不同的季节和饲养方式对鸡蛋微生物指标的影响

温杰锋孙淑红杨景晁周开锋李显耀唐 辉*

（①山东农业大学动物科技学院 山东 泰安 271018 ②山东省动物生物技术与疫病防治重点实验室山东 泰安 ③山东省畜牧总站 山东 济南）

不同的季节和饲养方式对鸡蛋微生物指标的影响

温杰锋①②孙淑红①②杨景晁③周开锋③李显耀①②唐 辉①②*

（①山东农业大学动物科技学院 山东 泰安 271018 ②山东省动物生物技术与疫病防治重点实验室山东 泰安 ③山东省畜牧总站 山东 济南）

为了解饲养方式和季节因素对鸡蛋微生物指标的影响，本研究对地方鸡种济宁百日鸡在夏、秋和冬3个季节以及笼养和散养两种饲养方式下所产鸡蛋的微生物指标进行了测定分析。结果发现，济宁百日鸡散养组蛋壳3个季节平均的总细菌、大肠杆菌和沙门氏菌的带菌率分别为100%、71%和6.7%，而笼养组分别为100%、36%和2.7%；散养组蛋清3个季节平均的的总细菌、大肠杆菌和沙门氏菌的带菌率分别为37%、12%和4%，而笼养组分别为25%、5.3%和1.3%。同一季节鸡蛋蛋壳上的总细菌、大肠杆菌和沙门氏菌的带菌率明显高于蛋清。不管是散养组还是笼养组，随着由夏季到冬季的推移，鸡蛋蛋壳和蛋清的总细菌的带菌率和菌落数、大肠杆菌的带菌率和菌落数和沙门氏菌的带菌率和菌落数大部分指标呈现逐渐降低的趋势。

鸡蛋 大肠杆菌 沙门氏菌 总细菌

鸡蛋含有大量高生物价值的蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，营养素组成合理，具有很高的营养价值[1,2]。近年来我国鸡蛋消费结构发生了较大变化，风味好的、优质地方鸡蛋消费量不断增加，尤其是散养地方品种所产鸡蛋更是受到消费者普遍欢迎。研究结果表明，山区放养土鸡鸡蛋蛋壳、蛋清和蛋黄都存在致病菌沙门氏菌的污染，而且蛋壳沙门氏菌和大肠杆菌的感染率都比较高[3]。为了考察平原地区散养和笼养两种养殖方式和季节因素对鸡蛋微生物学指标的影响，本试验在夏(42周龄)、秋(52周龄)和冬(62周龄)3个季节采集了散养和笼养鸡的鸡蛋，分别对蛋壳及蛋白的总细菌、大肠杆菌和沙门氏菌进行了检测和分析，旨在为地方鸡的商品蛋生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验鸡群分组与鸡蛋采集

（1）试验设地面散养和舍内笼养2个试验组，每个试验组分为4个平行小组，每小组70只70日龄的济宁百日鸡母鸡，饲养至64周龄淘汰。（2）笼养组采用开放式鸡舍个体笼养。散养场地长48m，宽9m，四周用铁丝网围起，并用铁丝网平均分割成4个小区对应4个平行小组。每个散养小区建有一个长4.2m、宽3m的鸡舍，配备有充足的料槽、水槽和产蛋窝。（3）母鸡下蛋后每日捡蛋一次并做好记录，分别在夏季(8月初、母鸡42周龄)、秋季(10月上旬、52周龄)和冬季(12月上旬、62周龄)收集鸡蛋。散养组和笼养组每个时期每个组随机取25枚蛋，用无菌食品袋装好，采集当天的鸡蛋送回实验室，24h后立即进行微生物指标的检测与分析。

1.2 方法

1.2.1 培养基 亚硒酸盐增菌液、营养琼脂培养基、麦康凯琼脂培养基、伊红美兰琼脂培养基、SS琼脂、Alizgal琼脂培养基。其中亚硒酸盐购买于青岛高科园海博生物技术有限公司，其他的培养基干粉都是购置于天津英博生化试剂有限公司。培养基配好后均要在37℃培养1～2d，以证实没有微生物污染[5,6]。

