和平门全聚德烤鸭店：金炉不灭百年火

对于“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”这句顺口溜，几乎人人都耳熟能详。在充满着“名人文化”味道的北京全聚德和平门店里，它的点滴细节尽在每一砖、每一瓦当中展现。闪光的金匾字画，丰厚的历史底蕴，“全聚德”这个响当当的牌匾历经了百年沧桑，记录了几代人的艰辛与成果。

世界上最出名的鸭子有两只：一只是美国迪斯尼的唐老鸭，另一只是中国的全聚德烤鸭。唐老鸭象征了美国式的诙谐幽默，全聚德烤鸭则代表了典型的中华美食。

一座鸭子的博物馆

进入大厅，里面已经“人声鼎沸”，许多客人在排队等候，好在我预订了位子。在服务员的指引下来到二楼，发现长廊里挂满了字画。如今的人们，有的吃为的是饱腹，有的吃为的是美味，而有的吃为的是文化，还有的吃为的是历史。每个包间都和历史博物馆一样，门口挂满了哪位伟人曾在此用餐、题字的记录，你坐过的椅子可能就是某位名人坐过的。包间里面都是配好的餐单，多少钱一位，上什么吃什么，每个包间单配的小厨房、片鸭师傅和服务员一应俱全，菜热气腾腾地上桌，从菜品质量到服务都无可挑剔。想来也只有这种有底蕴的老字号才做得好这样的事情吧！

好奇的我看着玻璃窗内师傅们烤鸭。果木的明火燃尽，挂炉里积存的高温，一点点烤着北京填鸭，由外而内，再由内而外，若即若离，果木奇异香气与填鸭的醇香从挂炉中循循飘散开来，而洁白的鸭皮一点点被灼成枣红色并发出吱吱脆响，演奏成一道盛宴的序曲。近60分钟时间里，厨师一刻也没有离开，紧紧地盯着炉温，鸭皮颜色的每一点变化似乎都牢牢印刻在他的心里。

典雅而耐人尋味

置身在全聚德如雅士园林的环境，每一餐吃的并不单是美食，更多的是历史、是文化。然而当一道道美食上桌时，仿佛一盘一世界，一味一天下……这就是全聚德美食的诱惑之所在，是赏，是叹，还是吃？感官的所有功能在一道菜划过眼睛的瞬间，就已快速传导至心、至脑、至神，饕餮不能形容，惟有从味蕾至心快速安抚、安慰自己，才算对得起全聚德的诱惑。

前菜六品独具匠心，芥末鸭掌、鸭胗拼鸭肝、大烤鸭胸、玫瑰枣香脆山药、炝拌脆瓜片、岭南鲜果略吱卷。没有让人摸不着头脑的菜名，一切如全聚德的质朴，货真价实，色香味形很难忘怀。特别是剔骨后薄如绢帕的鸭掌，完整而晶莹剔透，无法想象厨师怎样的一双手，竟能剥出细骨而不失鸭掌的一点精华。竹筷夹起，轻蘸秘制芥末蘸料，入口劲爽，无词能形容，唯有再来再来，依然意犹未尽。

六格碟明艳入桌，这是极品烤鸭的绝配。随着它的出现，枣红色带着炉温的烤鸭入席，香气扑面而来。师傅的飞刀幅度小而精准，十片入口即化的鸭脯皮之后，便是久违了的“中华第一吃”。荷叶饼或特制芝麻烧饼，包裹上皮酥肉嫩的鸭肉，搭配上因口味喜好可选的黄桃、山楂、葱丝、瓜丝和不可或缺的秘制甜面酱，真的让人入口难忘，回味无穷。

随后的火燎鸭心，是全聚德的“贯标”菜中的一绝。片过后茅台酒腌制的鸭心要在四成热的热油中精心烹制，翻滚的油温给鸭心最好的慰藉，厨师短时间的精准判断，让鸭心内外均匀脆嫩，香留唇齿久久不散。

浓汤鸭肉糯米秋葵更是以全聚德特色鸭肉为原料，通过养生食法再结合现代菜品的创新激发而成。菜品的色泽口味体现出了应有的价值，是全聚德注重营养价值菜品中的大胆创新。珍珠明骨烩鸭舌为养生羹类，汤羹中晶莹悬浮的珍珠，是鲜牛奶在厨师精湛的技艺之下制成的颗粒，配上鸭胸脆骨及鸭舌和精心调制的老鸡汤，巧妙结合，回味唇齿，滑糯清香。宫廷大虾球选用新西兰纯野生三去大虾，肉质洁白，脆感十足，清香回甘，调浆后上糊特制而成，再裹上秘制的宫保汁色泽红润，香甜可口，皮脆肉嫩，堪称上上之作。

“盛世牡丹”端上桌，仿佛压轴“大戏”技压群芳。108片烤鸭最精华的部位组成的国花牡丹，生动得让人不忍动筷。这是全聚德烤鸭传统片技术与绘画艺术的跨界融合，曾作为北京APEC会议中我国领导人招待外宾的美味佳品。

延续手工技艺，炉火薪薪相传

过去，全聚德的鸭子要从角门的一个国营的鸭场电话预订，鸭子到货后，前期要对鸭坯进行加工。也没有流水线，要用大锅烫鸭毛，完全靠自己的双手。这里的烤鸭一直沿用着挂炉烤鸭的做法。挂炉有炉孔无炉门，均用明火以枣木、梨木等果木为燃料烤制，就连蘸料的酱汁也是遵循传统工艺制作。客人入座后，如需要烤鸭，服务员马上通知鸭班，60分钟左右，客人就可吃到香喷喷现烤现片的烤鸭了。

如今，在拥有现代化电脑智能烤炉制作出的电子烤鸭的同时，全聚德和平门店还保留了最为传统的手工技艺，从原料处理、烫皮挂色、晾胚、烤制到出炉刷油、片鸭，每一道工序都融入了厨艺大师们的心血。

创建于1864年的“全聚德”，150余年来积累了厚重的历史文化。周恩来总理生前为“全聚德”三个字所作的精辟诠释——“全而无缺，聚而不散，仁德至上”，已经作为全聚德企业的经营理念代代相传。