伴随着时间段的不同存在着一定的弹性空间，因而在实际人员安排时利用精细化管理思路来看，应当进行具有针对性的人员布置。弹性人员制即企业在经营过程中随着生产服务需求和经营的调整，对企业用公共进行及时性的调整、增减，避免人员编制冗余带来的闲置浪费。

其中，由于餐饮服务单位主要工作时间普遍在于用餐时间，而在早晚以及上下午的空挡时期仅仅需要对食品的生产进行准备工作以及原材料采购等。在这一阶段可以根据实际工作需求进行人员的弹性配置，例如在工作期间进行人员的工时记录制度，在实际用工量较大阶段对于单位工时内的薪资进行提升，而对非必要用工期间的单位薪资进行下调，以保证员工在工作量的高峰期能够保持一定的工作热情。

产品加工标准化。标准化作为餐饮服务单位提供优质食品生产以及高质量餐饮服务的相关标准，在精细化管理中应当得到重点突出。为了保证食品质量能够得到保证，且在实际生产中减少原材料的浪费，对于食品加工过程中的温度、环境、时间、形状进行严格管理既能有效提升产品的实际优质比率，同时还能够保证产品优良质量的长期性和一惯性。同时，在产品加工过程中利用精细化管理思路进行产品生产的实际，还能够有助于餐饮服务单位减少劳动力、提高劳动生产率，提高烹饪的工业化与标准化水平。也有利于保证食品生产质量，为受众提供优质的食品服务。

供应商的精细化管理。在供应商方面进行精细化管理，能够有效避免在食品原材料的采集阶段减少不必要的损耗以及进行成本的精细控制。供应商的精细化管理核心在于创造价值，同时基于明厨亮灶监督模式下进行对开支、资金流水的相关节约，因此在实现精细化管理的应用时，在供应商的选择阶段就应当进行与精细化管理模式相协调的供应商合作。在供应商的精细化管理中，应当遵循以下两点原则。首先，应从精细化餐饮服务供应系统的发展前景以及实际需求出发，进行对供应商的实际选择；其次，在供应商的选择中最终确定的目标应当能够为餐饮服务单位的整体精细化管理起到运行效率的提升作用。

面对现阶段我国餐饮服务单位工作效率低下、食品安全问题频发的现状，进行基于明厨亮灶监督模式下的精細化管理能够为餐饮服务单位的实际转型以及革新起到较为积极的作用。在实际发展的应用中，相关部门应当加强对精细化管理理念的相关认知，以做到在实际应用阶段达成可持续性发展的目的。