滇西北:山青雨润菌奇
2017-04-26龙天胜
文/龙天胜
滇西北:山青雨润菌奇
文/龙天胜
一缕奇异而独特的醇香,从滇西北的山岗飘来,从滇西北的炊烟里飘来,在岁月的锅中,氤氲成一缕扑鼻的香,沉淀成萦绕脑海挥之不去的一抹记忆,芳香在滇西人的味蕾里,它就是鸡枞。
老家位于滇西北,滇西北没有几个湖,更没有几个称得上“海”的海。滇西北,最多的是莽莽苍苍的山岗和蜿蜒如带的河流,少平川,少野渡,亦少江南水乡般的洇染,更多的是群峰叠峙、山岗绵亘。抬眼不是山就是岗,出门不爬丘就登坡,陡峻、绵荡的山势是滇西北的地理曲线,总让那些婉约在小桥流水人家景致里的人感到稀奇,让那些住惯了平坦如砥宽阔平原的人感到惊叹,滇西北,在他们的眼里不是一个谜就是一个惊叹号。
鸡枞 图/汇图网
地理范围上的滇西北,它海拔高,纬度亦不低;气候意义上的滇西北,不缺山风的四季吹拂,不少绵绵雨水的滋润。滇西北的高度,有人说“离太阳最近”“离天三尺三”“手可摘星辰,不敢高声语,恐惊天上人”,这不是夸张,它的高度,还有浪漫的诗人这样调侃“揩一把白云擦擦脸上的汗珠”。滇西北的气候,风是它的常客,有时不提前预约和打招呼,说来就来,从云朵的怀窝里,从山顶的脑门心,从峡谷的肋巴间,裹挟着沙或土的顽皮,便徐徐吹来。风带来了雨,雨不负风的多情,尽着自己的职责,极尽绵绵或暴骤之态,把滇西北的山岗淋漓得满山蓊郁茵茵成碧,把滇西北的河流缠绕成一条条白云似的玉带,把滇西北夜晚如“一天星斗落凡尘”、白天似“珍珠串成链”的村村寨寨洗沐得春暖花开妍初如新,把滇西北的炊烟袅腾得如喝了包谷酒便妖娆起舞的村姑山妹。“一山有四季,十里不同天”,风和雨的联袂,风和雨的形影不离,成为人们对滇西北气候特点的认知。
滇西北有山便有林,有林便有走兽,野猪、狐狸、猴子、野鹿、山鸡、野兔等,莽莽蓁蓁的林海成了动物们欢快糜集的天堂;有林便栖息着飞鸟,有白鹤、鹁鸪、斑鸠、山鹰、猫头鹰、山麻雀等;林间有山花烂漫,黄的耀眼,白的灿烂,红的艳丽,粉的诱人,姹紫嫣红,花团锦簇,犹如花的芳甸,花的世界,真是“忽如一夜春风来,满山飘出花香来”;林中挂着累累山果,有刺桑子、毛栗子、饭泡子、脚李子、苹果、核桃、板栗等,酸酸甜甜,味极丰富多汁。而生于林间长于林间的菌子,是滇西北山岗最奇特和殊异的山珍,它是上天馈赠给滇西北的尤物,是大自然犒劳滇西北乡亲的山珍野味。
虽然现在正值繁花艳艳四开的春天,离夏日还有几月,但“春天已来,夏天还会远吗?”夏天已然在滇西北的山岗和林间招手了。在我的憧憬和期待里,我已经看到菌类的家族们在列队欢笑,我已闻到了菌子独特的异香,我的肺腑和味蕾都仿佛沉醉了。
这种沉醉源于滇西北菌子的品种之众、菌香之奇。从初夏开始,雷声仿佛在催征,风被招来旗下,雨被唤来做好差遣。风呼呼而拂,雨绵绵而润,滇西北的座座山岗青色得绿意如荡,妩媚多姿,充满了天然的野趣。
生长的鸡枞 图/汇图网
