为这个厨师点赞 ——记潞安集团五阳矿班中餐二班班长霍元恩

文/史文晋 王洁

为这个厨师点赞
——记潞安集团五阳矿班中餐二班班长霍元恩

文/史文晋 王洁

霍元恩师傅检查送来的蔬菜

一个50克左右的馒头，含有114大卡的热量，普通人散步57分钟就可以消耗完。

五阳煤矿是一座老矿，随着掘进面的不断推进，工人下井后，仅走到工作面就需要一个多小时，普通馒头已经无法满足下井工人的热量需求。如何在不增加送餐工人负荷的情况下保证井下工人的热量摄取，成了急需解决的问题。

霍元恩，这个做了一辈子饭的老厨师提出了解决办法：改变馒头的配方，在面粉中加入白糖，用牛奶鸡蛋和面。这样一来，馒头的热量便得到了大幅度提高，被工人们戏称为“井下士力架”。

这样蒸出来的馒头，不仅营养丰富，而且宣软可口。很多地面职工听说后纷纷跑到生活科打听：能不能少量购买？生活科答复：井下专供！这奶香鸡蛋馒头送到工作面后，成了百米井下的抢手货。凭着这份独家馒头，霍师傅的点赞率颇高。

有了奶香鸡蛋馒头的成功经验，霍师傅开始大规模地做起了馒头的文章，班中餐食堂相继推出了南瓜馒头和巧克力馒头等颜色不同的馒头。南瓜馒头不仅嚼着口感好，而且有降糖防癌、润肺益气的作用；巧克力馒头则加入了可可粉，让馒头变成了“迷彩兵”。“换装”后的馒头凭借独特的味道和诱人的颜色，成为下井人的心头之爱。

为了保证井下职工的营养均衡，五阳煤矿生活科制作了营养菜谱，其中有一道菜是红烧肉。为了做好这道菜，生活科特意派霍师傅到餐饮公司学习了制作方法。选肉、切块、焯水、煎炸……熟悉这道菜的人都知道，看着可口的红烧肉，做起来费工费料，可是送到井下，工人却不买账。队组反馈回来的意见是：太腻了，吃不下。作为主厨的霍师傅陷入了沉思，明明是按照餐饮公司的方法做的，怎么会这样？他在脑海中不断回顾整个制作过程。第二天，他再次下厨，在传统制作工艺的基础上采取少放油、多炒一会、随后放入山楂或山楂酱等调味品去腥的方法炖制。红烧肉做好后，他请领导和其他师傅品尝，大家一致认为：味道合适，而且一点也不腻。后来，根据班中餐送饭时间的不同，霍师傅又调整了不同时间段班中餐用油的比例，让晚餐比中午餐更清淡一些。

每次收到送餐职工反馈的意见，霍师傅都会反复实验，不断改进，力求让井下职工满意。根据职工反映的班中餐饭菜口味有待改进这一问题，他由大锅统一制作变为小锅分批制作，彻底摒弃了大锅饭一次性出锅的形式，制作方式更为精细，制作流程更为科学，饭菜质量得到了明显改善。

食堂的工作始终在幕后，不会为大家所了解，而且工作负荷较大，一天下来，累得腰伸不直、腿站不稳，因此很多人想离开这个大火大油、又脏又累的行当，换一个相对轻松的工作，但是霍元恩从来没有这样的想法。每天早晨5点，天还未亮，他就已经出现在班中餐食堂的操作间。“哪里有厨师做杂活的？”面对别人的不理解，他总是一笑而过。

坚持来自于职业荣誉感，而这荣誉感则来自众多下井人竖起的大拇指。

（作者单位：潞安集团五阳煤矿）