张皓怡，让“三无”蛋糕走进故宫

陈全忠

爱的秘方，在你心里

对于张皓怡来说，妹妹小歌一直是她最牵挂的家人。小歌4岁时，有人给她一颗杏子，她张嘴想吃，想了想还是放进了裤兜里。几天后的周末，在外地上学的张皓怡放假回家，远远看到一个瘦小的身影急急慌慌地从山坡上跑下来，原来是妹妹。“姐姐、姐姐，给你吃杏子。”张皓怡看着那颗表皮发皱、满是牙印的杏子，鼻头发酸。她在心里发誓：一定要让妹妹过上想吃啥就吃啥的日子。

毕业后，张皓怡努力工作赚钱，还开了一个小厂子。妹妹小歌任“财务主管”，听起来很爽，其实就一收账的，每天就是一家一家去收钱，每晚回家基本都11点以后了，然后凑合吃点剩饭剩菜。长时间下来，小歌小脸蜡黄。张皓怡看在眼里，疼在心里。

2013年小歌生日那天，张皓怡去烘焙店想给妹妹买一个她最爱吃的蛋糕。她在店里转来转去，看到师傅放入那么多奶油和色素，外加一大碗白糖，让学医出身的她吓了一大跳。糖虽甜，但容易发胖，会让体质变酸，还会增加乳腺癌、糖尿病的发生率；奶油虽能帮助蛋糕实现良好口感，但反式脂肪和添加剂会伤害身体；小麦是很好的食材，但在加工过程中大部分营养成分被剥离了，剩下的只是一些淀粉。

最终，张皓怡没有买蛋糕，她心里有了一个念头：“能不能不用面粉、不放白糖和奶油，而用养生食材做出西式蛋糕呢？这样让小歌晚上吃，有利于她的健康。”

张皓怡从零开始，查阅了很多关于中国古代养生方法和食材的资料，选出了和面粉分子式比较相近的山药粉、葛根粉、板栗粉和杏仁粉，取代没有营养的精制面粉。

椰枣糖分很高，而且是单糖，容易被人体吸收，糖尿病人也可以食用。张皓怡把椰枣一颗颗去核、去蒂，然后浸泡、磨碎，最后用铜锅熬煮，在103°C左右装瓶密封，代替白糖。

面粉和白糖的问题解决了，张皓怡开始寻找奶油的替代品。她想用果酱来代替，但是水果极易氧化，很难控制果酱的颜色、浓度。张皓怡似乎走火入魔了，哪怕半夜三更在梦中产生了什么灵感，也会起床跑到厨房去做实验，不断调整果酱的颜色、湿度，研究怎么保证果酱制成后不被氧化。整个研究过程就像科学实验，各种容器、量杯、量勺，内置温度计，酸碱度试纸等，装满了好几个大纸箱子。几个月后，张皓怡终于采用传统的手工方法，制出了牛油果酱、火龙果酱、芒果酱……颜色天然，味道清新，不易氧化，热量只有奶油的八分之一。

张皓怡不厌其烦地实验，还请教学化学的朋友，看什么食材的化学分子链和面粉相似，检查它们的粘合度、蓬松度、融合度。妹妹小歌是实验的“小白鼠”，试吃姐姐的作品，可一开始口感实在不怎么样。

每次做好蛋糕上的最后一个裱花，常常已是晚上11点。“这次她一定会爱吃吧？”张皓怡总是惴惴不安地想。小歌下班归来，进门瞟到桌上的蛋糕，拔腿就跑：“姐姐，饶了我吧！”她已经记不清这是她吃过的第几个蛋糕了，因为没有面粉、糖、奶油、黄油、色素，她戏称这是“三无“蛋糕，但这也是姐姐为她发明的独一无二的蛋糕。

嫌弃归嫌弃，但正如小时候毫无保留地爱姐姐一样，小歌一如既往地支持姐姐做蛋糕。直到半年后的一天，小歌拿起姐姐刚做好的蛋糕一口咬下去，惊喜地称赞：“绵密松软，甜润不腻，太好吃了！”看到大快朵颐的妹妹，张皓怡幸福地笑了。

“三无”蛋糕，走进故宫

越来越多的朋友吃了张皓怡做的蛋糕后，赞不绝口，他们终于可以毫无顾忌地享受甜点带来的满足感了。

一个叫虫虫的小男孩是张皓怡朋友的孩子，自小患有自闭症，而且对牛奶、鸡蛋过敏，从小到大没吃过蛋糕。张皓怡专门为虫虫做了一款蛋糕，看到虫虫吃得满脸果酱的开心样子，张皓怡决定要把“有意思的事”变成一件“有意义的事”。

