种曲微生物技术与酒曲改造

刘巩博

摘 要：种曲微生物技术是指有效运用种曲微生物功能菌的优势联合，研发出能够使菌曲功效增强的微生物技术，它的功在于得到产酯菌，进而研发制造出酯化曲。在进行酶工程微生物科技的研究的时候结合酯化生香原理，不但能够使生产活动更加安全，而且同时能够使曲酒的质量得到提升。

关键词：微生物；酒曲；酯化曲；酯化酶

中图分类号：TS261.11 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2017）04-0232-02

自古以来，我国酿酒行业中都将酒曲作为酒水酿造的动力源，它在酿酒过程中所起到的作用和微生物的作用密不可分。不管是在酿制、糖化过程抑或是生成香味等过程，酒曲都发挥多重功效。但是，在制曲期间加强微生物的功效，使具有优势作用的微生物之间可以有效联合，这一点在过去的酿制工艺中很难完成。因此，改造过去的制曲过程具有非常重要的现实意义。

1 传统酒曲与微生物

在过去，通过酒曲对纯粮进行固态发酵是我国白酒酿造业中使用最普遍的方式。传统白酒生产加工技术里，酒曲是酿制期间最关键的微生物催生物质，是酒水酿造成功的动力源，它通过相应的效用而发挥自己的功效。过去白酒酒曲里的微生物系统基本包括了酿酒糖化和生成香味三种类型，而香气都来来自微生物分解物体所产生的功效。所以，研究酒曲微生物的构成和功效以及它在酒曲制作期间的基本变化常态，对酒品质的提升有极大的推动作用。当前，科技不断进步，产业不断创新，对酒曲微生物的探索有助于推动相关产业的大力发展。

1.1 酒曲微生物组成

我国的酒曲微生物种类繁多，而且各类微生物受到酒曲产地、生产技术和种类的影响而具有不同的特性。概括起来，可以将其分为三大类，即细菌、霉菌和酵母菌。酒曲微生物种群十分庞杂，以霉菌种类为例，仅仅根据菌落生长的特点就可以划分出高达二十个种类，比如根霉、毛霉、犁头霉、白地霉等[1]。酵母是酵母菌最常见的类型，而细菌在酒曲中所占比例较高。酵母菌是中国白酒生产过程中必不可少的成分，它的特殊功效促进酒水酿造的成功。

1.2 酒曲微生物功能研究

当前，相关人员将酒曲研究的目光锁在了微生物效能的探索方面。反复试验后发现，酒曲微生物中糖化菌属的效能曲霉菌最高；酒精浓度与发酵效力米曲霉最高；液化效力毛霉最高。当前，生香微生物是学者对酒曲微生物效能探索钻研的重点。浓香型酒在酿制的时候温度为中等，而酱香型酒在酿制的时候采用较高温度。酯化酶制剂拥有的酯化功效很强，将白酒中乙酸乙酯和己酸乙酯比例加大可以生成更多的酒香物质，进而使酒的品质大大改善。酱香型白酒质量的提升，可以借助纯种产酱香芽孢杆菌生产的酒曲，以达到相应效用。就功效而言，功能性细菌强化发挥重要作用。由此可见，高温酒曲的品质的提升受到高温曲中数量较多的细菌的直接影响。

2 强化大曲的研究，种曲改造的开端

各行各业的发展离不开变革创新，而酿酒行业的创新则应该从酒曲微生物的研究入手，进而促进产业发展。在制曲与白酒酿制的过程中有效利用过去老旧的酒曲中挑选培养的优质菌组，同时对酒曲的功效加以改进，使白酒的质量得到提升，生产量也得到相应提高，有助于该行业的长期生产运营。

2.1 酒曲制造过程研究

白酒的品质取决于我国形式各样的制曲技艺。传统酒曲的酿制，指的是在一个既定的环境里在曲块上促使多个类型的微生物组合为一个群落，其具有稳固性，并且能够自主繁衍和分解。微生物来自于曲房，而后者就是这个既定的环境。曲块承载着复合酶和分解物体，同时也供给养分给微生物[2]。曲块里微生物的数量比例和构成都取决于类型与制造技术。通过人工干涉使酒曲的品质发生变化，进而促使白酒的理化性质出现改变，有助于酿酒业的长足发展，但是这些都必须以了解和掌握酒曲生产过程中各种微生物的协同和消长的一般规律为基础。在过去，大曲制作完成之后，它里面的微生物体系性状十分平稳，可持续很长时间，这也是过去白酒酿制工艺可以使白酒的品质保持不变的根本原因。所以，对传统制曲期间曲块整体微生物发展消亡的基本常的研究具有深远的现实意义。就整体而言，大曲从酿制初期到成品完成的整个时间段其实就是完成一个生态体系的构建。曲块中最初出现的微生物的分解物体与菌体自我溶解之后的物体被其他微生物作为能源而加以再次运用，往复循环。曲块中微生物的分解都可以通过其中的养分产生功效而完成，进而根据温度的变化而生成性质各异的群组，最终成为一个完整的体系。

