三招认清“假牛肉”

刘国信

近年来，我国肉类掺假现象屡禁不止。“鸭肉、猪肉冒充牛羊肉”“马肉代替驴肉”“狐狸肉冒充牛羊肉”等新闻频现报端。最近，对外一直宣称“注重菜品质量”的某家大型餐饮连锁品牌，被新闻媒体曝光利用鸭肉制作假牛肉。肉类掺假，不仅涉嫌制假欺诈，而且存在食品安全隐患，必须严厉查处。同时，政府部门亟待修订完善相关标准和检测方法，以进一步净化和规范肉类食品生产和加工行为。

商家涉嫌制假售假

被媒体曝光牛肉造假的是一家大品牌自助烤肉连锁店，其总部设在北京，在全国有两百多家连锁店。在这家店，牛肉是最受顾客欢迎的美味。顾客只需花49元，就可以不限量地享受牛肉卷和酱汁牛肉，看上去十分划算。不过，经过记者的卧底调查，揭开了这些廉价自助牛肉背后隐藏的秘密。

2016年12月25日，湖南经视《经视焦点》节目曝光了长沙一家该品牌自助烤肉店用鸭肉来冒充牛肉的“秘密”：该店先是将解冻后的去皮鸭胸肉打碎，做成薄薄的条状，之后加入特制的红色酱料搅拌均匀，鸭肉就摇身一变成为“牛肉”。

该品牌自助烤肉店作为一家分店遍布全国的大型连锁店，按理说应该诚信经营。怎么能用鸭肉来冒充牛肉呢？湖南长沙这家自助烤肉店出现的假冒问题是个例，还是普遍存在的现象？随后，记者继续在该品牌的一家北京店铺内展开卧底调查，不长时间就拍摄到了同样的造假过程。

视频显示，“在一条狭小走廊的后面就是自助烤肉店的后厨。配菜的、切肉的，大家都在忙着手里的工作。在厨房一角的地上，摆放着去皮的鸭大胸肉，地上满是脏水。一位工作人员甚至用脚多次踩压冰冻的去皮鸭大胸。解冻之后，这些去皮的鴨大胸肉被放入绞肉机中打碎。接下来，工作人员将一种特质的红色酱料，加入这些鸭大胸肉中进行搅拌。当这些鸭肉被红色酱料搅拌均匀后，鸭肉就变成‘牛肉，被摆上餐台供顾客挑选。”在这家品牌自助烤肉店内，记者后来又多次目睹到了假牛肉的制作过程。

在该品牌自助烤肉店，牛肉分两种，一种是牛肉卷，另一种是用酱料调制而成的牛肉。据称，该连锁店的原料是全国统一采购、集中配送的。但调查发现，这些统一配送的原料中有不少是去皮的鸭胸肉。有员工甚至对假牛肉洋洋自得，声称食客们绝对看不出来。记者在卧底期间，也确实没有食客就牛肉的真假问题提出过质疑。

该品牌自助烤肉店号称大型连锁店，对外的宣传中声称自己“一直注重菜品质量”，还声称要成为“受人尊敬”的餐饮连锁品牌。可就是这样一家店，竟然用鸭肉制作成假牛肉，不仅欺骗了消费者，更可能对消费者的身体健康造成损害。

暴利驱动行业潜规则

事实上，近年来由于消费需求迅速增加，牛羊肉价格不断飙升，商家利用鸭肉、猪肉冒充牛羊肉以假乱真的事例，已经屡见不鲜。而之所以不法商贩能将鸭肉、猪肉加工成“牛羊肉”，使原本味道完全不同的鸭肉、猪肉，吃起来会有地道的牛羊肉味，其实大多是“牛肉膏”“羊肉精”的“功劳”。

据有关调查，如今这种“牛肉膏”“羊肉精”不仅在小作坊中被广泛使用，在一些卤肉熟食店、烧烤店、大排档也是公开的造假秘密武器。有些商家公然将其变成了作假牟利的手段，通过大量使用“牛肉膏”“羊肉精”，让鸭肉、猪肉变身“牛羊肉”，从而以假乱真，牟取暴利。

业内人士指出，之所以街头烧烤摊和自助烤肉店使用鸭肉冒充牛羊肉比较多，一是鸭肉容易作假，二是价格便宜。虽然鸭肉本身带皮，但是卸掉外皮后还会余下很多肉，而且大块鸭胸肉的比例更适合切丁做串，加工后的剩余物品最少。因此在众多鸭肉产品中，鸭胸肉因个头大是最适合用于烧烤的。而要让鸭肉“变身”成牛羊肉，第一种方法是在市场上购买牛或羊的油脂，融化后抹在备烤的鸭肉串上。当鸭肉烤熟后，再放上大量辣椒孜然等调料，可以掩盖肉的原本味道，来混淆人们的味觉。另一种方法，就是到市场上购买“牛肉膏”“羊肉精”等添加剂，在鸭肉切丁打碎后用添加剂浸泡搅拌。经过这样处理后，用鸭肉涮锅或烧烤，消费者就很难辨别了。

据了解，目前市场上生鲜牛羊肉的价格大约在每500克30元，正常熟肉的价格至少要在60元以上。可奇怪的是，目前很多超市、商场、餐饮店销售的生鲜牛羊肉片（卷）每500克价格竟然还不足25元，熟牛肉价格也在40元左右，一些流动摊点的售价则更低。业内人士表示，仅购买生鲜牛羊肉，每500克就达30元，再加工成肉片（卷）后，售价反而降低，显然不合情理。按每斤生牛肉30元左右，每500克生牛肉能制作出300克左右熟牛肉计算，光是肉的成本就要每500克50多元。再加上调料、燃气、运输、包装等费用，卖40元肯定是要亏本的。因此，这种廉价牛羊肉很可能不是造假就是掺假。

