古朴的民间味道 虎皮肉烧白菜

文李玉芬 北京特级烹饪大师

古朴的民间味道 虎皮肉烧白菜

文李玉芬 北京特级烹饪大师

江苏徐州被誉为“古大彭国故乡”，也是养生学的发祥地。相传，在尧时有一位叫篯铿的人，是历史上有文字记载的第一位养生家。尧封他到大彭（今徐州市区周围），建立了大彭国，这位篯铿就是后来的彭祖，是这块土地的开山人物，也是后来淮扬菜的“奠基人”。

彭祖立国之后，带头挖井，建筑城墙，并发明了烹调术，写下了养生著作《彭祖经》。传说他活了800年，是历史上第一位长寿之人。

彭祖在历史上影响很大，孔子、庄子、荀子、吕不韦等都曾论述过他。《史记》中也对他有记载。新中国成立后，毛泽东来到徐州考察，还留下了《论彭祖》这一名篇。

虎皮肉烧白菜是徐州地区的名菜。以虎皮命名的菜肴常见于江苏菜肴中，还有如“虎皮肘子”“虎皮扣肉”等。所谓虎皮肉，是猪肉经过油后，呈橘红色，皱纹形成虎皮，故而得名。虎皮肉也被称为走油肉，因为它过油炸过；也被称火镰肉的，因其过火后的红皮像一把镰刀。

这道菜本来自于古代民间百姓家，带着农家色彩。在日益注重健康的今天，我们不妨拾起这道古时留下的菜肴，重现它的美味与养生价值。

大白菜

五花肉

制作方法

原料：五花肉500克，大白菜1000克。

调料：酱油35克，盐1克，料酒5克，香油5克，饴糖20克，高汤300毫升，水淀粉8克，食用油1000毫升。

制作步骤：

1.先将五花肉煮至八成熟，捞出；皮上抹上饴糖。

2.将白菜取心，洗净、劈开、用开水烫过，控净水分，改切成1厘米的宽条；

3.锅内放油烧至六成热，再将肉皮朝下放入，炸成红色捞出；再放入白菜稍炸，捞出控油。

4.将肉改刀成1厘米厚的肉片，放入碗内码好，余料放上，加葱、姜、酱油、高汤，上笼屉蒸至酥烂出油。5.取出碗，将汤滗入锅中，肉扣盘内。

6.白菜入锅略烧，捞出放在肉的四周，然后用水淀粉勾芡，淋入少许香油即可。

本菜特点：清淡、鲜香、浓而不腻，荤素有别，是家庭养生的好菜。

点评：

我国食用猪肉的历史悠久，早在周代的“八珍”中就有“庖豚”之法，《齐民要术》中记载有“酸豚”“炙豚”等菜肴，元代《居家必用事类全集》一书中记载有“回锅肉”。中医认为，猪肉味甘、咸，性平，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。不仅适合日常食用，凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作为营养滋补之品。现代营养学认为，猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分，有较高的营养价值。

至于白菜，民间有“百菜不如白菜”之说。白菜虽然价格便宜，但营养价值却不可小觑。中医认为白菜性微寒，具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功效。现代研究认为，白菜中含有丰富的B族维生素、维生素C，以及钙、铁、锌、磷等微量元素。其含有的粗纤维可以刺激肠胃蠕动，改善消化功能，有利身体健康。用清爽的白菜可解除猪肉的油腻，两者相搭配，口感与营养相互补充，让我们得以在满足口腹之欲的同时，也能让它来颐养我们的身体。

专家点评