喝单一还是多品种混酿葡萄酒，这是个问题吗？

孙萌

今年三月，著名的wine-searcher网站更新了一份全球最贵50款葡萄酒（The Worlds Top 50 Most Expensive Wines）榜单（见文末附录），上有44款单一品种葡萄酒，其中有28款黑皮诺，8款霞多丽和8款雷司令（Riesling）；剩下的5款则是多品種混酿的波尔多、香槟和加州酒。当然，那些不能每年稳定出品的和几乎找不到的酒款不在此列。由此看来，勃艮第的流行确实让更多人开始关注黑皮诺，尽管并不是每个人都欣赏它的口感。

人类最开始酿酒的时候，不论种植单一或多品种葡萄，更多取决于自然环境。渐渐地，这些变为约定俗成的做法，最后被写入相关葡萄酒法律，也就有了我们看到的旧世界葡萄酒酒标。时至今日，哪怕波尔多红葡萄酒酒标上并没有写出葡萄品种，人们也能想到里面应该有赤霞珠、梅乐等葡萄；而美洲、澳洲、非洲等葡萄酒领域的新世界国家，还处在摸索的阶段，并没有既定的传统或成套的法律让大家去遵守，于是他们更多地把品种标在了酒标上。所以，并不是说一个酒标上没写上葡萄品种，就说明那是一款多品种混酿的葡萄酒，比如榜单上第一名的罗曼尼康帝酒庄罗曼尼康帝特级园（Domaine de la Romanée-Conti Romanée-Conti Grand Cru），就是百分百使用的黑皮诺，但是酒标上却没有黑皮诺。反之亦然，并不是说酒标上写出葡萄品种就说明那是百分百单一品种酿造的酒，这要看具体的产地规定，例如，榜单上第十一位来自加州纳帕的啸鹰赤霞珠（Screaming Eagle Cabernet Sauvignon）只能保证它至少用了75%以上的赤霞珠，不同的年份比例会有调整，而这完全符合当地法律的规定。

常见多品种混酿

有些混酿在全球范围内不断地被复制、创新，某种程度上得益于其中一些葡萄在世界各个角落繁衍、种植，比如常见的赤霞珠、梅乐等。下面我们就来介绍一下常见的多品种混酿。

波尔多及同风格混酿

说到多品种葡萄酒，第一个想到的就是“波尔多混酿”，这个被产区命名的混酿种类严格说来，可以分为两种——尽管大多数人没有注意到这个细节——左岸的酒庄多使用大量的赤霞珠，配以少量的梅乐和品丽珠；右岸则偏好大量的梅乐，搭配少量的品丽珠和赤霞珠；有些小产区还会根据情况用上小味儿多（Petit Verdot）、马尔贝克（Malbec），甚至是佳美娜（Carménère）。

我们常说的左、右两岸，在气候、土壤上有所不同。正因如此，两岸不同的比例会产出不同风格，但它们都叫波尔多混酿。比如，左岸因为大量的赤霞珠，会有更多胡椒类的香气和更酸涩的单宁，整体更为硬朗庞大。而右岸则因为梅乐的特性，自带李子味的果香，口感上更圆润饱满。曾在大热的偶像剧《来自星星的你》中一闪而过的右岸名庄柏图斯（Pétrus）在这次的榜单上的名列第16位。一般我们这么描述它：异常的饱满、有力、而且味道浓郁。巧克力、松露、中式香料都是常见的味道，当然还有十分成熟、奶味十足的深色果味。总是要经十数年时间陈放，才更能展现它的美好，若是来自更伟大年份的，还可以不断地提升。如果是来自左岸的名庄，比如拉图（Chateau Latour），我们会说它强健有力、骨架分明、令人难以抗拒。熏烤、咖啡、雪茄等更成熟的香气与黑莓、奶油等饱满的香气并存。它具有非常不错的陈年潜力，即使百年老酒也不罕见。

波尔多在全球的流行或者说成功，将这里的品种推荐到了世界各地，也让赤霞珠等变成了今天的国际品种（International Variety），并让其他地方的酒农或模仿或创新地在酿造时使用部分的波尔多混酿品种，形成了带有当地特色的波尔多混酿酒。

比如说意大利托斯卡纳（Tuscany），以桑乔维赛（Sangiovese）为主要品种的产地，既希望能生产出大众都能接受、易饮的酒款，又想保留一些本地特色。上世纪七十年代，有一批大胆革新的酒庄（例如Antinori）进行实验，没想到产出的酒非常好喝，也就是今天超级托斯卡纳（Super Tuscan，简称“超脱”）的开端，他们用本地的桑乔维赛和赤霞珠、梅乐等波尔多品种混酿。

