你不知道的普洱茶——访茶文化学者吴疆

□ 采访 / 龙成鹏 普洱茶生活

录音整理 / 张鹏朝 长琴

你不知道的普洱茶
——访茶文化学者吴疆

□ 采访 / 龙成鹏 普洱茶生活

录音整理 / 张鹏朝 长琴

吴疆：作家，茶文化学者。著有《普洱茶营销》《七子饼鉴茶实录》等著作。其2008年出版的《普洱茶营销》一书，被称为业界第一奇书，也是被盗版最多的专业性书籍之一。

普洱茶的历史，开始于明代

今日民族：请您给我们定义一下普洱茶，这个是外界比较模糊的概念。在茶叶的分类体系中，它属于什么类型？

吴疆：在六大茶类里面，普洱茶划归为黑茶类。准确的定义应该是：云南大叶种，晒青，加上后发酵，以这三个指标为准。

为什么现在很多人对普洱茶的概念会模糊呢？因为之前我们国家绝大多数的茶叶是按照地名来分类。比方说：普洱茶、武夷茶、龙井茶。但是，这三种茶，一个是黑茶，一个是青茶，一个是绿茶。准确地来说，1973年之后普洱茶是一种工艺和一个地名名称。

今日民族：除了普洱茶,还有哪些茶属于黑茶？

吴疆：有很多，比如：四川雅安的藏茶、湖北的大青砖、湖南安化的黑茶、陕西的茯砖，都属于黑茶类。它们和普洱茶的工艺稍有区别，它们从杀青揉捻到发酵是一个连贯的过程。普洱茶不一样，我们晒青毛茶做出来之后，已经是成品茶了。绿茶分为烤青、烘青以及蒸青。实际上，普洱茶是一个成品茶的再制造。

今日民族：云南的大叶种茶可以做成普洱，也可以做成绿茶？

吴疆：大叶种茶六大类茶都可以做。我举一个例子，我们拿一个老班章的老树茶，它的鲜叶，我们不揉不捻，直接晒干，就类似于白茶——或者说类似于白茶的工艺。我们也可以把它做成绿茶，做成红茶，也可以做成普洱茶。

跟这个问题相关的另一个问题是，不同种类茶树的适制性。我们的大叶种茶，它的香不显，但内含物质比中小叶种高。所以大叶种茶的适制性更好，用于发酵茶类制作更具优势。

今日民族：很多人会很强调云南大叶种茶的独特性，就全国来讲，其他地方还有大叶种茶吗？

吴疆：广东有，海南也有，很多是从云南传播过去的。

今日民族：茶史上经常争“中心”，您认为云南是茶树传播的中心吗？

吴疆：就茶树的传播来说，云南是一个中心。三国时候有文献记载，提到茶树的茶子（茶种）作为商品，在外省交易。另外，云南也是茶树的起源中心之一。

今日民族：云南的普洱茶工艺是从什么时候开始明确的？

吴疆：应该是明代。虽然没有文献明确记载这种工艺的细节，但是有揉成团茶这样的记载。再往前推，元代茶史的记载比较少。宋代的记载则说，云南的茶没有采造之方，采摘很随意，也不会制作。揉捻工艺是宋末元初才开始出现的，所以有些专家说，三国时代云南已经会做团茶、七子饼，这个说法是站不住脚的。没有揉捻工艺，茶叶的细胞壁破碎不了。唐宋制作团茶，实际上是把它切碎捣碎，和我们今天做药膏是一个方式，那时的团茶跟我们现在所说的紧茶、团茶不是一个概念。

明代普洱茶工艺的成形，跟汉文化影响有关。汉人在明初大量移民云南，带来了揉捻技术。明代普洱府才建立，这种茶在这个地方集散，所以才称为普洱茶。

今日民族：今天云南普洱茶区的少数民族，他们传统的喝茶方式跟普洱茶工艺有没有关系？另外，你如何看他们祭祀茶祖的现象？

吴疆：在茶区少数民族的生活里，茶叶是一盘菜，当蔬菜吃、煮粥吃，跟我们今天饮用的茶叶是两个概念。少数民族祭茶祖，实际上不是祭普洱茶，而是祭祀茶树。像布朗族，种茶的历史非常悠久，云南的茶史有记载开始，就有布朗族种茶的记录，但他们对茶叶的运用，包括他们喝茶的方式，跟普洱茶工艺没有太大关系。

