第七营养素

一直以来人民的膳食结构都是为谷类食物为主，蔬果肉类为辅。但是随着人民的生活水平的提高，一些不好的饮食习惯也随之增长了，伴随而来的是一些疾病的发病率增加，而膳食纤维却曾经一度被人们误解和曲解他的生理功能，认为他是一个没有什么作用的物质，摄取它还可能会影响到其他营养物质的摄入。但是近几年来，越来越来的科学研究发现，膳食纤维并不是一种非营养物质，而是一种对人体健康起着很大意义的营养素，发现人体摄入膳食纤维不足会导致一些疾病的发生，例如结肠癌、高血压、心血管病和糖料病。因此，膳食纤维成为了继蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水之外的“第七大营养素”。开展对膳食纤维的的研究对提高人体健康水平及膳食纤维有效的利用有着积极的作用意义。

膳食纤维定义

近几十年来，对膳食纤维的了解有所增加。现在认识到，膳食纤维包括更广泛的物质，并且其比以前预期的具有更大的生理学意义。关于膳食纤维的定义没有普遍接受。然而，通常接受的是，基于生理方面的定义是必要的。食品法典提出的最新定义包括聚合度不低于3的碳水化合物聚合物。它们可以天然存在于生食物中或可以合成。膳食纤维的最近定义由AACC和CAC给出。

美国谷物化学家协会（AACC，2001）。植物或类似碳水化合物的可食用部分，其在人類小肠中耐消化和吸收，在大肠中完全或部分发酵。 膳食纤维包括多糖，低聚糖，木质素和相关的植物物质。 膳食纤维促进有益的生理效应，包括泻药和/或血液胆固醇减少和/或血糖衰减。

国际食品法典委员会（CAC，2006年）。膳食纤维是指聚合度不低于3的碳水化合物聚合物，它们在小肠中既不消化也不吸收。聚合度不低于3意在排除单糖和二糖。其并不旨在反映混合物的平均聚合度。膳食纤维由以下一种或多种组成：食物中天然存在的食用碳水化合物聚合物；通过物理，酶或化学方式从食品原料获得的碳水化合物聚合物；合成碳水化合物聚合物。膳食纤维通常具有以下性质：减少肠道传播时间和增加大便体积；可通过结肠微生物菌发酵； 降低血液总量和/或低密度脂蛋白胆固醇水平；降低餐后血糖和/或胰岛素水平。

膳食纤维的物化特性

持水能力。持水能力（WHC）是在特定的温度，浸泡时间，离心持续时间和速度条件下，通过干纤维的已知重量保留的水量。 通常，膳食纤维的多糖成分是强亲水性的。 水保持在纤维本身的亲水性位点或分子结构中的空隙空间内。

膨胀能力。不溶性纤维，如纤维素和木质素，主要是结肠微生物不能发酵，并通过其颗粒形成和持水能力增加粪便体积。 麦麸是最好的膨胀剂之一。 一些可发酵的半纤维素纤维，包括卷心菜，通过增加粪便菌群增加粪便体积。 相反，高度可发酵的纤维，例如果胶，对粪便体积几乎没有影响。

发酵性。膳食纤维不容易被人体消化道的酶所降解，但它容易被大肠内的微生物所酵解。可溶性纤维通过结肠细菌比不溶性纤维发酵得更大程度。 可溶性纤维的发酵可能在纤维的一些生理效应中起重要作用。 植物含有不同比例的快速发酵的，缓慢发酵的和不可发酵的膳食纤维。水果（如苹果和香蕉）和蔬菜（如土豆和豆）被认为快速发酵，可能比其他纤维对粪便膨胀的贡献更小。

膳食纤维的生理功能

对消化系统的影响。结肠微生物部分或完全发酵抵抗在小肠中消化和吸收的碳水化合物。发酵产物如短链脂肪酸起着关键的生理作用。到达大肠的未消化的碳水化合物软化粪便的稠度并增加粪便重量和排便频率。随着膳食纤维的摄入，粪便的重量往往更高，而且通过时间增加，这可能有助于预防大肠疾病，如便秘和大肠癌。

降胆固醇效果。最近的观察性研究一致显示膳食纤维摄入与冠心病的风险之间的负相关。通常认为足量的膳食纤维摄入降低冠心病的风险。因此，近来关于纤维摄入的几个指南是基于其对心血管疾病风险的影响。假设的较低水平的总胆固醇和低密度脂蛋白（LDL）胆固醇的机制包括胆固醇吸收和胆汁酸再吸收的改变，以及肝脏代谢和血浆清除脂蛋白的改变。高粘度纤维（例如燕麦β-葡聚糖，果胶，瓜尔胶）影响血脂水平，而非粘性纤维例如小麦纤维和纤维素通常不影响。在一些国家，某些粘性纤维，特别是燕麦的β-葡聚糖降低胆固醇的性质的证据被认为足以减少冠心病的风险。

随着对膳食纤维认识的不断的加深，它与人体健康的关系变得越来密不可分。而它独特的生理特性日益受到生产者和消费者的青睐，而膳食纤维的原料来源广泛价格低廉，使其的开发应用前景十分广阔。膳食纤维是健康饮食不可缺少的部分，所以在日常生活中应该注意膳食纤维的摄入，但是摄入的量也应该合适，毕竟膳食纤维不同于糖类和蛋白质，它对于人类是辅助性作用，应该在合理的范围类适时地，适量的摄入膳食纤维，这样它才会更好的有利于人体的健康。