历史上第一款超托叫“Tignanello”，今天它包含了80%的桑乔维赛，15%的赤霞珠和5%的品丽珠。当然，这款划时代的酒，价位也一直居高不下。相较而言，超托是有许多高性价比之选的。例如Tenuta Luce Della Vite的“Lucente”，不仅价位平易近人，更因为用了50%的梅乐，25%的桑乔维赛和25%的赤霞珠，口感上以果味为导向，干樱桃、李子的香味和偏甜的单宁。

之前说波尔多的马尔贝克时，我们随意带过。这个在波尔多并不受待见的品种，在遥远的南美——阿根廷却如鱼得水，甚至还有了自己的“马尔贝克日”。当地的马尔贝克经常与赤霞珠和梅乐混酿出有阿根廷特色的波尔多混酿。卡氏家族酒庄的珍藏酒就是很好的例证（Catena Zapata Estiba Reservada），它既有浓郁的香气，例如雪松、红加仑、烟草和甘甜的香料香，也有丰富的口感，红色水果和微妙的黑胡椒、尤加利树的味道。马尔贝克过于强壮、抢戏的单宁，在赤霞珠和梅乐的配合下表现得细腻温柔。

南半球还有一个产酒大国——澳大利亚，这儿的酒既能将波尔多混酿完整地呈现，又能应地制宜地开发出特色混酿——赤霞珠、设拉子，这种跨区域的混酿，这都是得益于没有条条框框的限制。最著名的奔富（Penfolds）也不能免俗，Bin 389就是赤霞珠、设拉子的代名词，2013年份用51%的赤霞珠和49%的设拉子，做出巧克力、蓝莓、肉桂、黑加仑等果味和香料味交织一起的酒款，既多汁又柔软。这支新意与口感兼具的酒至今供不应求，而这款混酿也帮助澳大利亚占据了不少出口市场。

传统的波尔多混酿也与澳洲“情投意合”，澳洲偏热的气候使赤霞珠整体比在波尔多更熟，因此，它们在香气和味道上显得更大胆，单宁成熟，果味也很多。著名的Yarra Yering 酒庄干红1号（Dry Red No.1）2010年份是既有勾人的果香，也有土壤类香气增添复杂度，爽口的酸度和单宁并重，是优雅中蕴含力量的混酿。另一知名的禾富酒庄（Wolf Blass）酿酒师精选的那支赤霞珠梅乐走亲民路线，中等厚重的口感，黑加仑、薄荷等典型香气和果味，更容易入口。

熟悉葡萄酒的你或许会发现，好像还有一个波尔多混酿典型产国没说。没错，就是美国。这个地方对于该混酿虽没有太多创新，却表现得很出色。前文提过的加州啸鹰赤霞珠就是绝佳例证。2012年的啸鹰用79%的赤霞珠，17%的梅乐和4%的品丽珠（典型的波尔多左岸混酿方案）成就了一款典型的加州牌波尔多混酿。它有着肥美诱人的果香，黑加仑和蓝莓果酱、甘草等香草和合欢花的香气，隐约流露出新桶带来的味道。饱满的酒体，圆润且丝滑的口感。既能继续陈放二十余年，也能立即开启享受。

GSM或罗讷河谷风格混酿

另一个红葡萄酒常见的混酿配方就是GSM，这个首字母缩写的组合很好记，写全了就是歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah）和穆合怀德（Mourvèdre）。其实，罗讷河谷的法律允许混合多达19种葡萄。值得庆幸的是，这三个主要葡萄定义了其特色，也是由于这三个葡萄在世界许多产区广泛种植，该混酿配方才得以发扬光大。顺便一提，歌海娜和穆合怀德其实源自西班牙，分别叫做Garnacha和Monastrell。

说到G S M，不能不提的就是法国的教皇新堡（Chateauneuf-duPape），是因为教皇从罗马迁到亚维农（Avignon）后才形成的产区。如前文所说，多品种混酿与自然条件分不开，炎热的罗讷河谷让葡萄很成熟，富有足够的风味，比如说歌海娜。但是它天生色浅，因而需要与颜色深的穆合怀德与果味丰富的西拉互补。巴罗什酒庄（Domaine La Barroche）同名的教皇新堡有樱桃酒、甘草等香气，中度饱满的口感和甜美的单宁，打破我们对教皇新堡既有的不易饮的观点。

