因为早餐 爱上一座城

梁丽虹

一座城，人来人往，穿梭如织，投身其中，始终只是过客。

认识这座城，放慢脚步，穿梭街头巷尾，体验市井小民，品尝他们的美食。爱上这座城，有高冷的钢筋水泥森林，也有传承人情味的老字号点心。

记忆中的老上海，有风气万种的异国建筑，还有精致考究的老上海点心，如同这座城市般优雅的存在至今。大饼油条、鲜肉锅贴、鸡汁小馄饨、酒酿水波蛋……走遍街头巷尾寻觅的特色早点，都是上海人的心头之好。那些可以吃到的记忆中的老上海点心，有时候品一口不仅是一种好味道，更是一种怀旧、一种温情。

作为上海的美食名片，沪上点心行业最年轻的国家中式面点技师、2016年度新锐名厨——石智超，打造了多款上海经典点心。石智超师傅力推的双酿团可谓口感妙不可言，比拳头还小的糯米团，白嫩的糯米皮薄而软糯，内里的豆沙和黑洋酥以八卦图的形式分割开，丰富且细腻，咬开第一口，看到的是豆沙还是黑洋酥，最让人期待……只要是同时喜爱“豆沙”和“黑洋酥”的餮客，一定是这款点心的忠实爱好者。说起葱油饼，全国各地应该都有，但是各地都有自己的特色，做法也不完全一样，老上海的葱油饼，必定是用本地的小香葱，必定是要放猪板油，必定要先煎后烘，黄亮的色泽，外脆里酥，葱香油润，品尝一口，余香缭绕，回味悠长。提及上海点心，那就不得不说鲜肉锅贴，石智超师傅推出的锅贴以其选料严谨、制作精细、品质优美而闻名上海，成品灌汤流油，色泽黄焦，鲜美溢口，其底面金黄，酥脆，面皮软韧，馅味香美，咬一口，满嘴留香，忍不住多吃几个。

丰富的菜单，让每一位宾客心头春意盎然、春暖花开。这个春天让我们寻着春味，踏着春光来上海兴国宾馆品尝最地道的老上海点心吧！

Q = 《北京青年》周刊

A =兴国宾馆点心师 石智超

Q：“上海点心”在石师傅眼里有哪些意义？

A：上海点心都是采用传统工艺制作的，特别精致细腻。它超越了点心本身的意义，是上海这座城市味道的回忆。小时候，我常常跟在奶奶背后穿街走巷，就为了能买到新鲜出炉、热腾腾的大饼油条。如今，我想做的就是最好的老上海味道，最感动人的老上海美食，我希望自己制作的上海点心能成为海派文化的传播载体，让更多人记住老上海传统风味，感受我们这座海纳百川城市的文化价值，用一个人的记忆，唤起一代人的共同记忆。

Q：上海最为出名的点心是四大金刚，石师傅的四大金刚有哪些特别？

A：我制作的四大金刚，是在传统的制作工艺上进行

改良创新的，达到传承不守旧，创新不忘本。现今社会，人人都在提倡健康饮食，我在保证食材新鲜的同时，也绝不加入任何添加剂，以确保出品的每一道点心都营养、卫生、健康，彰显星级品质。在油条制作过程中，我采用的是进口黄油，可以使其口感更佳，余香绕喉。我利用起酥制法来制作大饼，以保证其口感饱满、酥松香口。

Q：推荐的三款特色点心（双酿团、葱油饼、锅贴）之外，还有哪些值得一试？

A：绿豆糕、条头糕、方糕。上海的绿豆糕是传统的糕团名点，味道清香，馅料柔软香甜。条头糕是上海的一道传统特色糕点，用糯米粉糅合细沙做成长条状，淋上糖桂花。方糕是上海最有名的地方糕类小吃，糯米做的外皮，咬一口甜甜糯糯，豆沙馅甜得恰到好处，一点也不粘牙。

