滇西北：山青雨润菌奇

文/龙天胜

滇西北：山青雨润菌奇

文/龙天胜

一缕奇异而独特的醇香，从滇西北的山岗飘来，从滇西北的炊烟里飘来，在岁月的锅中，氤氲成一缕扑鼻的香，沉淀成萦绕脑海挥之不去的一抹记忆，芳香在滇西人的味蕾里，它就是鸡枞。

老家位于滇西北，滇西北没有几个湖，更没有几个称得上“海”的海。滇西北，最多的是莽莽苍苍的山岗和蜿蜒如带的河流，少平川，少野渡，亦少江南水乡般的洇染，更多的是群峰叠峙、山岗绵亘。抬眼不是山就是岗，出门不爬丘就登坡，陡峻、绵荡的山势是滇西北的地理曲线，总让那些婉约在小桥流水人家景致里的人感到稀奇，让那些住惯了平坦如砥宽阔平原的人感到惊叹，滇西北，在他们的眼里不是一个谜就是一个惊叹号。

鸡枞 图/汇图网

地理范围上的滇西北，它海拔高，纬度亦不低；气候意义上的滇西北，不缺山风的四季吹拂，不少绵绵雨水的滋润。滇西北的高度，有人说“离太阳最近”“离天三尺三”“手可摘星辰，不敢高声语，恐惊天上人”，这不是夸张，它的高度，还有浪漫的诗人这样调侃“揩一把白云擦擦脸上的汗珠”。滇西北的气候，风是它的常客，有时不提前预约和打招呼，说来就来，从云朵的怀窝里，从山顶的脑门心，从峡谷的肋巴间，裹挟着沙或土的顽皮，便徐徐吹来。风带来了雨，雨不负风的多情，尽着自己的职责，极尽绵绵或暴骤之态，把滇西北的山岗淋漓得满山蓊郁茵茵成碧，把滇西北的河流缠绕成一条条白云似的玉带，把滇西北夜晚如“一天星斗落凡尘”、白天似“珍珠串成链”的村村寨寨洗沐得春暖花开妍初如新，把滇西北的炊烟袅腾得如喝了包谷酒便妖娆起舞的村姑山妹。“一山有四季，十里不同天”，风和雨的联袂，风和雨的形影不离，成为人们对滇西北气候特点的认知。

滇西北有山便有林，有林便有走兽，野猪、狐狸、猴子、野鹿、山鸡、野兔等，莽莽蓁蓁的林海成了动物们欢快糜集的天堂；有林便栖息着飞鸟，有白鹤、鹁鸪、斑鸠、山鹰、猫头鹰、山麻雀等；林间有山花烂漫，黄的耀眼，白的灿烂，红的艳丽，粉的诱人，姹紫嫣红，花团锦簇，犹如花的芳甸，花的世界，真是“忽如一夜春风来，满山飘出花香来”；林中挂着累累山果，有刺桑子、毛栗子、饭泡子、脚李子、苹果、核桃、板栗等，酸酸甜甜，味极丰富多汁。而生于林间长于林间的菌子，是滇西北山岗最奇特和殊异的山珍，它是上天馈赠给滇西北的尤物，是大自然犒劳滇西北乡亲的山珍野味。

虽然现在正值繁花艳艳四开的春天，离夏日还有几月，但“春天已来，夏天还会远吗？”夏天已然在滇西北的山岗和林间招手了。在我的憧憬和期待里，我已经看到菌类的家族们在列队欢笑，我已闻到了菌子独特的异香，我的肺腑和味蕾都仿佛沉醉了。

这种沉醉源于滇西北菌子的品种之众、菌香之奇。从初夏开始，雷声仿佛在催征，风被招来旗下，雨被唤来做好差遣。风呼呼而拂，雨绵绵而润，滇西北的座座山岗青色得绿意如荡，妩媚多姿，充满了天然的野趣。

生长的鸡枞 图/汇图网

一夜的沛雨过后，晨曦微亮，乡里乡亲，老老少少，肩挎一只竹篮或是手提一个塑料袋，捡菌的队伍浩浩荡荡，都是一些非常识途的“军马”，蔚为壮观，沿着或陡峻或曲折的山路迤逦而上，白云弥漫缭绕，山岗的山脚、山腰、山顶都遍布了捡菌的人群。山欢人笑捡菌忙，山与人与菌构成滇西北初夏至仲秋的山景。滇西北的菌类很多，可谓琳琅满目，有鸡枞、干巴菌、牛肝菌、青头菌、快菌、黄菌、羊肚菌、白参、红菇、虎掌菌、奶浆菌、见手青、大红菌、九月菇等，名字千奇百怪，形状多为“一杆一圆脸”，呈伞状，颜色有异。滇西北的菌类，乃一大家族气象，和睦、温敦、宽厚、慈祥，老老少少济济一堂，让滇西北的初夏到仲秋的山岗成为菌子的庭院和天地，沐风而生，浴雨而长，绮美了山岗，惊艳了乡亲们“众里寻他千百度，她在灯火阑珊处”“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”的心绪。在滇西北，在荦荦大观的菌类中，要数鸡枞出名，老少皆宜。《黔书》中有这样的记载：“鸡枞，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞。”

