餐饮方式、消费量及最优选择—基于全国22省份调查数据的实证分析

（南京财经大学 会计学院，江苏 南京 210023）

餐饮方式、消费量及最优选择—基于全国22省份调查数据的实证分析

高于然

（南京财经大学 会计学院，江苏 南京 210023）

不同的餐饮方式对消费量有很大的影响。本文基于全国22省份调查数据的实证分析，从不同餐饮消费主体、不同餐饮消费地点、餐饮文化类型三个方面对消费量的影响进行了分析，并提出了相应建议。

餐饮方式；消费量；调查问卷；实证分析

一、背景、研究意义、研究方法及数据来源

餐饮消费贯穿每个人的每一天，对其研究有普遍的意义。餐饮方式具有多元化的性质，从餐饮消费主体上来说，餐饮消费可以分为个人用餐、家庭用餐、集体聚餐请客等三种类型；按餐饮消费地点的不同，可以分为家里用餐、食堂用餐、路边快餐、餐馆用餐等四种情况；按餐饮的文化类型的不同，可以分为中式点菜、西式套餐两种方式。不同的餐饮方式对消费量又有多大的影响？又有哪些因素决定了不同的餐饮方式？对消费者、企业、政府来说有没有最优的选择？本文就此进行了深入研究。

研究方法：本文采用问卷调查的方式获取数据，然后对数据进行统计分析，绘出图像，再尝试找出不同的用餐方式对消费量有多大的影响。

数据来源：从北京、天津、河北、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、上海、浙江、安徽、福建、山西、山东、河南、湖南、广东、海南、重庆、云南、甘肃、新疆、贵州等22省市随机抽取的440份调查问卷。

二、不同餐饮主体对消费量的影响分析

从餐饮消费主体上来说，餐饮消费可以分为个人用餐、家庭用餐、集体聚餐请客等三种类型。那么个人用餐、家庭用餐、集体聚餐请客等三种类型在消费量上的分布是怎样的呢？通过对调查问卷的数据进行整理、统计，可以得到图1。

图1 不同用餐方式的消费量分布图

图1横轴表示每次每人次餐饮的消费量，纵轴表示某个消费量对应的人数的百分比，相当于频率。三个图像可以近似看作是个人用餐、家庭用餐、集体聚餐的单人次消费量的概率密度函数，图像上的每个点近似表示该单人次消费量对应的概率，而图像与横坐标轴围成的面积（对应着概率密度函数的积分）为1。

从图形直观上看，家庭用餐和个人用餐的消费量选择比较集中，近似服从右拖尾的泊松分布，且家庭用餐高频率处的消费比个人用餐高频率处的消费少4元左右；而集体聚餐的消费量更具有扁平化、分散性和不确定性，近似服从均值估计区间较大、方差较大的正态分布；在大概率事件情况下，消费量从大到小排列依次是：餐馆聚餐、个人用餐、家庭用餐。

从图像上可以得到直观的认识，但其精确度不高，下面在通过对调查问卷的数据进行整理、统计，可以得到更为精准的认识，于是得到表1。

表1 不同用餐方式在各消费量上分布的数据分析结果一览表

从峰度指标上来看：个人用餐、家庭用餐的峰度系数都是正值（分别为2.67和3.29），说明个人用餐和家庭用餐的分布比较集中，有比正态分布更长的尾部；集体聚餐的峰度系数为负值-1.63，说明集体聚餐的分布不集中、比较分散，有比正态分布更短的尾部。

从偏度指标上来看：个人用餐、家庭用餐的偏度系数都是正值（分别为1.66和1.85），表明该分布右侧具有较长的尾部。集体聚餐的偏度系数为负值0.26，表明左侧有较长尾部。