2.2 强化大曲的研究，种曲改造的初阶

过去老旧技术酿制的浓香型白酒的质量可以通过乙酸菌能进行提升。液态酿制方式指的是在酿制酒水期间逐渐加己酸乙酯所占的比例，進而改良酒水品质。相关研究显示，将传统大曲通过酯化菌加以强化，可以使酒水的香味得到改善。在混合酿制期间，通过自行制造的芳香酒曲制作酒水的生产率十分可观，同时也可以使酒的质量更好。

强化大曲在技术上没有变化，只是在制曲的时候将强化菌种重新培植同时有效利用老旧技术，进而使其生成。它的主要优势微生物是以研究麦曲微生物构造为前提，接着对优势菌株加以分离和筛选，霉菌生化性能通过检测具有糖化型淀粉酶活性、酸性蛋白酶活性等。耐酸性能和耐温性能是酵母的检测指标。初始菌株数量较大，通过初步挑选和二次浮选，挑出19株大曲强化菌种，并分别进行培菌，根据规划比例进行菌株混合，按照0.5%的量接种于常规制曲质料当中。对自然种曲微生物的结构进行优化，使麦曲优势种群的功效更为显著。

强化大曲的运用，延续使用传统浓香型曲酒制造技术，用强化大曲取代普通大曲酿酒为它的一个运用形式。另外，如果将人工老窖微生物工艺和强化大曲联合使用，将会大大提升出酒品质。通过在我国北部地区和南部地区多刺实验，发现此方法有效可行。

近些年，关于强化大曲的研究较多，而且也获取较大成效，应用效果十分明显。通过强化大曲进行发酵，制造出来的基酒不但是浓香特性得到延续，而且使白酒的质量和出酒效率都得到大幅提升。按照浓香型白酒的品质特性，将强化大曲的菌种类型和所占比例加以合理调整，使其品质保持平稳，还需要投入更多的精力继续深入研究。

3 酒曲微生物技术到微生物酶工程技术

长久以来，我国很多相关研究部门及造酒企业都在微生物工艺促使浓香型白酒增加香度这方面投入了大量的精力进行探索，得到很多相应成果。相当一部分研究单位和造酒企业在使用功效微生物等方面进行了多次实验，而且将其投入到酿制活动当中，取得较好成效。怎样运用微生物技术使白酒品质和出酒效率得到进一步提升，成为很多研究人员关注的热点。在实验当中，研究人员发现红曲霉十分关键，它是泸酒生香的主要菌种。接着相关人员对该菌种专门进行了研究，进而研究方向从强化曲变成酯化曲及酯化酶，酯化曲由酯化菌取代强化菌移植在普通制曲期间，对培育菌群条件而获得[3]。

酯化酶曲能够在产酒的时候直接用以提升浓香型白酒的品质。将酯化酶粗酶制剂与麸曲相融合，并且入窖加以酿制，进而使麸曲浓香型酒的品质提升。酯化酶具有多重功效的特点，它的应用范围十分广阔，可以使米酒主体酯总酯及己酸乙酯的所占比例增加。

4 结语

我国白酒的制造对传统技术比较依赖。曲的质量对白酒品质造成直接影响。从提高酒的品质方面来看，还有很大的探索发展空间，而通过现代化技术对曲加以改良是一个主要步骤，它可以使酒曲发挥更大效能。中国的白酒酿制技术由来已久，在科技不断进步的现代，通过科技将白酒种曲加以改造，对于酿酒企业的发展有深远的现实意义。

参考文献

[1]赵爽，杨春霞，窦屾，等.白酒生产中酿酒微生物研究进展[J].中国酿造，2012（4）：5-10.

[2]张勇.馥郁香型白酒的发展历程[J].酿酒科技，2011（10）：117-121.

[3]周新虎，陈翔，李燕荣，等.洋河大曲主要菌系的研究[J].酿酒科技，2011（9）：56-59.