低糖型积雪草饮料的研制

本实验以积雪草为原料，利用食品科学相关原理和技术制定实验方案，研究出低糖积雪草饮料的最佳工艺，包括积雪草汁浸提的温度、时间以及原料和水的比例确定。通过单因素实验和正交试验得到最佳积雪草汁浸提的温度、时间、原料和水的比例分别为70℃、40min、1：20，稳定剂选用CMC，积雪草饮料的最佳工艺配方为积雪草浸提液与水的比例为1：4，甜代糖浓度为0.2%，柠檬酸浓度为0.1%，CMC浓度为0.1% 。从而制成感官评分最高，产品品质较好的低糖型积雪草饮料。

饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的，是人们日常生活的必需品。随着生活水平的提高，健康和天然的饮料成为了发展趋势，出于健康和营养的目的，人们对饮料提出了更高的要求。而传统的饮料不符合消费者对于食物“三低”（低糖、低盐、低脂肪）的要求，营养物质含量很少、含糖量很高，不能满足需求。低糖饮料风味、口感良好的同时低糖、低热量、因而适合于各种消费者食用，因此开发低糖饮料适应了食品工业的发展趋势。

积雪草为伞形科植物积雪草[Centella asiatica（L.） Urban]的干燥全草或带根全草，又称雷公根、落得打、崩大碗、半边钱、马蹄草等，积雪草多生长于海拔2 000m以下的山路旁、沟边、田边、草地等肥沃阴湿处，在我国分布广泛，资源丰富，全草人药，常年可采。其始载于《神农本草经》，列為中品，在许多国家的医药领域中应用已有几千年历史。积雪草制剂对人体非常安全，即使每日口服20g以上，亦未见任何毒副作用。

国内外研究表明，积雪草中的化学主要成分为三萜皂苷、三萜酸、多炔烯类和挥发油等。 此外，积雪草中还含有氨基酸、黄酮醇、脂肪酸、生物碱、甾醇糖、鞣质和多元酚成分，内含消旋肌醇、积雪草糖、胡萝卜烃类、叶绿素、山奈酚、β-谷甾醇、维生素B1、葡萄糖及鼠李糖的黄酮苷。

积雪草中含有很多的有效物质，因此具有良好的抗肿瘤、治疗胃溃疡、抗抑郁、治疗皮肤烧伤、消炎退热等药理作用，被广泛用于临床。

材料与方法

（1）材料与设备

①试验材料：

原料：采自云南省普洱市思茅区思茅镇三家村新鲜积雪草。

试剂（食用级）：柠檬酸、苹果酸、蛋白糖、甜代糖、CMC、黄原胶。

②试验设备：电子天平，电炉，电磁炉，打浆机，刀，锅，勺，温度计，量筒，80目纱布，烧杯，玻璃棒。

（2）试验方法

①基本工艺流程：

玻璃瓶清洗，杀菌

↓

积雪草→选料→清洗→晾干

→浸提→调配→均质→杀菌→装瓶→封口→杀菌→产品

②操作步骤与操作要点：

原料选择：选择采自云南省普洱市思茅区思茅镇三家村新鲜积雪草，但因季节关系微有枯叶。

清洗：用流动清水冲洗积雪草表面的泥沙和农药残留及其它残留物，除去过多的枯叶。

晾干：将清洗好的积雪草用工具晾干，并在太阳下晾晒一小时除去主要水分，待用。

浸提：采用水和积雪草混合加热浸提，因为条件限制，所以加热浸提过程中必须全程观察温度从而控制好温度。称取50g积雪草样品，加入不同体积的水，选取浸提时间、温度、料液比三个因素，然后设立3因素3水平的正交试验进行优选，通过感官评定分数， 得出最佳浸提条件，在最佳浸提条件下浸提。

过滤：将浸提液用80目纱布进行过滤，得出澄清液，备用。

稳定剂的优选：浸提液80ml、水160ml，加入0.2%代糖，0.1%柠檬酸分别选用黄原胶、CMC、黄原胶+CMC，通过单因素实验来确定稳定剂种类，通过感官评定分数，优选出最佳的稳定剂。

调配：饮料样品均为240ml，以积雪草浸提液：水、蛋白糖、甜代糖、柠檬酸，苹果酸、CMC做 4因素3水平正交试验通过感官评定分数得出最佳调配配方，按最佳配方进行饮料的调配。

均质：趁热用打浆机将调配好的积雪草饮料在1档下打汁，均质。

杀菌、装瓶、冷却：将调配好的饮料加热到80摄氏度后灌入洁净杀菌后的玻璃瓶中，密封后置杀菌锅中杀菌30min，自然冷却。

结论

积雪草液的最佳浸提条件为：温度70℃、时间40min、原料与水比例1：20。

积雪草饮料的稳定剂选用CMC。

积雪草饮料的最佳配比为：积雪草浸提液与水的比例为1：4，甜代糖浓度为0.2%，柠檬酸浓度为0.1%，CMC浓度为0.1% 。

本实验需控制好浸提条件，保证有效成分的提取。本实验的积雪草饮料低糖，风味独特，组织状态更加稳定。

打浆机，刀，锅，勺，温度计，量筒，80目纱布，烧杯，玻璃棒。

（2）试验方法

①基本工艺流程：

积雪草→选料→清洗→晾干→浸提→调配→均质→杀菌→装瓶→封口→杀菌→产品

↑

玻璃瓶清洗，杀菌

②操作步骤与操作要点：

原料选择：选择采自云南省普洱市思茅区思茅镇三家村新鲜积雪草，但因季节关系微有枯叶。

清洗：用流动清水冲洗积雪草表面的泥沙和农药残留及其它残留物，除去过多的枯叶。

晾干：将清洗好的积雪草用工具晾干，并在太阳下晾晒一小时除去主要水分，待用。

浸提：采用水和积雪草混合加热浸提，因为条件限制，所以加热浸提过程中必须全程观察温度从而控制好温度。称取50g积雪草样品，加入不同体积的水，选取浸提时间、温度、料液比三个因素，然后设立3因素3水平的正交试验进行优选，通过感官评定分数， 得出最佳浸提条件，在最佳浸提条件下浸提。

过滤：将浸提液用80目纱布进行过滤，得出澄清液，备用。

稳定剂的优选：浸提液80ml、水160ml，加入0.2%代糖，0.1%柠檬酸分别选用黄原胶、CMC、黄原胶+CMC，通过单因素实验来确定稳定剂种类，通过感官评定分数，优选出最佳的稳定剂。

调配：饮料样品均为240ml，以积雪草浸提液：水、蛋白糖、甜代糖、柠檬酸，苹果酸、CMC做 4因素3水平正交试验通过感官评定分数得出最佳调配配方，按最佳配方进行饮料的调配。

均质：趁热用打浆机将调配好的积雪草饮料在1档下打汁，均质。

杀菌、装瓶、冷却：将调配好的饮料加热到80摄氏度后灌入洁净杀菌后的玻璃瓶中，密封后置杀菌锅中杀菌30min，自然冷却。

结论

积雪草液的最佳浸提条件为：温度70℃、时间40min、原料与水比例1：20。

积雪草饮料的稳定剂选用CMC。

积雪草饮料的最佳配比为：积雪草浸提液与水的比例为1：4，甜代糖浓度为0.2%，柠檬酸浓度为0.1%，CMC浓度为0.1% 。

本实验需控制好浸提条件，保证有效成分的提取。本实验的积雪草饮料低糖，风味独特，组织状态更加稳定。