一夜的沛雨过后,晨曦微亮,乡里乡亲,老老少少,肩挎一只竹篮或是手提一个塑料袋,捡菌的队伍浩浩荡荡,都是一些非常识途的“军马”,蔚为壮观,沿着或陡峻或曲折的山路迤逦而上,白云弥漫缭绕,山岗的山脚、山腰、山顶都遍布了捡菌的人群。山欢人笑捡菌忙,山与人与菌构成滇西北初夏至仲秋的山景。滇西北的菌类很多,可谓琳琅满目,有鸡枞、干巴菌、牛肝菌、青头菌、快菌、黄菌、羊肚菌、白参、红菇、虎掌菌、奶浆菌、见手青、大红菌、九月菇等,名字千奇百怪,形状多为“一杆一圆脸”,呈伞状,颜色有异。滇西北的菌类,乃一大家族气象,和睦、温敦、宽厚、慈祥,老老少少济济一堂,让滇西北的初夏到仲秋的山岗成为菌子的庭院和天地,沐风而生,浴雨而长,绮美了山岗,惊艳了乡亲们“众里寻他千百度,她在灯火阑珊处”“踏破铁鞋无觅处,得来全不费工夫”的心绪。在滇西北,在荦荦大观的菌类中,要数鸡枞出名,老少皆宜。《黔书》中有这样的记载:“鸡枞,秋七月生浅草中,初奋地则如笠,渐如盖,移晷纷披如鸡羽,故名鸡,以其从土出,故名枞。”
捡鸡枞的过程,是捡菌人的心路历程。俗话说“鸡枞不长家门前”,尤其是那些“三人为众、三五成群”的鸡枞,它们喜高山,喜偏僻之隅,择地势而居,仿佛有根,但却无根;好似有种,但真无种。“单身汉”的鸡枞一根,似闲云野鹤般自行其是孤芳独立。而成群结伙在一起的鸡枞被称之为“火把鸡枞”,它们的家,被乡亲们戏谑为“鸡枞土锅”,在自然界是和白蚁共生的菌类,白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡枞菌丝体,形成一个共同的生态系统。有了窝,诞出的鸡枞必多,有时十多个,多者六七十上百也不是稀罕事,叫人如何不惊喜?乡谚云“五月端午,鸡枞拱土;七月半,鸡枞烂”,循着山路,择无人踏伐之路,方能寻到多而特别的菌子。
山路原无语,菌香引人寻。鼻子尖的乡亲,循着屡屡悠悠渺渺的鸡枞香而仔细寻找,但循香捡菌,并非“按图索骥”那么轻易,有时脚都走酸了,腰杆疼了,眼睛雷达般搜寻累了、花了,仍不见菌影。有时,捡鸡枞是靠碰运气的,“该你的,躲都躲不脱;不该你的,你的脚底板踩烂了鸡枞土锅也都不知觉”,所以,捡鸡枞之人需有“得之,我幸;不得,我命”的平常心态,“不以菌喜,不以菌悲”,以一颗平常心去寻找鸡枞才好。即便不得山之菌,亦会获“心菌”,心菌,即是一种平常心、耐心,从容而坦然,也是一种营养人心经的珍奇。
捡了鸡枞,挎着一篮或提着一兜乐开了花地欢喜回家。有的卖到了城里,捡菌人从收购鸡枞的老板手中换回一沓沓的钞票,换回一家人的殷实。鸡枞一般有异于五谷杂粮或鸡鸭鹅鱼,它是滇西北的特产,非夏秋不生,具有一定的季节性,而且很难寻找到,每一朵鸡枞的采获都是脚力、汗水、耐心所付而得,物以稀为贵,所以鸡枞的价格远超他物。之所以价格不菲,还有一个重要原因是它的营养价值很高,富含人体所需的氨基酸、蛋白质、脂肪以及各种维生素、钙、磷、核磺酸等微量元素,能提高人的免疫力。各种原因使然,使得鸡枞的经济附加值延年居高,让鸡枞自热而然成为一味山珍。鸡枞,汲取了山川雨露天地之精华,集生态、绿色、无染、原味、纯天然于一身。如此,鸡枞便实至名归。