捡鸡枞的过程，是捡菌人的心路历程。俗话说“鸡枞不长家门前”，尤其是那些“三人为众、三五成群”的鸡枞，它们喜高山，喜偏僻之隅，择地势而居，仿佛有根，但却无根；好似有种，但真无种。“单身汉”的鸡枞一根，似闲云野鹤般自行其是孤芳独立。而成群结伙在一起的鸡枞被称之为“火把鸡枞”，它们的家，被乡亲们戏谑为“鸡枞土锅”，在自然界是和白蚁共生的菌类，白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡枞菌丝体，形成一个共同的生态系统。有了窝，诞出的鸡枞必多，有时十多个，多者六七十上百也不是稀罕事，叫人如何不惊喜？乡谚云“五月端午，鸡枞拱土；七月半，鸡枞烂”，循着山路，择无人踏伐之路，方能寻到多而特别的菌子。

山路原无语，菌香引人寻。鼻子尖的乡亲，循着屡屡悠悠渺渺的鸡枞香而仔细寻找，但循香捡菌，并非“按图索骥”那么轻易，有时脚都走酸了，腰杆疼了，眼睛雷达般搜寻累了、花了，仍不见菌影。有时，捡鸡枞是靠碰运气的，“该你的，躲都躲不脱；不该你的，你的脚底板踩烂了鸡枞土锅也都不知觉”，所以，捡鸡枞之人需有“得之，我幸；不得，我命”的平常心态，“不以菌喜，不以菌悲”，以一颗平常心去寻找鸡枞才好。即便不得山之菌，亦会获“心菌”，心菌，即是一种平常心、耐心，从容而坦然，也是一种营养人心经的珍奇。

捡了鸡枞，挎着一篮或提着一兜乐开了花地欢喜回家。有的卖到了城里，捡菌人从收购鸡枞的老板手中换回一沓沓的钞票，换回一家人的殷实。鸡枞一般有异于五谷杂粮或鸡鸭鹅鱼，它是滇西北的特产，非夏秋不生，具有一定的季节性，而且很难寻找到，每一朵鸡枞的采获都是脚力、汗水、耐心所付而得，物以稀为贵，所以鸡枞的价格远超他物。之所以价格不菲，还有一个重要原因是它的营养价值很高，富含人体所需的氨基酸、蛋白质、脂肪以及各种维生素、钙、磷、核磺酸等微量元素，能提高人的免疫力。各种原因使然，使得鸡枞的经济附加值延年居高，让鸡枞自热而然成为一味山珍。鸡枞，汲取了山川雨露天地之精华，集生态、绿色、无染、原味、纯天然于一身。如此，鸡枞便实至名归。

关于对鸡枞的点赞，古人早有所感。明末清初的美食家李渔在他的《闲情偶寄》的《饮馔部一潭》中写道：“蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也，然有形而无体。凡物有体者必有渣滓，既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也。食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。”“此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖之清香有限，而汁之鲜味无穷。”鸡枞的营养特殊与平衡，正切合他“重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、无油腻、讲清美、慎杀生、求食益”的饮食观。而清朝的黄大琮的“鸡枞上市共尝鲜，芳烈何如两种菌。食谱试评风味美，栗窝虎掌尽山珍。”也是把鸡枞的美味推举得很高。还有光绪年间，姚州举人甘仲贤也曾在《鸡和十咏》中高度盛赞野生菌的风味之美、之奇：“设馔鸡和地，骈罗野味丰。撑肠容虎掌，果腹爱鸡枞。栗蕈香堪采，荷囊豆亦充。山蔬多且旨，底事说秋嵩。”可见，鸡枞的美味真的是名副其实，难怪那么多人亲睐钟情于它。

老家的乡亲捡了鸡枞有时不卖，就自己“打牙祭”，说“流自己的汗，尝自己捡的鸡枞，特别香”。吃鸡枞的方法亦是一绝：掐一把南瓜叶子，在清水里洗净鸡枞脚和盖子上沾染的山泥，然后撕成条块状，捏尽水分，切了经年腌制的火腿，配以青花椒、青辣子、蒜瓣翻炒，不久，一锅色香味俱全的鸡枞便出炉，肉质肥硕，质细丝白，色泽莹润诱人，油香四溢扑鼻，举箸而尝，鸡枞的香，火腿的味，青椒的麻，青辣子的辣，蒜瓣的辛，共同汇聚于舌头，相映成趣，相得益彰，让味蕾心花怒放，香得淋漓尽致，大汗作淌，五脏六腑好似都被激活了似的。真是“鸡枞尝进嘴，香味留在心”，人间有味是鸡枞呀！如果把火把鸡枞用香油配以各种作料炸干，舀进坛里或瓶子，“郁积成味，久蓄气芳”，俗称“油鸡枞”，贮存发酵一段时间才开盖食之，香味独绝。吃早点时，捻一小碟油鸡枞，拌进面条、饵丝、米线、粑粑中，绝对是一道“画龙点睛”式的特别的开胃菜。倘若把鸡枞洗净，撕成块状，于太阳下晒干，等到来年杀鸡宰鸭时，抓一把干鸡枞相煮，亦能让味道锦上添花、好中益好。因为地缘之故，放在古代，那些“锦衣玉食，钟鸣鼎食之家”也不一定有口福尝到。

滇西北的每一座青山，并非“荒蛮之地”“瘴疠之区”，都是天然而成的“聚宝盆”。靠山吃山，一方水土养一方人，身为滇西北人，为有如此富庶而神奇的山岗而自豪。鸡枞，乃滇西北地道的山珍，多少年来，鸡枞都不曾搬迁，不曾迁徙，它是不会飞而有季节性的“候鸟”，是老了都还要生儿育女的“土著”。鸡枞深扎根于滇西北的大山中，每年迎着风和雨应时而生，茁茁而长，让滇西北的山岗变得神奇多姿，变得神秘悠远。（责任编辑/吕文锦 设计/毛豆）

鸡枞 图/汇图网

天坦 摄影/郭泽斌