同为炎热气候的澳洲，对GSM混酿也很有自己的一套哲学。过去的十几年间，澳洲也从“过熟的葡萄才代表更高质的酒”这个漩涡中走了出来。更多优质的酒庄开始严格掌控葡萄采收时的成熟度，比如巴罗萨产区的Torbreck酒庄，这个生产多款单一品种GSM的酒庄也出产优质的混酿——The Steading。它用活泼的深樱桃、黑莓、八角等香味吸引你，舌尖上的各种香料味与酸度和丝滑的单宁相得益彰。

美国其实也有值得尝试的GSM混酿，当大家还在关注加州帕索罗步斯（Paso Robles）这个先锋产区的时候，我们不如把目光转移到华盛顿州哥伦比亚谷（Columbia Valley）。因为沙漠化的气候，意味更大的昼夜温差，也为这里的酒保留了更高的酸度。2013年份Tenet GSM用40%歌海娜，35%西拉和25%穆合怀德打造了一款有丰富的红色、黑色浆果的果香，甘草、陈皮的香料香，还有充足的单宁在味蕾上支撑的葡萄酒。

香槟及其他气泡酒混酿

作为一款起泡酒，最初大家没来得及注意它使用的品种，就已经迷失在闪闪发光的气泡里。越喝越多后方才会留意到为其默默贡献的三个主要品种：黑皮诺、霞多丽和穆尼耶皮诺（Pinot Meunier）。黑皮诺贡献红色果香，霞多丽献上优雅的花香，穆尼耶则让酒体更饱满圆润。之所以香槟中还有不同的分区，也是因为不同土壤适合不一样的葡萄。例如白丘适合霞多丽，马恩河谷偏爱慕尼耶，而黑皮诺则范围跨度很大。

榜单上有两款唐培里侬，分别是第30位的P3和第49位的Oenothèque桃红。它作为年份香槟的创造者，稀缺性和长时间酒窖的陈放直到试饮期可能是其高价的主因。从它几乎均衡地使用黑皮诺和霞多丽来看，酒庄对两者的依赖程度是几乎一样的，没有偏好。当然，有偏好的酒庄也不在少数，同样是两个葡萄混合的欧歌力屋也特级园香槟（Egly-Ouriet Grand Cru）里黑皮诺占70%，霞多丽只有30%，相应地呈現的也是黑皮诺为主香槟的特色。

早在香槟协会（CIVC）全球维护“champagne”使用之前，世界上其他的起泡酒产区不断地借用这个名词，其中美国加州做得尤为成功。那里的酒庄从葡萄品种、酿酒师、到酿造方法都模仿香槟的做法，而无法模仿的天时和地利也赋予其自身不一样的特色。1974年尼克松总统访华时带的Schramsberg就是典型代表，除了“和平祝酒”的白中白，酒庄也生产混酿。值得注意的是酒庄的半甜起泡（Crémant Demi-Sec）使用了香槟地区不用的，加州特产葡萄——Flora。

另一个建立了自己的口碑，使用香槟混酿的产区是意大利都灵附近的Franciacorta。这里不论气候还是土壤都很适合起泡酒的酿造，而直到上世纪六十年代，Berlucchi酒庄才推出第一款传统方法酿造的起泡酒，打开了通往新世界的大门。这里使用的三个葡萄品种也与香槟区类似，不过白皮诺（Pinot Bianco）代替了慕尼耶。也因此，产区限制了白皮诺在酒中的比例不得过半。可即便如此，熟悉香槟的酒友还是能凭借酒中不一样的酸度和略苦的后味判断其为Franciacorta。作为新兴产区，良莠不齐是常态，除了前文提过的，还有Ca del Bosco，Bellavista等优质酒庄。

说到起泡酒，可不能忘记西班牙Cava。尽管这里使用的葡萄主要是当地品种Macabeo，Xarel-lo和Parellada，而Xarel-lo无法抹灭的土壤气息让Cava一口就被发现。但西班牙人民也发现还是霞多丽更适合起泡酒，在锲而不舍的努力后，1986年法律终于允许在Cava中使用霞多丽。此外，歌海娜、穆合怀德、黑皮诺和查帕（Trepat，只允许桃红使用）也不同程度混和。最出名的两家Cava分别是科多纽（Codorníu）和菲斯奈特（Freixenet）。