今日民族：在明清时期，和其他地方的茶相比，普洱茶在中国的地位如何？

吴疆：因为云南地处边疆，交通不便，所以市场份额很小。直到清后期，云南开设海关之后，贸易才开始增大。

普洱茶的市场格局是十年前奠定的

今日民族：现在的茶商都打出古树纯料的招牌，古树纯料是不是就不要拼配？

吴疆：拼配是一种技术，而古树纯料是原料，两者并不对立。

所谓古树纯料是这几年发展起来的一个概念，就是特定的某一个山头的古树茶。但从喝茶口感的角度来说，纯料并不意味着一定好喝。在高等级的原料当中，多酚类物质的含量比较高，但它有一个缺陷，它不甜，所以纯料的概念是相对的，它需要拼配其他原料来保持口感的稳定。我们喝一个茶，既要喝它内含的物质，又要喝它的甜度，它的香，那就离不开拼配，否则就算拿所谓的高等级的原料来做一个饼，也未必好喝。所以认为拼配的就不好，纯料就好的看法是错误的。

今天的古树纯料，比如用一个单株的古树来做茶，这是少数玩家的做法，不是规模化的商品，因为量太小，所以市场价值不大。而它一旦成为规模化的商品，就必假无疑。

今日民族：今天普洱茶市场的勃兴，据说跟台湾人来云南做茶有关，真实情况如何？

吴疆：台湾人就进来几个，怎么可能会影响我们整个产业？这些都是以讹传讹。什么大师来指导哪个茶农，怎么可能！我们不说其他的地方，就单说一个易武茶区，茶区之广大，只有几个人去传播，怎么传播得过来？

我们国家整个农业系统是比较完善的，乡镇都有农科站，我经常在村子里看到这些农科站的成员去培训茶农，我们现在所有的茶农都是经过农科人员培训过的，而不是所谓的某某大师来指导的。

普洱茶市场的繁荣跟台湾人来做茶关系不大，真正起作用的是茶厂的改制和投资。2004年，普洱茶集团改制、大益集团改制，后来这个行业涌入大量投资才使整个产业发生裂变。

这期间，普洱茶品牌的传播，有一个影响比较大的事件是2005年的“马帮进京”。在“马帮进京”之前，绝大多数人不知道普洱茶。“马帮进京”的一提茶拍卖了160万元之后，实现了整个媒体的刷屏，当时的电视、报纸还有网络都在刷屏，一夜之间普洱茶传遍了整个中国。很多人才知道，原来云南有普洱茶这个东西，马上就开始有大规模的资金涌入这个行业。过去，真正生产普洱茶的厂家只有3家，其他茶厂主要生产红茶。“马帮进京”后，那些茶厂就地转产，生产普洱茶。3家茶厂一下子变为1000家茶厂。我们今天的产业规模实际上就是在2005年下半年，2006年上半年这个阶段留下来的。

普洱茶与现代生活方式

今日民族：普洱茶的喝茶方式有哪些变化？

吴疆：有很大变化。在云南，1995年以前喝的都是晒青茶，是抓一把茶（3克左右）放在杯子里冲泡。到了2003年，普洱茶的品鉴方式就借用了其他茶类的做法，其实是乌龙茶的方式，就是我们今天看到的功夫茶具这一套。

这个方式的引入带来极大的改变。冲泡方式从原来的茶和水混在一块，变成茶水分开的功夫茶具。同时，投入的量也有所改变，少则是5、6克，甚至到10克。

这个变化有一个好处，就是把喝茶变为品茶，再上升就变为茶艺或者茶道。具体来说，这种改变意味着你喝茶的时候，要选茶、洗茶、洗杯、选茶具。这个过程让人慢慢静下来，对城市人来说，这是一个解压的方式。

