好笋知时节 吃笋有妙招

吴萍+刘扬

竹笋，大多数人虽然爱吃却“不识货”。面对市场上售卖的各种笋， 干的湿的，白的黑的，粗的细的…… 很多人往往不知道如何挑选；因为笋的品种不同、收割季节不同，味道与营养也会有所不同。下面我们就一起来学习一下笋的知识吧。

从“笋”字的写法大家就可以猜到笋和竹的关系：竹的伊始是“笋”。笋是竹子的“婴幼儿时期”，笋长大了就叫竹。竹笋是竹子的芽、嫩茎，所以竹有多少品种，笋就有多少品种。据不完全统计，世界上大约有1000种竹笋。然而，并不是所有竹笋都能吃，我们今天主要介绍春笋和冬笋，这是两种常见但人们往往容易混淆的品种。

如何区别春笋与冬笋

竹笋一年四季都会有，以春笋和冬笋的口感最佳。这两种笋是按采摘的时间来命名，冬笋是春笋的雏形，是指未破土的竹笋，因为大多在农历十月份出笋，所以称冬笋。而春笋是指已经破土以后的竹笋， 是在立春后出笋，一般在阳历三月份前后，所以叫春笋。从肉质上相比， 春笋粗纤维较多，口感较粗糙一些； 而冬笋更为细嫩，有 “笋中皇后”的美誉。

从外观看，春笋较细长，毛多，外表呈深褐色，个头比冬笋要肥大一些；冬笋较短、粗，外表呈金黄色，个头偏小。如果实在分不清，就按菜场出市的时间来分辨。

在挑选时，笋节与笋节之间的距离越近越好，颜色越浅口感越嫩， 春笋以质地鲜嫩，黄色或白色为佳； 冬笋以黄中略显白的为好。

买回来后，鲜笋保存时不要剥笋衣，直到烹调前才剥，这样才不会失去竹笋的清香。将笋放入密闭的容器内，避免太阳直射，放到阴凉干燥处或冷藏，这样可以存放一个月。

食笋的好处

《中国食物成分表》中的数据表明，新鲜的春笋比冬笋的可食用部分多很多，因此买两斤冬笋去笋衣后实际吃到的笋只有1/3左右，而春笋可以吃到2/3的笋肉。因此，很多人往往感叹，剥冬笋时一层又一层， 到最后能够吃到的笋肉很少。从营养价值来看，春笋的水分、不溶性膳食纤维及维生素C 含量较冬笋高，而蛋白质、碳水化合物、总维生素A、维生素B1、维生素B2、微量元素钙及磷含量均较冬笋少。竹笋加工成笋干后，由于水分减少到10%，因此虽然水溶性维生素大部分都流失，但其他各种营养素均明显高于鲜笋，不溶性膳食纤维的含量更是高达43.2%。

不论春笋、冬笋，还是笋干，它们均具有三低一高的特点：低热量、低脂肪、低糖、高膳食纤维，所以不用担心吃竹笋变胖；竹笋中含有丰富的膳食纤维，能通过吸附油脂、促进肠道蠕动，有效地降低人体对脂肪的吸收和积蓄，防止便秘，减少与肥胖相关疾病的发病率，对高血压病、高血糖病、高脂血症的治疗有一定帮助。

正是因为竹笋中含有较多粗纤维，不容易消化，因此有胃病的患者要少吃，尤其是有溃疡病、消化道出血、食管静脉曲张、慢性肠炎等疾病患者更不宜吃笋。另外，因竹笋含有较多草酸，与钙结合会形成草酸钙影响钙的吸收， 所以建议大家可将竹笋在开水中煮5分钟到10分钟，焯去大部分草酸和涩味， 捞出再和其他食物一起烹饪，这样可以在一定程度上减少草酸对人体的影响。

春笋粗纤维多，适合小火炖过之后食用。冬笋烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香。笋干水分少，泡发后做汤也是非常不错的。在此我们给大家推荐几款竹笋制作的美食。

老鸭笋干汤

原料：老鸭500克，笋干2块。

配料：生姜3片。

调料：料酒少许，盐3克。

做法：1.笋干用温水泡发一晚，捞出沥干水，切条备用。2.老鸭洗净剁成小块，下沸水煮3分钟以去除血水，捞出，过冷水。3.将老鸭入煲汤锅内，注入3倍老鸭量的冷水。4.大火烧开，捞去汤表面的泡沫，放姜片、笋干，倒适量料酒，转小火煲2小时。5.开盖，放盐调味，再焖半小时即可。

點评：这道菜适合夏季食用。由于夏季暑热夹湿，常使人脾胃受困。老鸭性偏凉，有清热、养胃、生津之效，再与笋干荤素搭配，既能达到祛暑消疲的目的，又能增加营养素的摄取，是清补的佳品。

五花肉炖春笋

原料：带皮五花肉250克，春笋1 根，鲜香菇5个。

配料：生姜3 片，葱花少许。

调料：料酒、生抽、冰糖适量。

做法：1.将五花肉洗净切块；春笋切片， 用开水煮3分钟捞出；香菇去柄，一切四块。2.中火，放入生姜、五花肉，炒至肉呈微黄，再倒入料酒少许、生抽5毫升，快炒30秒。3.放入春笋、香菇和少许冰糖， 加入适量热水，使水面与菜面并齐， 盖上锅盖，小火焖15分钟。4.开盖，大火收汁，撒上葱花， 出锅盛盘即可。

点评：这道菜荤素搭配合理，色香味俱全。五花肉脂肪较高，却是很多人的最爱，春笋丰富的膳食纤维能解除猪肉的油腻。此外，这道菜没有额外添加油、盐，只是用了少量的生抽和冰糖，控盐的同时能够很好地提鲜，使这道菜鲜香无比。

酱焖冬笋

原料：冬笋4根。

配料：蒜瓣适量。

调料：酱油、冰糖少许，芝麻油5 克。

做法：1.冬笋去老根和笋衣，切小块，开水煮3分钟捞出。2.中火，油锅烧化小块冰糖，下冬笋块翻炒。3.加入少许酱油翻炒，上色均匀后加入适量冷水，盖上锅盖转小火，焖15 分钟。4.加入切碎的蒜末，继续焖笋到水完全收干，关火。5.淋入麻油，翻炒均匀起锅即可。

点评：在日常生活中人们往往大鱼大肉容易吃多，冬笋自身低热量低脂肪，同时冬笋的膳食纤维能很好地吸附体内油脂， 帮助减少脂肪在体内堆积，并促进肠道毒素的排泄，是健康美味的减肥佳品。