张皓怡打算将这种新式蛋糕的品牌做起来，并给它取名“轻谧”——这是重新定义的蛋糕，让这个有着多年历史、最具有仪式感的食物，成为一种传达从容素雅、健康自然的生活方式。她希望大家尽量吃未经精加工的食物，去感受天然食材本身的味道，利用大自然的天然能量，调理我们被各种添加剂和复杂烹饪方式伤害的身体。

张皓怡是一个有心的倾听者，她尝试用蛋糕这个载体，去传递心底最真实的情感。蛋糕坊开起来之后，张皓怡的第一个作品是献给妹妹的。她们相亲相爱，有好东西永远都会想着留给对方，有什么心事也会在第一时间跟对方吐槽、商量。当然她们也会吵架、冷战，但每次张皓怡一看到妹妹可爱的“小墩儿脸”，瞬间就消气了。在她看来，妹妹是命运对自己的奖赏。她还设计了一款以妹妹名字命名的蛋糕——《小歌》，以此表达对妹妹的爱。

小歌有个闺蜜叫小样，张皓怡也视小样为妹妹，她们认识已经8年了。小歌和小样这些年就像过家家一样，总是说着说着就翻脸，转眼间又和好，彼此为对方操不完的心，失恋时一起骂前任，恋爱时一起吃饭约会，每年一起旅行，相识纪念日一起吃大餐，讨论哪件衣服好看、哪个男明星帅……

小样也像爱亲姐姐一样爱张皓怡，轻谧工作室刚开始时，每个周末她都来帮忙，经常给张皓怡送饭。她还满世界告诉别人，姐姐有多了不起，是个发明家。张皓怡全身心地扑在研发工作上，完全不用担心厨房的工作安排，也不用担心食材的品质把控，因为小样可以在凌晨3点钟回工作室，只为了能让客人9点钟拿到蛋糕赶飞机，回家给患糖尿病的父亲过生日……小样最爱吃芒果，张皓怡专门为她设计了一款芒果味蛋糕——《蜜望》。

一个个独具匠心的蛋糕出炉后，很多朋友成了“轻谧”的搭档、合作伙伴和粉丝。一位做农产品网络平台的姐姐，非常佩服张皓怡，免费给她建了一个“轻谧食材群”。这个群积累了来自天南地北的农民朋友，于是张皓怡就拥有了青藏的皮燕麦、河南的铁棍山药、陕北的黑小米……

张皓怡在广州生活已近10年。2015年9月，她把蛋糕带到了广州大剧院，举办蛋糕艺术展，主题便是《爱&创造——食物的故事》。年底，受东方美学配饰设计师蒋熙的邀请，张皓怡和“轻谧”团队走进故宫紫禁书院，为蒋熙的“熙上源流”主题新品发布会做主题蛋糕和点心台设计。

由于担心在北京无法购置合适的水果，除却鲜花和烤箱没有带上航班，张皓怡把食材、器具和水果全搬到了活动现场。

方寸之间，酝酿大美

胸中有河山的人，手中的作品才会有灵魂。张皓怡慢慢地感受到，如果只关注手中产品，即使做到极致，产品也只是产品。她心中的理想境界，是在方寸之间展现世间大美。

张皓怡认为，蛋糕这样一种被用来庆祝人生重要时刻的食物，不仅口味是美的，造型也应该是美的。

张皓怡是“大观”精英论坛的组委会成员之一。“大观”每季度举办一次，来者都是社会各界兼具情怀和思想的嘉宾。

2016年，張皓怡为“大观”设计主题蛋糕《天池》——在蔚蓝如镜的湖泊之畔，山峦起伏，树木葱茏。其中，可可粉制作的山，文竹森林，白色释迦酱铺就天池湖底，泰国兰蝶豆汁化为湖水……巧妙和意趣横飞，让人叹为观止。

张皓怡利用自己的美学天赋，制作了花系列、果系列和景系列，颠覆了传统的蛋糕设计理念。

其实，张皓怡在生活中没有那么时髦，她平日喜穿白裙子、白布鞋，言谈既活泼又自然。她每月都会给自己留出两天时间，不会客，也不安排工作、活动，只是在蛋糕房埋头做设计和味蕾实验。

从一个蛋糕的“小白”，到颠覆传统蛋糕的第一人，张皓怡的每一步都走得既踏实又甜蜜。有人问她成功的秘诀是什么，她说：“专注地把事情做好，你需要的东西自然就会来到身边。如果你知道去哪，全世界都会为你让路。”

编辑 魏光