今日民族：喝茶方式的改变，对于普洱茶的市场有什么影响？

吴疆：北京市茶叶协会之前做过一个调查，喝茶的人群绝大多数在35岁以上。但引入功夫茶道后，很多年轻人也喜欢来泡茶，虽然可能是被表面的茶艺吸引。

今日民族：不同地方的人，怎么看待普洱茶？

吴疆：最先开始饮用普洱茶的是香港人，他们长期以来有这个习惯。广东邻近香港，自然而然接受了香港人喝普洱茶的习惯。北京可以说是普洱茶老茶的重灾区，有些人说“我这个是五十年的”“我这个是一百年的”，其实百分之九十九是假的。上海、华东这一带分为两个圈子，一个圈子比较理性，逐渐接受一些正确的茶叶理念；另一个圈子也迷信所谓的百年老茶。曾经有个茶馆号称专卖“百年老茶”，一年产值要上亿。可以肯定地说，这一个亿的百年老茶没有一个是真的。我们可以做一个简单的判断，真正老茶的陈化（自然陈化的）不可能出“酱油汤”， “酱油汤”是渥堆熟茶才会出现的，说明茶质剧烈变化，是短期做出来的。如果是自然发酵，就只是起一些白霜，或是一些黄点，冲泡也只是一种很润的红汤。

今日民族：从茶文化的角度，普洱茶因为它的特点，所以会有很多可能性、可操作性吗？

吴疆：这肯定的，因为普洱茶耐存储，它的存储条件也比较简单，当然我们指的不是那种很高超的转化技术。有些人可能买回来后存放两三年，有些可能存放十年八年，这样的茶，我们怎样去定义它？定义为白茶，黄茶，还是半发酵茶？肯定都不准确。但这说明普洱茶好玩。你我两人一起存茶，同样的茶在不同的区域放，结果不一样；在同一个区域，存茶的手法不一样，结果也不一样。有一个对比，这就带来了乐趣。另外，普洱茶耐存储，可以保值。

在我们来看，与其他茶相比，普洱茶最受关注。全国的茶叶店、高端会所都有普洱茶，可以说缺了普洱茶就不叫高端会所。这就说明普洱茶有它吸引人的魅力。

但是回到核心问题，普洱茶最大的竞争优势是发酵，如果把这个优势丢失掉，那我们所说的这些支流的好玩的部分就不存在了。我们梳理茶产业的时候，既要看到发展的一个趋势，也要重视有很多支流汇集起来后才能形成一种主流。

普洱茶的市场，七年一个周期

今日民族：茶叶的管理情况怎样？

吴疆：长期实行的是计划经济，管理机构叫云南省茶叶进出口公司，这个公司在上世纪五十年代初期就成立了。1984年国家政策放开，到了1985年，一些外省茶商来抢购云南的原料，在楚雄广通自发形成了一个茶叶市场，把大部分原料都抢购了。但是云南省特殊，有个边销茶的任务，这是个政治任务，原料被抢购，那边销茶的任务就没法完成了。所以云南在1986年重新发文，云南省的茶叶出省必须由云南省茶叶进出口公司开放行条，就是说云南茶叶又回到计划经济。这个政策到今天都没有正式废止，只是2000年后才慢慢淡化。

今日民族：从茶叶市场看，2007年普洱茶危机，是怎么造成的？

吴疆：2006年很多行业外的资金投入到这个产业，产量很快就扩大了。但问题是，实际的市场需求量并没有同步增长，真正的消费者并没这么多。于是，转瞬间就供大于求。从经济的角度看，崩盘是很容易理解的。

今日民族：今天普洱茶的市场产量是多大？这个数字是不是逐年在增长？

吴疆：有一个官方数字，2016年大概是13.4万吨。数字每年都在增长，但有几个节点，比如2007年最高，2014年又是最高，都有一个周期性，每七到八年会遇到一个高潮。

今日民族：除了数量外，其他方面有没有什么改变？

吴疆：因为互联网的介入，信息传递方式变快，加上物流便捷，原来的茶叶分销中心正在被瓦解。在茶山上，一个微信就可能完成所有茶叶的分销了。但与此同时，茶山茶厂还是过去那种“前店后厂”的营销模式。

今日民族：普洱茶产业现状是什么样的？

吴疆：2008年后，“古树茶”这个概念兴起。这个概念代表了一个事实，普洱茶的整体质量变高了。2008年后很多广东茶商、福建茶商做的品牌在市场上都是响当当的。到了2014年之后，市场又变了。 2008年到2014年风光的一些品牌都遇到了问题，是什么原因造成的呢？根本上是大家的产品同质化。

但无论如何，我们可以肯定地说，普洱茶未来能成为全世界——不仅仅是全中国，最大的一个茶类。为什么？因为耐存储，而且非常健康。而健康取决于两个关键因素：云南的大叶种，云南的生态。

（责任编辑 赵芳）