关于对鸡枞的点赞,古人早有所感。明末清初的美食家李渔在他的《闲情偶寄》的《饮馔部一潭》中写道:“蕈之为物也,无根无蒂,忽然而生,盖山川草木之气,结而成形者也,然有形而无体。凡物有体者必有渣滓,既无渣滓,是无体也。无体之物,犹未离乎气也。食此物者,犹吸山川草木之气,未有无益于人者也。”“此物素食固佳,伴以少许荤食尤佳,盖之清香有限,而汁之鲜味无穷。”鸡枞的营养特殊与平衡,正切合他“重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、无油腻、讲清美、慎杀生、求食益”的饮食观。而清朝的黄大琮的“鸡枞上市共尝鲜,芳烈何如两种菌。食谱试评风味美,栗窝虎掌尽山珍。”也是把鸡枞的美味推举得很高。还有光绪年间,姚州举人甘仲贤也曾在《鸡和十咏》中高度盛赞野生菌的风味之美、之奇:“设馔鸡和地,骈罗野味丰。撑肠容虎掌,果腹爱鸡枞。栗蕈香堪采,荷囊豆亦充。山蔬多且旨,底事说秋嵩。”可见,鸡枞的美味真的是名副其实,难怪那么多人亲睐钟情于它。
老家的乡亲捡了鸡枞有时不卖,就自己“打牙祭”,说“流自己的汗,尝自己捡的鸡枞,特别香”。吃鸡枞的方法亦是一绝:掐一把南瓜叶子,在清水里洗净鸡枞脚和盖子上沾染的山泥,然后撕成条块状,捏尽水分,切了经年腌制的火腿,配以青花椒、青辣子、蒜瓣翻炒,不久,一锅色香味俱全的鸡枞便出炉,肉质肥硕,质细丝白,色泽莹润诱人,油香四溢扑鼻,举箸而尝,鸡枞的香,火腿的味,青椒的麻,青辣子的辣,蒜瓣的辛,共同汇聚于舌头,相映成趣,相得益彰,让味蕾心花怒放,香得淋漓尽致,大汗作淌,五脏六腑好似都被激活了似的。真是“鸡枞尝进嘴,香味留在心”,人间有味是鸡枞呀!如果把火把鸡枞用香油配以各种作料炸干,舀进坛里或瓶子,“郁积成味,久蓄气芳”,俗称“油鸡枞”,贮存发酵一段时间才开盖食之,香味独绝。吃早点时,捻一小碟油鸡枞,拌进面条、饵丝、米线、粑粑中,绝对是一道“画龙点睛”式的特别的开胃菜。倘若把鸡枞洗净,撕成块状,于太阳下晒干,等到来年杀鸡宰鸭时,抓一把干鸡枞相煮,亦能让味道锦上添花、好中益好。因为地缘之故,放在古代,那些“锦衣玉食,钟鸣鼎食之家”也不一定有口福尝到。
滇西北的每一座青山,并非“荒蛮之地”“瘴疠之区”,都是天然而成的“聚宝盆”。靠山吃山,一方水土养一方人,身为滇西北人,为有如此富庶而神奇的山岗而自豪。鸡枞,乃滇西北地道的山珍,多少年来,鸡枞都不曾搬迁,不曾迁徙,它是不会飞而有季节性的“候鸟”,是老了都还要生儿育女的“土著”。鸡枞深扎根于滇西北的大山中,每年迎着风和雨应时而生,茁茁而长,让滇西北的山岗变得神奇多姿,变得神秘悠远。(责任编辑/吕文锦 设计/毛豆)
鸡枞 图/汇图网
天坦 摄影/郭泽斌