影响乳品质量的因素及控制方法

王 锟，黄彦斌

(黑龙江省完达山乳业股份有限公司九三分公司，黑龙江 黑河 161441)



影响乳品质量的因素及控制方法

王 锟，黄彦斌

(黑龙江省完达山乳业股份有限公司九三分公司，黑龙江 黑河 161441)

本文主要分析了我国当前乳品行业的发展现状以及影响我国乳品质量安全的相关因素，并基于此提出了促进我国乳品业发展的相关控制方法，对于提高我国乳品质量安全以及人们的生命安全意义重大。

乳品；质量；因素；控制方法；安全

乳品发展是衡量一个国家畜牧业先进化进程的有效标志，乳品业也是当前畜牧业中非常重要的组成部分，更是我国国民经济的重要产业。尤其是在进入21世纪之后，乳品业在推动农业经济发展中的作用也逐渐显露出来。现如今，乳品已然成为广大群众消费的主要产品，由于人们生活水平的不断提升，人们对乳品质量问题的关注程度也越来越高。所以说对乳品质量安全的研究，其现实意义是非常明显，也是非常重要的。

1 乳品质量安全

乳品主要包括乳及乳制品，它也是鲜奶以及与奶相关的原料制成的产品总称，而这其中还包括原料奶和非原料奶。原料奶主要是指刚刚从奶畜身上采集过来的，作为乳品加工的主要原料，它从形态上还分为了干乳制品和液态奶两种。乳品的基本特征主要有以下几点：首先，乳品的保鲜期相对要短一些，而且比较容易被腐蚀。其次，乳品供给存在较长的滞后性。

此次主要分析了乳制品的质量安全问题，从目前的情况来看，乳制品质量安全主要涉及两大点。第一点就是卫生，乳制品绝对不能含有任何对人体健康存在危害的成分，这一点也是着重强调了乳制品质量属性中的安全属性。第二点就是营养安全。由于乳产品中的蛋白质和脂肪等含量都是严格按照国家生产乳制品的标准去规定的，只有达到这一规定指标的乳制品才可以投入到生产和销售当中，这样也就很好就避免因食用乳产品而造成营养不良，对人体造成损害。

2 当前乳品质量安全影响因素分析

2.1 乳品加工环节

乳品的生产加工是整个食品工业中非常重要的组成部分，在这一生产加工过程中，任何一个步骤出现问题，都会直接影响到乳品的质量安全，因为优质的乳制品是生产出来的。乳品加工过程中对乳品质量安全的影响主要体现在三个方面：

2.1.1 加工工艺影响

在乳品的生产加工过程中，会涉及很多的加工工艺，随着科学技术的不断进步，会有很多新的加工工艺的技术手段被融入到乳品生产加工中，这些工艺对乳品营养成分的影响比较大，一旦工艺运用的不准确或者是加工工艺本身没有符合乳品加工标准，就会对乳品的质量造成非常大的影响。

2.1.2 添加剂

在乳品的生产加工中，工作人员为了保证乳品的鲜度，会使用一些食品添加剂和营养强化剂，这些化学添加剂虽然说少量添加是可以对乳品起到保鲜的作用，但是这类添加剂毕竟是化学类物质，对乳品的安全危害还是相当大的。再加上一些不良企业为了提升自己的乳品销量，而不按照规定的添加标准去添加，从而造成乳品安全隐患。

2.1.3 清洁剂

这一点主要体现在乳品加工设备上，乳品加工设备在使用一段时间之后，需要对其进行大范围的清洗，而在清洗的过程中会用到清洁剂，很多时候工作人员在清洗管道的时候，会留下一部分的清洁剂，这对乳品安全的影响也非常大。所以，要严格的控制乳品源头的生产过程，禁止不合格产品流入市场，制定专业的乳制品生产规范，全面掌握乳制品生产加工环节，尽量减少乳制品安全问题的出现。

2.2 原料乳生产环节

原料乳是控制乳制品质量的关键环节，在原料乳生产过程中，奶牛的品种决定了牛奶的品质，而奶牛养殖方式的不同也会导致出现不同的牛奶品质。一旦原料乳生产环节出现了不安全因素，就会导致奶源出现问题。除此之外，饲养奶牛的饲料对牛奶品质的影响也非常大，从目前来看，我国的牛奶产量存在几个相对比较突出的问题。首先，各省市牛奶产量不均匀(如表1所示)，而且饲料的检测标准与检测方法也相对比较落后。其次，饲料中残留着大量的有害物质，这些有害物质会对奶牛的牛奶质量产生非常大的影响。

