金桔罐头加工工艺的优化

熊磊+王磊+熊建华+罗秋水

摘要：以新鲜桂林金桔为原料，通过单因素和正交试验进行了金桔罐头配方和工艺优化研究。结果表明，金桔在清洗、去蒂后，从蒂节周围刺进4个1.5 cm深的小孔，在沸水中热烫5 min，能较好的去酸、防止果实破裂。选取氯化钙、柠檬黄、柠檬酸、糖液浓度做正交试验，对正交试验结果进行方差分析和多重比较。结果表明，0.40%氯化钙、0.15%柠檬黄、0.20%柠檬酸和18%糖液加工的金桔罐头色泽光鲜、风味较好、酸甜可口。

关键词：金桔；罐头；加工工艺

中图分类号：TS295+.6 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）06-1111-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.06.030

Abstract： With fresh Guilin kumquat as raw material， kumquat canned formulation and process optimization were studied through single factor and orthogonal test. The results showed that the kumquat，after cleaned and capped，pierced four 1.5 cm apertures around the kumquat pedicle，blanched it in boiling water for 5 min，could get ideal effect that can drive out unfavorable acid and prevent kumquat cracking； The concentration of calcium，lemon yellow，citric acid and sugar was chosen as main factors in orthogonal test，the result analysis of variance and multiple comparison. The result showed that hardened kumquat in 0.40% calcium chloride solution，dyed it in 0.15% lemon yellow solution，canned soup added 0.20% citric acid and 1% white granulated sugar. The kumquat canned processing had bright color and good flavor， it tasted sweet and delicious.

Key words： kumquat；caned；the processing technology

金桔又名金钱桔，品种主要有罗浮、金弹[1]，主产于浙江、江西、福建及广西，结果早，可鲜食、制蜜饯和观赏用，栽培量较少[2]，是中国特产果树之一，栽培面积1.33万hm2，年产量6万t，居世界首位[3]。金桔肉质味甜，可溶性固形物为11%～15%[4]，其不仅营养丰富、风味独特，同时具有健胃消食、排除体内积气、消痰止咳等医药价值，因此深受人们的喜爱[5]。

目前，金桔大多以鲜销为主，加工产品比较少，而金桔收获期稍微密集，常常造成产品积压或腐烂损失。如开发金桔产品，不但可让多余金桔增值，一定程度上消化金桔产品，实现金桔常年可接触到，又可以促进金桔产业全面协调可持续健康发展[6]。金桔的形与色适宜制作拼盘，若能培育出果型较小的无子金桔则市场前景更佳[7]。本次工艺选用广西金桔，对金桔进行烫漂、硬化及护色等工艺处理，成功研发出金桔罐头，为金桔产品开发提供发展方向，属于创新工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜金桔（市购）产地为广西桂林；砂糖、柠檬黄、日落黄、氯化钙、乳酸钙、羧甲基纤维素钠、葡萄酸钙、柠檬酸为食品级；琼脂、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤为生化试剂。

DNP-9272电热恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；Basic Panoramic拍打式均质器，广州市绿向生物科技有限公司；IKA MS 3 basic圆周振荡，艾卡（广州）仪器设备有限公司；Thermo scientific ZY26850移液器，赛默飞世尔科技（中国）有限公司；BS224S电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；DHG-9246A电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；HVE-50高压灭菌锅，北京泰亚赛福科技有限公司。

1.2 工艺流程

原料选择→洗涤去蒂→刺孔处理→烫漂→复水→硬化→护色→沥干→配汤→罐装→排气、杀菌→成品→检验。

1.3 操作要点

1）原料选择。选择果实时要求果型圆正，果皮强韧，色泽金黄鲜艳有光泽，成熟度适中，果实大小一致，无霉烂、无病虫害、无机械损伤的新鲜金桔。

2）洗涤去蒂。先摘除金桔果蒂，倒入清水反复搅拌，挑出漂浮在水面上的果实，一般為内部腐烂和病虫害金桔，取出剩下的金桔用水轻柔地搓洗数次待干净备用。

3）刺孔处理。使用干净牙签，在果蒂周围刺进4个小孔，孔径大小和深度要求均匀一致，其中深度为1.5 cm左右。同时，刺孔尽量不伤及金桔皮下组织和破坏金桔整齐性。

4）烫漂。将预处理好的金桔投入沸水中，烫漂约5 min，至果实到水面即可。

5）复水。将烫漂后的金桔果实捞出投入清水中，徐徐搅动约5 min，使果实吸水饱满，恢复原状。

6）硬化。在60 ℃一定浓度的氯化钙溶液中硬化20 min。

7）护色。在50 ℃一定浓度的柠檬黄溶液中染色30 min。

8）配汤。将一定浓度柠檬酸液和糖液按照工艺优化配比，煮沸15 min后冷却到75 ℃。

9）灌装。将金桔沥干水，放入洁净的玻璃罐中，加入汤液，保证留有0.5～1.0 cm的顶隙[8]。灌液完成后，将盖子稍微拧紧。

10）排气、杀菌。将罐头置于85 ℃水浴锅中，水面稍微高于罐头内部液面，加热20 min后取出拧紧密封。

11）冷却、储存。将排气杀菌后的罐头用冷水冲洗，迅速冷却至30～40 ℃，擦干罐外水分，待其自然降温，冷库存放[9]。

12）检验。参照国标GB 4789.26—2013和GB 4789.3-2010（MPN）对储存6个月的罐头进行微生物检验。

1.4 硬化工艺的确定

金桔经漂烫处理后，会引起细胞组织结构肿大造成硬度降低[10]，因此需要进行硬化处理。选择4种食品级硬化剂CMC-Na、乳酸钙、氯化钙、葡萄糖酸钙，各制成0.3%溶液在60 ℃水中将金桔硬化20 min，将4种硬化剂的硬化效果进行比较，选出硬化效果最好的一种，做5个浓度梯度的单因素试验，确定最佳硬化浓度。