常见的单一品种风格

不得不说，这份榜单几乎被单一品种全包还是很让人讶异的。不仅因为单一品种更喜欢表现自我，而不符合大众追求的更为混和、无功无过的口感。也因为勃艮第酒好像已经过了一个高潮，而雷司令似乎从未真正走入人们的酒柜。

黑皮诺，当之无愧的单一品种代表，稳稳当当地霸占榜单。这个以酸酸甜甜的红色浆果香吸引人，颜色浅，不抗病虫害，总是变异的品种竟然能在万千葡萄里杀出一条血路，不得不说勃艮第酒农是真的厉害。既然是单一品种酿酒，那周遭一切的影响都会成倍地放大影响着最后的成品。别看勃艮第仅窄窄的一条，面积不大，却像一个黑皮诺星球似的包罗万象。核心是土壤、蘑菇、酸樱桃、些许玫瑰类的香气，不太明显的单宁和偏高的酸度。但排列组合后既可以是Gevrey-Chambertin村庄深受拿破仑好评的粗犷，也可以是Chambolle-Musigny村爱侣园（Les Amoureuse）那样的温文尔雅。

除了勃艮第，相临的香槟区也会用黑皮诺酿极其少量的红葡萄酒，市面很少见。不过纯粹用黑皮诺的香槟倒是不少见，例如榜单第22位的库克香槟（Krug）Clos dAmbonnay。此外，现在常被提到的新西兰南岛也出产黑皮诺，中奥塔哥（Central Otago）就是优质产区，更多的糖渍草莓或樱桃和些许培根的味道是其特征。2004年的电影“杯酒人生”则让人无法忽视盛产“水果炸弹”一般黑皮诺的加州，而且是非常熟的黑莓、蓝莓、黑樱桃般的味道。近年风头很盛的俄勒冈黑皮诺也不容小觑，已经有数家勃艮第酒庄去那里开疆辟地。蔓越莓和菌菇类香气并重是那里的特色。

霞多丽，是勃艮第白葡萄酒的代名词，甚至曾经是整个白葡萄酒的代言人。这个品种简直像孙悟空一样，可以“七十二变”，哪怕是在勃艮第这一地，从南到北，你都可以有截然不同的感受。例如在最北边的夏布利（Chablis），因为凉爽的气候，你能尝到柠檬和青苹果，还有掉牙的酸爽。最南端的马孔（Macon）天气十分暖和，你能感受更多菠萝和芒果这些热带水果的味道，酸度则显得柔和一些。而在中部，像蒙哈榭一样的村庄，橡木桶使用的比例更高，有香草、黄油、爆米花、奶油等味道就不足为奇。

之所以说它曾经为整个白葡萄酒代言，也是因为它种植的范围实在很广，毕竟它不像黑皮诺一样弱不禁风。毗邻勃艮第的香槟区，也有许多完全用霞多丽酿造的香槟。更不用说加州了，1976年巴黎盲品会一举夺魁的蒙特莱纳酒庄（Chateau Montelena）霞多丽让美国人民信心满满。尽管之后一段时期，过度用桶的霞多丽曾让消费者觉得是在喝黄油，有过厌恶期。但很快酒庄们又重回轨道，适度地使用橡木桶。总结下来，偏冷凉的地方保留更多果味，偏热的产区则会更多使用橡木桶。

雷司令，这个依旧是德国葡萄酒的代名词，虽然在少数收藏家和酒友心目中是不可替代的佳酿，但在大眾消费市场却不是那么的活跃。这到底是因为其居高不下的酸度，还是因为那股挥之不去的矿物或汽油味呢？也许是因为德国的葡萄酒标不太看得懂吧，谁知道呢。我们总说雷司令是一个被低估的品种，实在是因为它既香气扑鼻，又口感完整。杏、桃、苹果、梨子、柠檬都是可能出现的香气，还有甜美的蜂蜜和怪异的汽油味。作为德国的“国民葡萄”，它可以又甜又不甜。极高的酸度也适合高残糖的酒款，不会让人觉得腻的慌。

榜单上第二位正是来自伊慕酒庄沙滋堡（Egon Muller Schazhofberger）的TBA雷司令，这种甜度极高的酒正需要相匹配的酸度不软不硬地与其对抗。酒庄同个葡萄园的冰酒（Eiswein）也名列第24。除了德国，也有其他地方种植雷司令，例如澳大利亚的伊顿谷（Eden Valley）和克莱尔谷（Clare Valley）。伊顿谷有青柠类的果汁味，克莱尔谷则更多矿物感和柑橘类水果香。

说了这么多，你是喜欢单一还是多品种混酿呢？