表1 部分主产省牛奶产量Tab.1 Milk production of some provinces

2.3 乳品流通

乳制品从生产到最后消费者饮用，这中间需要经过很多环节，像乳制品运输、存储、销售，等等，只有各个环节都紧密配合，而且各个环节都要有严格的质量防范措施，这样才能够保证最后到消费者手中的乳制品不会出现质量方面的问题，而且还能够有效保证乳制品的自然属性。由于在运输和销售的过程中，乳制品有可能会产生一些化学变化，所以需要对乳制品在运输的时候采取冷藏处理。如果忽视了这一环节，那么乳制品变质的可能性非常大，不仅会影响到乳制品的保质期，而且严重时还会导致乳制品腐败，无法销售。2.4 标准体系问题

根据现行的乳业标准来看，标准体系和衡量指标都不是很完善，相关乳品技术标准也没有一个准确的定位，对乳制品中农药残留的检测也非常随便，这些因素都会直接影响到乳品的安全。

3 乳制品质量安全对策

3.1 加快乳制品原料基地建设

要选购那些品种优良的奶牛，并对饲料以及饲养环境进行严格的监督和管理，创建一个相对完善的奶牛信息档案，并实施严格的免疫程序。加强奶源基地以及奶牛养殖小区的建设，并进一步落实企业加农户的组合方式，进一步落实标准化奶牛饲养。确保乳品质量的一个关键前提，就是要取消手工挤奶这一工作流程，虽然说这一工作流程从开始生产乳制品的时候就已经出现了，但是随着科学技术手段的不断引入，人们也发现了手工挤奶会导致牛奶中参杂很多的有害物质，这些有害物质会影响到奶源的质量，所以逐步取消手工挤奶这一环节还是非常有必要的，让手工挤奶逐渐被机械挤奶取代。除此之外，还要加强对生鲜牛奶收购环节的管控。避免出现人为掺假的现象发生，这也是保证乳品质量安全的有效措施之一。

再就是工作人员要依靠当前先进的技术手段，从饲养、预防疾病等各个环节入手，提高奶牛的单产水平，这样也能够有效的降低生产成本。而为了解决饲料污染问题，可以将奶牛场建在远离城区的郊区或者是农牧区，这些地方的环境污染问题很轻，而且迁移到这些地方，还能够提高当前农民的经济收入，让农民也积极的投入到养奶牛的行列中，树立企业与农户相结合的奶牛饲养体系。

3.2 进一步强化乳品生产质量监督体系

专业人员要定期对乳制品的生产企业进行检查，在乳制品生产企业实行不安全产品召回制度，这一制度的确立也是为了强化管理，对那些不合格的产品一定要进行严肃的处理，不断提高监督管理的力度和有效性。除此之外，还要大力整顿那些小型的、没有营业执照的牛奶生产作坊，只要是不符合条件的，都不得办理生产许可证。

[1] 北京奶牛中心——国家重点高科技、产业化奶牛良种繁育基地[C]//中国牛业高峰会暨中国畜牧业协会牛业分会成立大会论文集.2005.

[2] 李建平，张晴.我国奶业面临的问题及新发展观[C]//中国农业资源与区划学会2005年学术年会论文集.2005.

[3] 郑爱武，魏刚才.综合防治奶牛乳腺炎[C]//中国畜牧兽医学会兽医病理学分会第十四次学术研讨会、中国病理生理学会动物病理生理专业委员会第十三次学术研讨会论文集.2006.

Analysis of factors affecting dairy quality and its control method

WANG Kun, HUANG Yan-bin

(Jiusan Branch of Heilongjiang Wandashan Dairy Co., Ltd., Heihe 161441, China)

This paper mainly analyzes the current situation of the development of dairy industry in China and the related factors affecting the quality and safety of dairy products in China. Based on this, the relevant control methods to promote the development of dairy industry in China are put forward, which is of great significance to improve the quality and safety of dairy products and the safety of people.

Dairy; Quality; Factor; Control method; Safety

2016-12-17

王锟(1982-)，女，食品工程师，工学学士； 黄彦斌(1981-)，男，食品助理工程师，工学学士。

TS252

B

1674-8646(2017)03-0010-02