1.5 护色工艺的确定

金桔果皮为黄色偏橙色，金桔果皮精油为黄色澄清液体[11]，而烫漂、复水及硬化时都会损失颜色，因此必须采用合成黄色素进行护色。目前常用的合成黄色素主要为日落黄和柠檬黄，将日落黄和柠檬黄分别配制成0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%和0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%浓度的溶液，在50 ℃的水浴锅中分别对金桔染色30 min。最后观察、比较护色效果，选出染色效果最好的色素和最佳浓度。

1.6 柠檬酸、糖液配比的确定

汤液由水、柠檬酸以及白砂糖调制而成。将柠檬酸配成0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%5个浓度的溶液，将复水后的金桔置于溶液中3 h，品尝金桔，选出最佳柠檬酸浓度；白砂糖配成16%、18%、20%、22%和24%浓度的糖液，将复水后的金桔置于溶液中3 h，品尝金桔，选出最佳白砂糖浓度。将最佳配比的柠檬酸和白砂糖液煮沸15 min后冷却到75 ℃，灌汤。

1.7 金桔罐头加工工艺正交试验

根据以柠檬黄、氯化钙、柠檬酸及糖液浓度为单因素的试验结果，采用L9（34）正交设计，对工艺参数进行优化，设定正交试验因素水平表（表1）。

1.8 感官分析

将所有的工艺设计进行感官评定。评定小组一共10人，单独品尝罐头，进行评分，共4个项目，每个项目25分。分析结果选出最优设计（表2）。

2 结果与分析

2.1 硬化剂种类和浓度的选择

由图1可知，在4种食品级硬化剂中氯化钙硬化效果最好。在选择氯化钙作为硬化剂的情况下将其配成0.20%、0.25%、0.30%、0.35%和0.40%溶液，分别对烫漂后的金桔进行硬化。综合评分后，得出0.35%的氯化钙溶液硬化效果最好（图2）。

2.2 护色剂种类和浓度的选择

由图3、图4可知，日落黄与柠檬黄的护色效果相比柠檬黄作为护色剂更好。对柠檬黄5个不同浓度梯度进行护色效果比较，得出浓度为0.20%的效果较好。

2.3 汤液中柠檬酸和糖液浓度的选择

经过感官评定，比较柠檬酸、糖液各濃度评分最高的分别是0.25%和20%，因此选择柠檬酸0.25%、糖液浓度20%作正交试验。

2.4 正交试验、方差分析及多重比较

由表3可知，通过极值R大小得出各因素对金桔罐头风味影响的顺序为氯化钙>柠檬黄>柠檬酸>糖液。由表4可知，氯化钙、柠檬黄、柠檬酸和糖液浓度对金桔罐头风味影响极显著。由表5可知，金桔罐头最佳工艺设计为A3B2C1D1或A3B1C1D1。对工艺参数A3B2C1D1或A3B1C1D1进行验证，通过感官评定其综合评分分别为88分和95分，由此可知，选择A3B1C1D1为最佳工艺设计，此时综合评分为95分。

2.5 检测结果

菌落总数：48 h后取出所有平板进行观察计数，观察到稀释液以及对照均未长菌，则工艺产品菌落总数<10 CFU/g。大肠杆菌：48 h后取出试管架，观察到3个梯度以及对照试验，所有倒立发酵小管均未产生气泡，则不需要进行生化试验，且大肠菌群数<3 MPN/g。综合分析可知，此工艺产品符合罐头食品商业无菌的要求，且保质期大于180 d，可以进行工艺生产。

3 结论

通过单因素试验，金桔在清洗、去蒂后，从蒂节周围刺进4个1.5 cm深的小孔，在沸水中热烫5 min，能较好的去酸、防止果实破裂；选取氯化钙、柠檬黄、柠檬酸、糖液浓度做正交试验，对正交试验结果进行方差分析和多重比较。试验结果表明，0.40%氯化钙、0.15%柠檬黄、0.20%柠檬酸和18%糖液加工的金桔罐头色泽光鲜、风味较好、酸甜可口。

参考文献：

[1] 李安平，谢碧霞，黄 亮，等.金桔果汁饮料的加工工艺[J].中南林学院学报，2006，26（4）：80-84.

[2] 蒋爱民，赵丽芹.食品原料学[M].南京：东南大学出版社，2007.

[3] 周超华，章康华.江西金柑产业发展的对策研究[J].江西园艺，2002（5）：2-3.

[4] 黄铭华.金桔独特的生物学性状及主要的栽培技术[J].农家之友，2009（287）：24-27.

[5] 刘星辉.金柑[M].北京：中国林业出版社，1991.

[6] 李秀荣，陈东平，赵清刚.阳朔金桔生产现状及对策[J].中国果业信息，2012（8）：37-38.

[7] 周蓉芬.金柑系列产品开发[J].食品工业科技，1999（2）：59-60.

[8] 屠用利.罐头杀菌和冷却[J].上海食品科技，1986（4）：32-39.

[9] 应博超，刘 艳，杨纪争，等.糖水乳蟠桃罐头加工技术研究[J].中国果菜，2014，34（12）：25-29.

[10] 潘丽军，马道荣，韩振宇.漂烫及硬化处理对果块品质影响及机理研究[J].食品科学，2008，29（7）：130-132.

[11] 陈江萍.海藻糖糖水橘子罐头的研制[J].食品工业，2009（6）：14-16.