相反，如用鸭肉代替牛羊肉，则有暴利可图。目前市场上整鸭的价格为每500克4.5元，一件（箱）鸭胸肉大约为118元。按每件（箱）10公斤计算，折合500克鸭胸肉为5.9元。而牛油的价格为每500克约7元。粗略计算，如果商家使用每500克6元的鸭肉和每500克7元的牛油混合制作烤肉，每500克“假牛肉”的成本仅为6.5元。而生鲜的牛羊肉的价格为每500克30元。与“假牛肉”相比，生鲜牛羊肉成本是其4倍多。

另据业内人士透露，如今在冷冻食品及烧烤类食品中，利用“肉膏”“肉精”造假已成为行业潜规则。通常而言，一瓶500克装的牛肉膏可以让25公斤猪肉全变成“牛肉”。以猪肉为例，目前市场上新鲜猪肉的价格为每500克14元左右。一次腌制25公斤猪肉来冒充卤牛肉，就可直接省下近千元的成本。这些不法商贩真是昧着良心赚钱。

过量食用肉膏肉精有隐忧

毋庸置疑，在餐饮业和食品加工中，如果按照国家标准规定的范围和安全剂量使用食品添加剂，来增香提味，改善品质，迎合消费者对色、香、味的喜好，并无危害。

“牛肉膏”其实是一种复合食品添加剂，是食用香精的一种。其主要作用是增香提味，使食品具有“牛肉味”，已广泛应用于汤料、肉制品、鸡精、风味饼干、膨化食品、方便面调料、调味品等。只要生产者证照齐全，产品合格，并严格按照国家规定的使用范围和标准添加使用，即是合法的。适量食用对人体健康也是无害的。但若违规超量使用和长期食用，则会带来健康隐患。究竟上述曝光的商家所使用的为何种添加剂、用量是多少，不得而知，因此无法估量其对人体造成何种伤害。

据调查，餐饮行业食用“牛肉膏”之类的食用香精类添加剂很普遍。这类产品不仅有牛肉味的，还有羊肉味、鸭肉味、鸡肉味的，做烧烤、做肉丸、做汤料都可以，但要限量使用。笔者发现，这些具体限量规定不仅在一些产品标签上没有体现，而且有的產品在建议用量上竟然标注“速冻食品亦可根据当地口味习惯增减，用量不限”，这无疑会导致添加剂的滥用。

如何辨别真假牛羊肉？

一方面是火爆的市场需求，一方面是供应量减少、价格攀升。因此，一些黑心餐馆、酒店自然不肯放过这一发财的机会，干起“挂羊头卖狗肉”的勾当，令消费者防不胜防。对此，专家建议消费者，若怀疑牛羊肉有假，辨别真假牛羊肉，一般可从色泽、气味、弹性、口感等方面进行鉴别。

▲看外观。新鲜牛肉的颜色整体呈深红色，羊肉则是新鲜红润的。而鸭肉颜色暗淡，猪肉呈粉红色。如果肉质呈暗褐色、无光泽者则为次鲜肉。如色泽太艳可能是人为加入合成色素或发色剂染色而成，千万不要购买。

真牛肉的脂肪呈团状，颜色呈白色或乳黄色。羊肉的脂肪呈白色。牛肉和羊肉的肉中混杂着脂肪。而猪肉和鸭肉之间却不夹杂脂肪。鸭肉的脂肪略黄，可以轻松分离。猪肉的脂肪明显要多，且与肌肉连在一起。真牛肉的牛肉筋是紧紧嵌在肉里面的，纹理较粗，而其他禽肉的纹理相对较细。

▲辨气味。牛肉有膻味，虽不像羊肉那么浓，但是仔细闻有一种微微的膻气。猪肉有种特有的甜味。鸭肉则有水腥味。一般来说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并且紧凑。羊肉细腻，不会带粗纤维。而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细而松散。没注过水的牛肉摸起来应该是微微黏手的，肉质比较实，从牛肉断面上可以看到小块的纤维纹理。

▲尝口感。羊肉在烤制过程中，羊油会逐渐融化，烤出的羊肉不会有棱角，略成圆形，有入口即化的感觉，略有膻味，不会有干涩的口感。鸭肉和鸡肉吃起来有些酸味。如果煮出来的牛肉颜色较浅，纤维不粗，并且肉质软、嚼起来易烂，那么很可能是假牛肉。

据悉，为了保障食品安全，维护消费者的合法权益，近年来国家有关部门已明确要求餐饮单位严格执行采购索证制度（即采购食品原料，必须索取相关凭证），并建立健全食品安全台账，以保证食品原料来源可靠，发现问题便于追根溯源。消费者发现可疑情况时，可要求商家提供进货证明和动检部门出具的检疫检验合格证明。若对方不能提供相关证明，可向食药监、工商质量、动检监督等部门举报投诉。一旦得到确认，可依据《消费者权益保护法》等相关法律法规，获得相应赔偿。同时，相关部门要尽快修订完善有关肉类掺假、注水肉、注胶肉等肉类的行业标准和检测方法，进一步加大市场监管力度，严厉打击这些假冒欺诈行为，以净化餐饮食品市场，确保消费者的健康安全。