江鲜鲥鱼味最美

潘春华

鲥鱼，属鱼纲，鲱科，体扁而长，色白如银，腹部具棱鳞，上颌有一缺刻，下颌中间有一突起，肉质细嫩，味极鲜美，是名贵食用鱼。

鲥鱼是溯江回游性的鱼类。每年4～6月间，水温升到18～19℃时，鲥鱼会从大海进入长江，产卵孵育后代。9～10月间，当水温逐渐下降，鲥鱼会从长江游回海中生活。年年准时无误，故称为“鲥鱼”。鲥鱼初入长江时，体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美，营养价值颇高，素有“鱼中之王” 之美称，被列为长江“四鲜” 之首。新鲜的鲥鱼外形光亮，鱼鳞白亮如雪，鱼鳃红色鲜艳，鱼体较肥，体重1.5斤以上较佳。通常，鱼体越大，口味越佳，鱼体越肥，口味越香。

清人袁枚在《随园食单·江鲜单》中说，鲥鱼用蜜酒蒸食，或用油煎，加清酱、酒酿亦佳。千万不能切碎，用鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

鲥鱼有三个特性：一是“惜”，二是“猛”，三是“娇”。一惜：捕捉鲥鱼时，把鱼网挂在长江之中。鲥鱼一触到鱼网，大概因十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞被擦掉，就头顶鱼网，不再后退。故苏东坡称它为 “惜鳞鱼”。 二猛：鲥鱼性格猛勇，腹部鱼鳞十分锋利，且游速很快。其他鱼类碰到它，就会被它腹下的棱鳞划破肚皮。所以鲥鱼也被称为“混江龙”。三娇：鲥鱼生命娇贵，一离开水，很快就死。所以，我们在市场上看不到活蹦活跳的鲥鱼。

吃别的鱼，定要去掉鱼鳞的。唯独鲥鱼的鳞多脂肪和蛋白质，味美，可入菜。食客可以一片一片地吮吸后吐出，最宜下酒。

鲥鱼肉质细腻，肥美，鲜嫩，爽口。记得上世纪六七十年代的端午节前后，还能在家里的餐桌上见到名贵时鲜——清蒸鲥鱼。记忆中，那是一只不太大的瓷盆，内盛银白色的鲥鱼，鱼身上盖有三五片金华火腿、冬笋和香菇，及二三根葱段。清蒸鲥鱼体形完整，恰到火候，香气扑鼻，佐以姜醋，可令人百味皆忘。

在我的印象中，上世纪五六十年代，镇江城里网巾桥附近的五条街菜场水产柜上有鲥鱼销售，价格并不太贵，而且可分段零售，一般家庭都能买得起。上世纪70年代中期，由于鲥鱼稀少，价格飞涨，卖到三四百元一斤。后来，无货又无价，百姓餐桌上没有了鲥鱼的踪影。再后来连高档宾馆的酒席上也见不到鲥鱼了。从此，鲥鱼只能存在人们的记忆里。年轻的朋友连见也没有见过，不识鲥鱼为何物了。

据考证，我国食鲥鱼的历史已有两千多年。但鲥鱼真正成为名贵之鱼，大约始于宋代。宋代梅尧臣有《鲥鱼》诗：“四月鲥鱼逴浪花，渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口，一把铜钱趁桨牙。”王安石诗云：“鲥鱼出网蔽江渚”， 说明北宋时鲥鱼产量尚高，捕鱼业也很兴旺。

宁原《食鉴本草》说：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。”是說：初夏时节，鲥鱼会从大海溯江而上，到淡水里产卵，月余后又返回大海。我国南北各大河流中都有鲥鱼，长江下游较多，尤以镇江一带鲥鱼最为肥美。因镇江焦山附近小屿环列，虫藻密集，为鱼类提供了丰盛的饵料。每到初夏，不少文人雅士便专程来镇江品尝鲥鲜。北宋诗人苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼后，曾写下赞美诗句：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”诗中提到的银鱼，即鲥鱼。但鲥鱼在淡水产卵期极短，食用新鲜鲥鱼受季节限制，所以物稀为贵，受人珍视。

早在明代，镇江、南京产的鲥鱼便成为进献皇帝的贡品。但在当时的条件下，从南京到北京三千里路程，靠马匹和船只运输，要求鲥鱼不变质是不可能的。所以，沈德符在《万历野获编·南京贡船》条中说，贡船自五月十五日开船，七月初一到达北京供御膳，其鱼皆臭秽不堪。御厨们洗净后用鸡、猪肉、笋等杂烩，以乱其气，供皇帝品尝，实不堪下箸。有一个当权大太监出差到江南，要吃鲥鱼，厨师告诉他每天菜肴中都有这道菜。太监不信，亲自到厨房查验后才惊讶道：“这鱼，样子虽像鲥鱼，为什么吃起来没有一股异味？”闻者捧腹。

明代，鲥鱼尤其受到权贵阶级女士的喜爱。据称，鲥鱼的鱼鳞还有一个特殊的功效——美容。那些脸上有麻子的贵妇、小姐，会将鲥鱼的鱼鳞贴在脸蛋上作“花子”以掩盖麻点。

入清以后，镇江焦山鲥鱼继续被钦定为贡品。第一网捕上来的鲥鱼要先送皇帝尝鲜。宫廷会在桃花盛开的时候举行“鲥鱼盛会”，赐文武百官一同品尝。但皇帝知道臭鲥鱼不好吃，于是要求缩短进鲜时间，保证鱼质鲜美。这就给渔民和运夫带来了莫大的灾难。

鲥鱼味道鲜美，但运送到京城是一件非常辛苦的差事。鲥鱼出网后，需在府衙监督下进行仔细挑选，冰镇后装匣。冰船和快马分水、旱两路运送鲥鱼抵京。沿途需要设立冰窖、鱼场保鲜。旱路运夫由西津古渡登船过江，从瓜州经旱道，马不停蹄送往京城。水路则由西津古渡登船，经京杭古运河运送。

沈名荪有一首《进鲜行》写道：“江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催，郡县纷纷捉渔子。大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。百千中选能几尾，每尾匣装银色铅。浓油泼冰养贮好，臣某恭封驰上道。钲声远来尘飞扬，行人惊避下道旁。县官骑马鞠躬立，打叠蛋酒供冰汤。三千里路不三日，知毙几人马几匹。马伤人死何足论，只求好鱼呈至尊。”（原注云：进鲥鱼，人不得食饭，以生鸡卵和酒饭之充饥，冰浸梅汤以解渴。）清人张葆光在《鲥鱼》诗中写道：“进鲜第一矜先睹，风味贫家哪得知。”道出了王公贵族的奢侈享乐和百姓的艰辛。原来一个半月的行程，改为两天（仅二十二个时辰即四十四小时）运到北京。后在各地大臣上疏请停供鲥鱼后，康熙十年（公元1671年）才“奉旨永免进贡”，使历时两百余年的鲥贡至此宣告结束。

因清明至端午是食用鲥鱼的最佳时节。旧时，镇江一带有“鲥鱼不过端午” 之说。每逢江鲥初出时，亲友间皆以鲥鱼相馈；稍有身份的人常泛舟江上品味“出水鲥鱼”，在江边现捕现蒸现吃；嫁女娶媳之家，都用鲥鱼飨客，成为习俗。

现在，交通便捷，又有冷藏设备，各种江鲜、海鲜四时皆可吃到。遗憾的是，野生鲥鱼却几乎绝迹了。