从胡食到西餐

周惠民

导语： 19世纪以后，洋人从海路来华经商，也不断将其食物介绍到中国，让胡食更加多元，却多了个“番菜”的名称。

许多人的印象中，只有唐代才有外国来的客商、使者，一提到外来文化，统统归到唐代。其实历朝历代都有外来文化，甚至有的朝代还是边疆游牧民族所建。贾思勰是北魏孝文帝官员，生活于6世纪，他写了《齐民要术》，记录日常生活中的百工技艺，算是早期的百科全书。书中提到“作烧饼法”，把羊肉、葱白、豉汁及盐熬熟后收干作馅，包成饼，再炙之，成了烧饼，在唐代以前便已盛行，成为家户小吃，看起来与今日福州的葱肉饼一样。《齐民要术》还记载“胡饭法”，把腌瓜切段，加上烧炙好的肥肉与青菜，用饼皮一卷，横切成段，即可食用。这与今日的牛肉卷饼的吃法相同，这种胡食不知不觉就渗透到中国人的生活之中。

明代以后，海运大开，海外客商到中国之后，也将其饮食带到中国。泉州有种著名小吃“角酥”，用猪油和面，制成酥皮，包入甜花生馅，油炸而食。这种作法在中国少见，却是印度、巴基斯坦等南亚地区常见的食物。这个时候，民族的概念尚未兴起，尽管知道中外有别，你我不同，到没有贵贱高下之分，口称“胡食”，也都内化成中华文化的一部分。

19世纪以后，洋人从海路来华经商，也不断将其食物介绍到中国，让胡食更加多元，却多了个“番菜”的名称，番菜者，番邦之菜，显示当时国人颇有自信。1840年，大英帝国强迫中国开港通商，除了强迫割让香港以外，还选定上海通商，此后稍稍有些洋人在此居住。到了太平軍起事，松江各地富商为了避祸，涌进上海，借助洋枪队保护身家性命，上海因此繁荣。

商业发达后，吃喝玩乐的方式也逐渐多元，除了本帮菜、杭帮菜以外，就连番菜也大行其道。上海大概是西方食物进入中国的第一大站，一般通商港口少不得有许多吃食店，上海租界以英、法两国侨民为主，还有许多南亚工匠及仆役，这些人或因宗教信仰，或因口味不合，都会自己整治家乡菜色，甚至开店贩卖，于是乎番菜盛行。国人见多之后，也兴起试吃之心，就如当年吃胡饼、烧烤一样，上海因此出现了几家供应国人的番菜馆，1882年开设的“一品香”就是早期番菜馆的翘楚。

不过当时吃番菜有些困难，首先是吃喝的方式与内容与国人所习惯的有异，“国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜、一曰大菜，席具刀、叉、瓢三事”。原本胡食以手抓为主，吃西餐使刀叉，得讲究礼仪与方法，对西方人都有些困难，何况一百多年前的国人。此外，番菜的烹调方式与摆盘设计不同于中餐，一人一分的“分食”也与我国习俗相去甚远；更何况，国人也未必能消受番菜的滋味。不过吃西餐要的是个身分，20世纪初，在一品香吃一顿西式大餐得花大洋一元，能有人请客，开回洋荤，够说嘴一阵子。要解决使用刀叉的问题倒也不难，来个“西菜中吃”也就可以。

清末的李伯元仿效《儒林外史》的笔法，写了一部《文明小史》，讽刺当时各种现象，其中提到上海万年春番菜馆，说几个人在番菜馆中聚餐，西崽端上菜来，原本并不奇怪，一汤四菜，还有蛋炒饭。但后来一道菜，要拿刀子割开来，中间还“红利利的”，说是牛排，“读书人吃了顶补心的”。在番菜馆中，咖啡甜食吃过之后，还让客人“上炕吃烟”，番菜进入中国之后，华化算是达到极致。

20世纪以后，番菜的名称逐渐消失，钱钟书在《围城》中提到的洋买办张吉民（他倒是自称Jimmy），没事儿讲两句英语，请客要吃西菜，一般国民也开始认真对待，学校特别开课，教授餐桌礼仪。这几年，国人讲究“学前教育”，大城市中的小小娃儿都要学习西餐礼仪，外带打高尔夫球，比起当年Jimmy张还要更进一步。从胡食到西餐，国人的心态调整的颇快。