吃面

阿塔

一

我喜欢吃面。我喜欢人们在吃面时发出吸溜吸溜的声音，那表示吃得很痛快。而吃米饭若发出吧唧吧唧的声音，只会招人煩。

我的老家在川东南的一个县城。每一个清晨，人们都被这吸溜吸溜的声音唤醒。

小城里的人们习惯早餐吃面，吃面的时候到处都是熟人。如果没有特别交代，只说“煮一碗面”，那就是二两兔儿面，没得商量。似乎只有在我们那个小城，才有将兔肉作为常规臊子的传统。

兔肉切丁焯水，加料爆炒，爆炒，还是爆炒，最后加水熬汁。成品浇头的口感介于干煸与红烧之间，干湿得宜，有表面的焦脆感，也有绵长的肉感。最奇怪的是，汤汤水水似乎和肉并不是一锅炖出来的，但又和谐地混合在一起。

面是窄窄的水叶子面。我小时候城东头有一整条街都是手工面作坊，我有个同学家里就是做面的。天气好的时候，我们在院子里穿梭，透过一层一层的挂面看天，是我的童年记忆之一。

我们吃面须有时令的青菜。冬天是豌豆尖，夏天是藤藤菜。我们不接受“裸体”的面。

我们还有一个秘密，将韭黄切成段，放在面里，比香菜美味得多。

1998年以后，我离开老家，离开了兔儿面。

二

到成都后，最稀奇的就是，这里的面可以一两一两地要，状态好的时候，一个人可以一次尝试三种臊子（三两而已）。

成都的面，我瞧得上的就那么一两家。

鱿鱼面汤十分浓郁，但完全不油腻，喝起来有咸鲜味。面条软糯，浇头扎实，鱿鱼须多，根根弹牙。我自己的经验是，每次先来一两鲜椒，又干又辣，然后来一两鱿鱼，马上中和了辣度，喝汤能缓解干拌面带来的刺激。加一碗鱿鱼臊子，再加一碗泡豇豆臊子，吃完面后，一边喝汤一边捞鱿鱼须和豇豆渣渣吃，有绵有脆……啧啧。

还有鳝鱼面、怪味面、煎蛋面、三圣面，每一家店都可以写一本传奇。但于我，都只是将就吃吃，不至于流连。

我在老家生活了十八年，在成都生活了十八年。我爱成都，但是我不爱成都的面。

三

面这个东西，是最能暴露身份的。你是哪里人，你小时候吃的哪里的面很重要，几乎决定了你一生的口味。纵使你将来接受了异乡的菜式、异乡的甜品、异乡的水和茶，但是面不会骗人。

有一年刚入冬的光景，我收到一条短信。

“父亲的好友巴金、吴祖光、胡绩伟等特别喜欢四川的砣砣豆豉……是乡下的亲戚做的，她九十二岁去世后再也闻不到豆豉香味了……今年9月11日贵报社区版登出有卖的，其做法与车家亲戚的方法一样。看了报道引起很多想法……想品，但手术未愈不能前往。记者是蒋超，不知能否请他帮忙买十瓶？这想法有些过分，想想而已。想法给人添乱，但又不吐不快。”

发短信的是一位老太太，叫车蓉。她提到的“父亲”，就是大名鼎鼎的美食家，老前辈车辐。

我找同事蒋超问地址，蒋超说那地方七弯八拐，且豆豉供不应求，一般人不容易买到。他主动请缨，亲自去买。

蒋超买了二十瓶，当晚就送到老太太家里。后来老太太为了表示谢意，给我俩各送了一本车老的书。

四

车老书里写的都是吃，写当年他与李劼人一干同乡在巴黎如何吃。

李劼人做一次豆瓣酱，非要车辐去买一两斤红辣椒不可。以前巴黎人不吃辣椒，只有从西班牙进口。车辐四处寻找，在小菜场的菜摊上找到十余根，全包了。卖菜的问：“要这么多红辣椒，是做装饰品吗？”

关键是这十余根不够用啊。

朱伟说：“中国人对吃的无止境追求，真是毫无敬畏感。”李劼人真的去找西班牙人，订购辣椒。从西班牙远远运至巴黎的辣椒让李劼人相当惊喜，“眉飞色舞，居然做出成都风味的辣豆瓣酱”。

“于是他又突发奇想，要做成都味的烟熏兔肉。”

车辐的苦差事又来了：李劼人指定要用花生壳来熏，“吃起来才香喷喷的出味道”。法国不产花生，他也不懂花生的洋名，只得画图“捉拿”，最后在巴黎郊外吉卜赛人的游乐场才买到，“跑苦了”。

几十年后，地球成了地球村，这些已经不成问题。

五

有一年我的同事花了快一个月的时间，跑了好几个地方，查阅了许多档案，写成一篇《四川食材秘档》。辛苦之后，他略感失望。据他说，很多东西都已经上了生产线，传统的手艺只作为非物质文化遗产，小规模地留着。如果要买，得付出昂贵的代价。

他在采访中了解到，真正手工制作的顶级豆瓣，需要专人在大缸子前搅拌。一个工人一天搅三百缸，要搅五年。

也许，再过五年，工人老了，就没有年轻人愿意一天搅三百个大酱缸了。

六

成年以后，因为读书、游历、工作的关系，我跑过一些地方，吃过一些著名的面。兰州的牛肉面，贵阳的肠旺面，汾阳的莜面，香港的车仔面，釜山的冷面，普罗旺斯的蝴蝶面，摩德纳的千层面。

在我的概念里，面要成为面，必须要有酱料，或者臊子，哪怕是一碗盐水面，也需要放盐。换句话说，仅有面条本身，成不了真正意义上的面。但我后来知道了一种流水素面，颠覆了这种认识。日本人用剖开的毛竹接成水渠，让洁白的素面随流水漂来，中途用筷子拦截，随意捞上几丝，吸进肚里，清凉入骨。据说漂得最远的一次，在福冈县，一团素面顺水漂了两公里。

这个场面真是文雅到极致，又眼熟，差不多要毁了我对俗世的热爱。据说永和九年（353年），王羲之与四十几个朋友在兰亭清溪边席地而坐，让盛酒的觞顺水而下，觞在谁的面前打转，谁就吟诗饮酒。

这是历史上最著名的一次曲水流觞。以后的雅士们不得不依样枯坐在溪流边，穿白布袍，脸上做出狂放的样子，神经却紧绷着，为几个字搜肠刮肚。

还好，据说在吃相端庄的日本，吃面是可以且必须发出吸溜声的，而捞面条吃也不必作诗。