从拖尾性指标上来看：个人用餐、家庭用餐两种消费方式都具有右拖尾性，集体聚餐请客消费方式具有左拖尾性和厚尾性。

从二八分析指标上来看：从最大值（1）与前80%的最小值（13）的差来看，个人用餐、家庭用餐两种消费方式的差分别为16和11.7，说明其分布集中性较强；集体聚餐请客消费方式最大值（1）与前80%的最小值（13）的差为2.2，说明更具分散性和扁平化。

从节约量上分析：从大概率事件上来看，家庭用餐比个人用餐每人次能节省4元左右，一个月能节省360元；个人用餐比集体用餐每人次能节省20元左右，若一个月减少了10次集体用餐，就能节省200元；家庭用餐比集体用餐每人次能节省24元左右，若每个月改10次集体用餐为家庭聚餐，就会节省240元。所以，在不影响其他事宜的情况下，尽量选择家庭用餐或个人用餐。

三、不同餐饮地点对消费量的影响分析

从餐饮消费地点上来说，餐饮消费可以分为家里用餐、食堂用餐、路边快餐、餐馆用餐等四种类型。那么家里用餐、食堂用餐、路边快餐、餐馆用餐等四种类型在消费量上的分布是怎样的呢？通过对调查问卷的数据进行整理、统计，可以得到图2。

图2 不同地点的餐饮方式在消费量上的分布图

图2横轴表示每次每人次餐饮的消费量，纵轴表示某个消费量对应的人数的百分比，相当于频率。四个图像可以近似看作是家里、食堂、路边快餐、餐馆的单人次消费量的概率密度函数，图像上的每个点近似表示该单人次消费量对应的概率，而图像与横坐标轴围成的面积（对应着概率密度函数的积分）为1。

从图形直观上看，家里用餐和食堂用餐的消费量选择比较集中，近似服从泊松分布，且家里用餐高频率处的消费比食堂用餐高频率处的消费少4元左右。而路边快餐和餐馆用餐的消费量更具有扁平化、分散性和不确定性，其中餐馆消费近似服从均值区间较大、方差较大的正态分布。且一般情况下（大概率事件），消费量从大到小排列依次是：餐馆用餐、路边快餐、食堂用餐和家里用餐。

从图像上可以得到直观的认识，但其精确度不高，下面在通过对调查问卷的数据进行整理、统计，可以得到更为精准的认识，于是得到表2。

从峰度指标上来看：家里用餐、食堂用餐的峰度系数都是正值（分别为3.29和13.49），说明在消费量上更集中，有比正态分布更长的尾部；路边快餐、餐馆用餐的峰度系数为负（分别为-1.36和-1.63），说明观测量不集中、比较分散，有比正态分布更短的尾部。

从偏度指标上来看：家里用餐、食堂用餐的偏度系数都是较大的正值（分别为1.85和3.55），表明该分布右侧具有较长的尾部。路边快餐、餐馆用餐的偏度系数为较小的正值（分别为0.82和0.26），表明其左侧有较短尾部。

表2 不同用餐地点在各消费量上分布的数据分析结果一览表

从拖尾性指标上来看：家里用餐、食堂用餐和路边快餐三种消费方式都具有右拖尾性，餐馆用餐具有左拖尾性和厚尾性。

从二八分析指标上来看：从最大值（1）与前80%的最小值（13）的差来看：家里用餐、食堂用餐两种消费方式的差分别为21.7和52.2，说明其分布集中性较强；路边快餐、餐馆用餐消费方式最大值（1）与前80%的最小值（13）的差分别为3和2.2，说明更具分散性和扁平化。

节约量分析：从大概率事件上来看，家里用餐比食堂用餐每人次能节省4元左右，一个月能节省360元；食堂用餐比餐馆用餐每人次能节省20元左右，若一个月减少10次餐馆用餐，就能节省200元；家里用餐比餐馆用餐每人次能节省24元左右，若每个月改10次餐馆用餐为家庭聚餐，就会节省240元。所以，在不影响其他事宜的情况下，尽量选择家里用餐或食堂用餐。