1.2.2 蛋壳及蛋清微生物的获取 在超净工作台中进行鸡蛋的处理，将鸡蛋放入250ml的灭菌烧杯内，用移液枪吸取10ml灭菌生理盐水润湿鸡蛋外壳后，用灭菌棉球充分擦洗蛋壳表面，最后把棉球在烧杯中反复刷洗并且称量蛋壳的重量(精确到0.0001g)。离心并重悬盛有蛋壳擦洗液离心管，然后取1ml蛋壳擦洗液加入装有9ml灭菌生理盐水的灭菌试管内，用移液器充分吹打混匀即成1∶10的均匀稀释液，将此样液递倍稀释[6]。将擦洗过的鸡蛋先用碘酒棉球充分消毒，再用酒精棉球脱碘。将鸡蛋钝端的蛋壳打开一个小口，用移液枪取蛋清10g(精确到0.0001g)，放入90ml灭菌盐水中，做成1∶10稀释液，将此样液递倍稀释[7](王红宁等,2001)。

1.2.3 菌落总数的测定 按照国标GB/T 4789.2-2010的平板计数法分别测定蛋壳和蛋清的菌落总数。

1.2.4 大肠杆菌群的测定 按照国标GB/T 4789.32-2002的Aliz-gal琼脂平板法分别测定蛋壳擦洗液和蛋清大肠杆菌群数。然后按照同样的方法接种于麦康凯培养基和伊红美兰琼脂培养基上进行鉴别培养。

1.2.5 沙门氏菌的测定 按照国标GB/T4789.19-2003的方法，首先进行增菌培养，分别无菌取出0.5ml蛋清和未被稀释的蛋壳擦洗液放入4.5ml亚硒酸盐增菌液中，摇匀，37℃，24h进行增菌培养。然后进行分离培养，将增菌液摇匀，每一个增菌培养液无菌取0.005、0.05、0.5ml分别接种于麦康凯琼脂平板、SS琼脂平板上部分区域，均匀涂布，并在平皿上做好标记。37℃，24h培养，观察培养结果。

1.2.6 计数并报告结果 按照国标GB4789.2-2010、GB/T4789.32-2002和GB/T 4789.19-2003计数并报告结果。

1.2.7 数据分析 菌落数用SAS8.2软件包的PROC GLM程序进行方差分析，分析模型包括季节和饲喂方式2个因素；带菌率用SAS软件包的PROC FREQ进行卡方检验。

2 结果

2.1 散养和笼养两种饲养方式下鸡蛋蛋壳微生物分析

表1 3个季节种饲养方式下鸡蛋蛋壳的带菌情况 (%、cfu/g)

从表1可见，同一季节不同饲养方式比较，夏季散养组总细菌菌落数、大肠杆菌带菌率和菌落数均显著高于笼养组；秋季大肠杆菌带菌率、沙门氏菌菌落数显著高于笼养组；冬季所有指标两组间差异均不显著。对于大部分指标而言，有散养组蛋壳测定值高于笼养组的趋势，尤其以夏季差别更明显。

2.2 散养和笼养两种饲养方式下鸡蛋蛋清微生物分析

表2 3季节2种饲养方式下鸡蛋蛋清的带菌情况 (%、cfu/g)

同一个季节内两种饲养方式比较，蛋清内微生物指标仍表现为散养组高于笼养组，但只在夏季的蛋清的大肠杆菌的菌落数指标上，散养组显著高于笼养组(P＜0.05)(表2)。此外在整个秋、冬两个季节，笼养组鸡蛋蛋清中并未检测到沙门氏菌。