Q：作为沪上点心行业最年轻的国家中式面点技师，除了传统点心，有自创点心吗？具体有哪些？

A：我一直秉持着“熟悉的事情重复做，平凡的事情用心做”的工作态度，特别享受点心作品在双手中升华的过程。“中式起酥”是我最拿手的，它是中国江南特色点心，也是工艺最复杂的面点，它代表着中国的文化与形象。“酒坛酥”是我的代表作，从我手中诞生的一只只酒坛酥层次清晰，别有风味，这道特色点心也曾在比赛中获得大奖。我还在兴国宾馆的花园洋房下午茶中，自创了一套“四季锦盒”，将春天的樱花、夏天的荷花、秋天的秋叶以及冬天的梅花融入进冷热点的设计中，呈现出我最擅长的起酥点心以及四道特色冷点，均得到了宾客的一致推崇。

早茶点心连连看

上海

上海静安香格里拉酒店

夏宫港式早茶7点见

随心品尝夏宫纯正港式茶点，数十种点心、靓粥及饮品无限量畅吃，即点即食。烧麦、豉汁凤爪、金牌流沙包等，更有清爽香甜的杨枝甘露和芒果布丁。菜单包含鲜果汁、咖啡和茶等畅饮。特别推荐拥有近30年粤菜经验的夏宫中餐行政总厨廖自力师傅的经典蒜蓉鲜虾春卷：将鲜虾仁、肥猪肉等混合打成虾泥，再配上鲜笋、韭黄、蛋清及各种调料，用面皮卷成长条圆形。下油锅炸至外皮金黄酥脆。内陷丰富多汁，一口咬下，鲜香满口。

上海半岛酒店

尽享传统粤式美食精髓

广东的传统饮食习俗“饮茶”，最适合与亲人朋友一起享用。米其林二星餐廳逸龙阁中餐厅行政总厨邓师傅及点心厨师长黎师傅结合传统粤式美食文化，运用顶级食材，为客人呈现最传统美味的菜品。

在这里您能够品味到各款大师精心制作的粤式点心，例如XO酱墨鱼饺、椰汁阿拉斯加蟹肉春卷等。除此以外还包括能体现上海餐饮文化精髓的小笼包。令人垂涎欲滴的甜品菜单包括草莓西米露和奶黄芝麻球等。

上海浦东四季酒店

推出“周日饮茶精选”

上海浦东四季酒店尚席中餐厅近期推出“周日饮茶精选”，由来自香港的餐厅主厨蔡港文亲自把关，呈现正宗港式饮茶文化，几十样各色点心、烧味、小菜等满足食客的广东胃。不可不提的有尚席招牌鲍鱼酥，简单的一颗却有着无穷的滋味。鲍鱼，酥底，酱汁，每样都很关键。香港人常说不吃叉烧包等于没有来饮茶。尚席中餐厅的菠萝叉烧包有别于传统的白叉烧包，菠萝皮更薄，更香，更酥脆，包裹了叉烧馅料的汤汁让包子皮更回味无穷。

上海新天地·誉八仙茶室酒楼

誉八仙点心荟萃

誉八仙茶室酒楼的点心特别地道，七八十道点心大多都是即将失传或者已经失传的香港点心，现在只有在香港的老牌茶楼里面才能吃到。厨师团队全都来自香港，做出的点心是真正的香港老味道。

最为出名的有：黑蒜带子饺，采用发酵30天的独子黑蒜，面皮加入了墨鱼汁，馅料还有虾肉，西芹，甘笋。一颗带子封顶，以黑蒜点缀；红花龙皇饺，用西藏红花花蕊泡水开面皮，馅料有龙虾肉，虾肉，少唐菜；原只鲍鱼烧卖，鲍鱼肉质柔嫩，滋味鲜美；怀旧鱼子燒卖，馅料经过蒸制后，以味道鲜美的鱼籽点缀馅多皮薄的烧卖，清香可口。

广州

广州正佳广场万豪酒店

万豪中餐厅 呈献耳目一新的餐飨体验

位于广州天河市中心的广州正佳广场万豪酒店是城中一众美食爱好者现可于享誉盛名的 “万豪中餐厅”品尝地道美味粤菜之地。 “万豪中餐厅”乃广州正佳广场万豪酒店的星级食府，坚持选用当地时令食材及香料入馔，以广东的独特烹饪风格，烹调出味道简单而芳香扑鼻的佳肴。

“万豪中餐厅”是天河区域内提供最多传统广东早茶点心的餐厅，以蜜汁叉烧包、酥皮蛋挞仔、香茜牛肉肠、鲍参四喜饺等传统广东名点，满足食客挑剔的味蕾。