四、不同餐饮文化方式对消费量的影响分析

即使是进餐馆进餐，采用不同文化的消费方式，对消费量也有很大的影响。而从消费文化上来分，餐馆用餐可以分为中式点菜和西式套餐两种消费方式。那么中式点菜和西式套餐两种消费方式在消费量上的分布是怎样的呢？通过对调查问卷的数据进行整理、统计，可以得到图3。

图3 不同文化的餐馆用餐方式的消费量分布图

图3横轴表示每次每人次餐饮的消费量，纵轴表示某个消费量对应的人数的百分比，相当于频率。两个图像可以近似看作是中式点菜和西式套餐两种消费方式的概率密度函数，图像上的每个点近似表示该单人次消费量对应的概率，而图像与横坐标轴围成的面积（对应着概率密度函数的积分）为1。

从图形直观上看，西式套餐的消费量选择比较集中，近似服从均值区间较小、方差较小的正态分布。而中式点菜的消费量更具有扁平化、分散性和不确定性，近似服从均值区间较大、方差较大的正态分布。

一般情况下（大概率事件），单人次用餐消费在12—36元之间选择中式点菜的较多，估计是因为在此价格区间可供选择的西式套餐比较少；单人次用餐消费在36—70元之间选择西式套餐的较多，估计是因为在此价格区间人们更注重西餐安静、优雅的环境，更利于交流；单人次用餐消费在70元以上时选择中式点菜的更多，估计是在这个消费水平上可以通过中式点菜选择奢侈性的食物。

从图像上可以得到直观的认识，但其精确度不高，下面在通过对调查问卷的数据进行整理、统计，可以得到更为精准的认识，于是得到表3。

表3 不同文化用餐方式在各消费量上分布的数据分析结果一览表

从峰度指标上来看：中式点菜的峰度系数为负值-1.63，说明中式点菜在消费量上的分布不集中、比较分散，有比正态分布更短的尾部。西式套餐的峰度系数都是正值1.15，说明西式套餐在消费量上的分布更集中，有比正态分布更长的尾部。

从偏度指标上来看：西式套餐的偏度系数是较大的正值1.55，表明该分布右侧具有较长的尾部。而中式点菜的偏度系数为较小的正值0.26，表明其左侧有较短尾部。

从拖尾性指标上来看：中式点菜和西式套餐两种消费方式都具有右拖尾性，但中式点菜具有厚尾性。

从二八分析指标上来看：从最大值（1）与前80%的最小值（13）的差来看，中式点菜消费方式的差是2.2，说明更具分散性和扁平化；而西式套餐消费方式最大值（1）与前80%的最小值（13）的差是18.8，说明其分布集中性较强。

五、结论及政策意义

总之，通过文章分析，在不影响其他事宜的情况下，若想追求节约资金或食品资源，在个人用餐、家庭用餐、集体聚餐请客等三种类型中可尽量选择家庭用餐或个人用餐，除非必要，尽量少参加集体聚餐；从餐饮地点的选择上来说，尽量选择在家里消费或食堂消费，尽量少选择路边消费和餐馆消费；即使是去餐馆消费，也尽量选择西式套餐的消费方式，而尽量避免选择中式点菜的消费方式。这样，就可以为自己节省资金，为国家和社会节约资源。

当然，若有其他方面的需求，在比较各种餐饮方式的成本与收益之后，可以做出自己的最优选择。而对于餐饮企业来说，也可以通过比较消费者的收入水平、消费需求和其消费的便利性而做出更贴近现实的策略抉择。同样，可以帮助政府制定更贴近现实的餐饮管理办法及税收政策。

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[2] 许太福：我国白领阶层的消费方式及其影响因素分析[D].南京大学，2012.

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[4] 陈家清、张智敏、王仁祥：居民消费价格指数的非对称性波动分析及短期预测[J].统计与决策，2013（4）.

[5] 张邦科、邓胜梁：中国城市居民消费函数的假说检验[J].统计与决策，2013（4）.

（责任编辑：张琼芳）