臭 美的奥秘

文/祖远

臭 美的奥秘

文/祖远

臭豆腐是一种大众化的食品，我们这里凡酱园均有供应，跟萝卜干、豆瓣酱之类并排着一溜儿搁在曲尺形柜台上随你挑。

小时候我经常遵祖父之命去买臭豆腐。店家用一种特制的尖头筷子一块一块麻利地挑到我的碗里。我买这么五六块，还顺便讨几滴醋几滴红辣椒油在上面，店家是不另收钱的。买回来之后，祖父还要撒一把生姜米、放一把去了皮的花生米拌了又拌，末了再滴几滴小磨麻油。一张桌上就这么一个小菜，全家人喝粥也蘸得津津有味。

据说臭豆腐不下十数种，如五香型、臭鸭蛋型、麻辣型、酸辣型等。我们老百姓家只知道吃臭豆腐就是吃的那股臭味。那股臭味吃到嘴里不知怎的就变成香味，一种特殊的香，香得回味无穷，香得经久难忘。

真佩服北京人想出了这么个充满辩证法的词汇叫“臭美”，既臭而美，臭得美。照理既臭就不会美，既美就不应臭，但是妙就妙在臭豆腐偏偏能将这对立的二者统一起来。

古今中外嗜食臭豆腐的，上自帝王将相，下至引车卖浆者。慈禧太后算一个。这位叶赫那拉氏一生吃遍山珍海味，唯一不忘的就是臭豆腐。人民的大救星毛泽东也偏好臭豆腐。“文革”初期，湖南长沙火宫殿贴出一张大红纸牌，上书16个大字：“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好的嘛。”原来毛泽东在长沙读书时经常光顾火宫殿，建国后每次回长沙也都要去品尝臭豆腐。人们还发现美国前总统布什在任驻华联络处主任时的笔记中，曾记载有一句话：“臭豆腐是长沙火宫殿的名菜之一。”布什可是位吃遍东西方的洋美食家啊!

科学家还进一步揭开了“臭美”的奥秘。他们解释说：臭食之美就是因为繁殖了那种产生蛋白酶的霉菌，将蛋白质水解变成氨基酸，使食物变得美味可口；氨基酸中有一种含有硫元素的，被酶彻底分解而释放出硫化氢的气体，形成食物的臭气，所以闻起来臭，吃起来挺香。原来臭豆腐不但不含病菌，反而有多种人体所需要的氨基酸，是一种高蛋白、高钙质、低脂肪的营养食品!

孙中山先生在辛亥革命后起草《建国大纲》，其中为论证中华民族的聪明才智深情地写道：“中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐。此等之食料，为今日卫生家考证为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饭食不及酒肉者，常多上寿。又中国人口之繁昌，与乎中国人拒疾疫之强大，亦未尝非饮食之暗合卫生有以致之也……”“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之害。故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者之提倡矣。”中国人发明豆腐是对人类的一大贡献，而美食小吃臭豆腐又未尝不是锦上添花，我以为臭豆腐称得上是豆腐家族的一朵奇葩!