图1 不同季节鸡蛋蛋壳和蛋清带菌率的变化

2.3 不同季节鸡蛋蛋壳和蛋清微生物分析

由图1可知，总体来看，夏季、秋季和冬季3个季节相比，蛋壳总细菌带菌率均为100%；蛋壳大肠杆菌和沙门氏菌的带菌率，蛋清大肠杆菌的带菌率都是夏季最高，且随着季节的推移，大肠杆菌、沙门氏菌的带菌率都是逐渐变小，但3个季节之间差异不显著。蛋壳总细菌的带菌率、大肠杆菌的带菌率和沙门氏菌的带菌率高于同一季节蛋清3个指标的带菌率。

图2 不同季节济宁百日鸡鸡蛋蛋壳和蛋清平均菌落数的变化

由图2可知，夏季蛋壳总细菌菌落数的对数值为4.6，显著高于秋季和冬季。随着季节的推移，蛋壳大肠杆菌的菌落数和沙门氏菌的菌落数都是逐渐变小。夏季和秋季蛋清大肠杆菌的菌落数显著高于冬季，并且菌落数也是随着季节的推移逐渐变小。此外蛋壳总细菌的菌落数、大肠杆菌的菌落数和沙门氏菌的菌落数远远高于同一个季节蛋清三个指标的菌落数。

3 讨论

3.1 不同饲养方式下鸡蛋蛋壳和蛋清微生物指标分析

（1）菌落总数的多少在一定程度上标志着卫生质量的优劣。本次试验研究结果表明，散养组鸡蛋蛋壳和蛋清总细菌的菌落数高于笼养组，这说明散养组鸡蛋的污染程度大于笼养组鸡蛋。在鸡蛋收集过程中我们发现，散养组蛋壳表面有较明显粪便和污物污染的鸡蛋的数量比较多，而笼养组鸡蛋蛋壳表面比较干净。有文献报道，相比传统笼养，在散养和地面圈养方式下鸡与鸡之间的水平传播趋势增加，并且散养方式比传统笼养和地面圈养有更多的污染鸡蛋[8]，这与本实验研究结果类似。所以在散养方式下，应在产蛋后尽早捡蛋，尽量保持清洁、干燥、防止粪便污染以及交叉污染。（2）同一个季节，蛋壳上的总细菌、大肠杆菌和沙门氏菌的带菌率和菌落数明显高于蛋清。这表明鸡蛋的污染可能主要来源于蛋壳，蛋壳上的微生物在较短的时间内大量繁殖并侵入蛋内，污染鸡蛋内容物[8,9,10]。一般条件下，25℃贮存3d，沙门氏菌便可穿过蛋壳及壳膜侵染蛋内容物[11]。

3.2 不同季节鸡蛋蛋壳和蛋清微生物指标分析

随着季节的推移，散养组和笼养组鸡蛋蛋壳和蛋清总细菌的菌落数和大肠杆菌的菌落数全部都是逐渐降低，蛋壳和蛋清大肠杆菌的带菌率和沙门氏菌的带菌率也呈现逐渐降低的趋势。较高的气温有利于致病菌的感染和繁殖[12]。散养组鸡由于就巢性等原因会俯在产下的鸡蛋上面或者在产蛋的时候身体压到了其他的鸡蛋上面，可能造成鸡蛋温度比较高，有利于致病菌的感染和繁殖。这提示散养饲喂方式应该有一个特殊装置的产蛋窝，产一个蛋收集一个，以保证前面生产的蛋和后面的隔离开来，避免鸡蛋表面温度过高或者鸡只之间的交叉感染。

4 结论

在同一个季节里，散养组鸡蛋的蛋壳和蛋清总细菌菌落数、大肠杆菌的带菌率和菌落数和沙门氏菌的带菌率和菌落数一般都高于笼养组鸡；随着季节的推移，蛋壳和蛋清总细菌菌落数、大肠杆菌和沙门氏菌的带菌率和菌落数和的带菌率一般都呈逐渐降低的趋势，并且夏季带菌率和菌落数两个指标的数据远高于秋季和冬季。季节和饲养方式对鸡蛋的微生物指标都有一定的影响。

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S831.4+3

A

1007-1733(2017)04-0003-02

2017–01–10）

山东省农业重大应用技术创新项目。

*通讯作者