一种高I+G型酵母抽提物酱油的生产工艺研究

张灵芬　陈耿文　符姜燕　侯冶海

摘要：该文主要研究了新型酵母抽提物的提取及应用于酱油的工艺，通过筛选出高I+G型的酵母菌，其总RNA含量达到134.9mg/100mL。通过提取其抽提物，研究不同的添加环节及添加量，得出在调配過程中添加4‰此酵母抽提物后，可增强酱油产品的醇厚感，使鲜香味更为突出。

关键词：T+G；酵母抽提物；酱油；生产工艺

酱油作为一种传统的调味品，近年来随着生活水平的提高，人们对其口感及风味提出了更高的要求，需要朝着天然、美味及多功能的方向发展。正是由于天然调味料市场的不断扩大，对其研究及应用也正不断的深入。目前，全世界的天然调味料中以酵母抽提物的应用前景最为广泛。作为新型的蛋白质食品资源，随着生物技术的发展，其各种使用价值不断地被开发出来，例如应用于同样作为调味品的酱油中，在促进酱油产品鲜味的同时，能提供蛋白质、核酸、谷胱甘肽、碳水化合物等营养物质。

1.高I+G型酵母抽提物酱油的生产工艺

1.1工艺流程 其工艺流程如下：分离纯化酵母菌-筛选高产率及含量的酵母-酶解提取酵母抽提物-酱油发酵出的原油-加温-过滤-调配-成品

1.2分离纯化 从发酵罐中的酱醅、泥土、树林地、河流地，分别取样进行酵母菌分离纯化，培养基为PDA培养基。

1.3筛选 对纯化后的6株酵母菌进行培养，测定酵母产率及RNA含量，结果见表1。其中，酵母RNA含量的测定方法为：取5mL培养液于预经恒重的离心管中，离心去上清液，沉淀加水5mL，洗涤2次，离心去上清液，沉淀再以95%的酒精洗涤，离心去上清液，再加入丙酮洗涤沉淀，离心去上清液，得酵母泥，置于70℃烘箱干燥8h。称重，计算干重（mg/5mL）。用10%氯化钠于沸水中抽提酵母RNA，重复3次，均倒入50mL容量瓶中定容，吸取1mL加5mL蒸馏水于试管中，摇匀，测定OD260。酵母产率的计算方法为：称量酵母干重（g）x20，得到100mL培养液中酵母干重（g）。由表1可知，以RNA含量X细胞得率为指标，分离出的酵母菌Y003的指标最高，选择该菌株为目标菌。

1.4提取 将选育出的Y003先进行灭酶，再添加破壁酶、蛋白酶、5'-磷酸二酯酶和5'-腺苷酸脱氨酶，在一定温度和pH条件下对酵母细胞进行水解，得到高含量呈味核苷酸、氨基酸等物质。不同温度及pH条件下的酶解结果见表2。由表2可知：对酵母菌进行酶解处理，在pH6.0、温度50-60℃的条件下，RNA含量为142.6mg/100mL，氨基酸态氮含量为885mg/100mL。

1.5酵母抽提物添加

1.5.1添加环节 提取出酵母抽提物后，按5%0的比例添加到原油中，添加方式有灭菌前、过滤前、调配前3种方案，分别进行鉴评，对比酱油成品的口感风味、体态情况及理化指标。其中，感官鉴评口感风味的方法如表3。

1.5.2添加比例 以2%0、3%0、4%0、5%0、6%0为添加梯度，对比不同添加比例下的成品感官及理化指标，同时以不添加的成品作为空白对照。将不同添加比例的酱油成品进行感官鉴评，有17人参与鉴评，其结果如表5。由表5可知：添加量为4%0时，口感最好，添加量为4%01）2下时，口感等逐渐增强，而高于4%0时，焦味逐渐变强，综合风味变差。

将不同添加环节的酱油成品分别进行感官鉴评，同时与不添加的空白产品进行对照，安排23人进行鉴评，其结果如图1。由图1可知：方案三的综合结果最佳，即在调配环节中添加酵母抽提物后，酱油成品的口感醇厚，焦味被有效掩盖，体态澄清。而其它方案中，在灭菌前或过滤前添加，口感及风味被减弱。

产品的理化指标见表4。在过滤或调配时添加酵母抽提物，其理化指标较高。而在灭菌前添加，酵母抽提物的营养物质在灭菌过程中发生生化反应，相应全氮等指标含量降低。

不同添加比例的成品理化结果见表6。随着酵母抽取物添加比例的增大，全氮、无盐固形物指标也随之增大，而其他指标的变化不大。

2.结果

经筛选出的新型酵母抽提物，以4‰的比例于调配过程中添加，酱油成品的口感较添加前更加醇厚，气味为酱香味，理化指标能达到特级酱油的指标要求。

3.结论

以RNA含量X细胞得率为指标，筛选分离出酵母菌Y003，通过酶解法得到高I+G型的酵母抽提物。在酱油的调配过程中添加4‰的酵母抽提物，成品更为鲜香，口感醇厚，后味持久。