保存方式对西藏林芝松茸品质的影响

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摘要 研究林芝地区松茸在不同条件下的保鲜效果。结果表明：在高原地区采取低温贮藏保鲜方法，贮藏温度控制在2～3 ℃，松茸保鲜效果最好。采取高湿贮藏保鲜方法，相对湿度控制在80%～90%范围内，抑制蒸腾作用，减少水分散失，保鲜效果最好。在温度2～3 ℃、相对湿度80%～90%条件下，松茸可保存4 d以上，销售时间延长。

关键词 松茸；温度；湿度；影响；西藏林芝

中图分类号 S646.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）24-0068-02

松茸（Tricholoma Matsutake[S.ItoetImai]Sing）是世界上著名的珍稀美味食用菌之一，素有“蘑菇之王”的美誉[1]。西藏地区的松茸主要分布在林芝东南部的波密、林芝、米林、墨脱、察隅、昌都、聂拉木、亚东、错拉等地林区[2]。松茸的经济价值及药用价值较高，价格昂贵，在收购市场上鲜品200～300元/kg，高者可达1 500～2 000元/kg，甚至2 000元/kg以上，国际市场的价格更高[3]。由于特殊的地理生态环境，西藏的松茸为最洁净的食物之一，无任何污染，所以备受消费者青睐。林芝松茸的出菇期较短，一般为每年的6月下旬至9月中旬。其中，7—8月为松茸出菇高峰期，此时松茸的产量和质量较好。而夏天温度较高，采摘后的松茸容易出现萎蔫失水，甚至腐烂的情况，探讨合理的保存方式有利于延长松茸的保鲜期。目前，林芝松茸基本采用的是冷库低温保存形式，大型出口企业均建有保存冷库，温度控制在0～5 ℃。由于松茸的采摘都是由当地群众自行采挖，大小、品质具有较大的差异，松茸销售企业在松茸采集期从农牧民处收购松茸，收购的松茸在低温冷库进行分级，分别包装，其中，高等级的松茸进行出口，普通松茸根据国内市场需求销往广州、北京、上海等城市。长途运输对松茸的损害较大，目前采用的包装方式为泡沫盒对松茸进行包装，每盒1～2 kg。现对不同温度及不同湿度条件下松茸的保鲜情况进行研究。

1 材料与方法

1.1 试验材料

在西藏林芝地区采集新鲜松茸样品，选取光滑菌盖且不开伞，菌柄无脱落，菌体完整无破损、无畸形、无病虫害、大小一致的松茸个体作为试验材料。

1.2 试验设计

1.2.1 温度试验。设置培养箱的温度分别为0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0 ℃，每个温度处理松茸5枚，每天对样品的失重率进行测定，同时，对样品进行感官判定，试验在2014年7—9月进行，每月1次，取3次结果的平均值。

1.2.2 湿度试验。在获得适宜的贮存温度结论后，对松茸进行相对湿度试验。将品质相对一致的松茸作为供试材料，在不同的相对湿度条件下培养，湿度设置为6个梯度，分别为40%～50%、50%～60%、60%～70%、70%～80%、80%～90%、90%～100%。每个湿度处理松茸5枚，每天对样品的失重率进行测定，同时，对样品进行感官判定，试验在2015年7—9月进行，每月1次，取 3次结果的平均值。

2 結果与分析

2.1 不同保存温度对松茸的影响

目前，松茸企业普遍采取的0～5 ℃冷库保存温度，试验对其进行了细化，以0.5 ℃为梯度进行试验。失重率按照下列公式进行计算[4]。

失重率（%）=■×100

式中：M1为贮存前松茸质量（g）；M2为贮存后松茸质量（g）。

新鲜松茸含水量较高，子实体组织软嫩，表面没有保护，由于蒸腾作用和呼吸作用，水分散失较快，子实体会出现萎蔫、失重和褐变的现象，影响松茸的外观品质和食用价值。

从图1可以看出，随着贮藏温度的升高，松茸失重率升高，出现失水萎蔫的情况，低温能降低松茸的失重率。温度为3.5 ℃时，失水率上升较快，而温度过低松茸容易受到冻害的影响，0～1 ℃时部分松茸菌褶和菌柄部分被冻住，解冻后松茸变得松软，组织内出现变颌、干缩、变黑等现象，口感有所下降。在0～3 ℃条件下，松茸可以保存4 d，失重率最高为3.2%。随着温度降低，会相应地增加贮存成本，同时，松茸容易出现冻害，降低其口感。因此，确定2～3 ℃为松茸贮存的温度，在此温度下松茸贮藏4 d仍具有良好的新鲜度，口感爽滑，味道鲜美。

2.2 不同保存湿度对松茸的影响

蒸腾作用是松茸水分散失的重要因素之一，相对湿度越大，蒸腾作用被抑制，水分散失减少。目前，林芝松茸加工企业并未对松茸贮藏过程中的湿度进行控制，完全依靠空气湿度进行保存，湿度随着降雨情况波动。对贮藏过程中相对湿度进行控制，可以适当延长松茸的保鲜期。

从图2可以看出，松茸的失重率随着相对湿度的升高而呈下降趋势，相对湿度越低，蒸腾作用越强，失重率越高。抑制蒸腾作用的有效方法之一是维持较高的相对湿度，但相对湿度过高，容易引起水分凝结，同时也为微生物繁殖提供了有利条件，容易引起松茸腐烂变质，失去商品价值和食用价值。

在相对湿度相同的条件下，随着贮藏时间的延长，松茸的感观、口感呈缓慢下降的趋势，相对湿度在40%～70%的条件下，松茸感观质量质量下降相对明显，贮藏2 d时松茸发生菌盖开伞、失水干缩、褐变及略有异味现象，几乎失去了商品价值；随着相对湿度的提高，松茸的失重率下降缓慢，感观变化不大。贮藏3～4 d仍具有一定的商品价值，保鲜效果较好，其中相对湿度在80%～90%条件下，松茸保鲜贮

藏效果最好，降低失重率，抑制呼吸作用，适宜进行保鲜贮藏。因此，确定相对湿度80%～90%为松茸贮存的最佳湿度条件。

3 结论与讨论

试验结果表明，采取低温贮藏保鲜方法，贮藏温度控制在2～3 ℃，松茸保鲜效果最好。采取高湿贮藏保鲜方法，相对湿度控制在80%～90%范围内，抑制蒸腾作用，减少水分散失，保鲜效果最好。在温度2～3 ℃、相对湿度80%～90%条件下，松茸可保存4 d以上，提高松茸的销售时间。

据文献资料报道，温度和湿度对松茸的贮存影响较大，低温高湿的环境有利于松茸的保存，温度2～3 ℃、相对湿度85%～90%的条件下保鲜期可延长到10 d 左右[4]。但针对西藏林芝所产松茸具体的保存温湿度没有报道，青藏高原具有高寒缺氧和昼夜温差大等独特的气候条件，本试验在海拔3 700 m的拉萨进行，研究发现松茸最佳保存时间为4 d，与平原地区保存时间有所不同[5-7]。

4 参考文献

[1] 弓明钦.松茸[M].昆明：云南科技出版社，1999.

[2] 甘寿文.西藏松茸产业的发展研究[J].中国农业资源与区划，2007，28（1）：56-58.

[3] 弓明钦，陈羽，王凤珍，等.云南保山地区松茸主要病虫害调查[J].食用菌学报，2002，9（2）：41-45.

[4] 王悦，薛伟.不同温度和湿度对松茸保鲜效果的影响[J].食品工业科技，2012，8（33）：366-368.

[5] 郑焕春，郭劲鹏.不同保鲜条件对姬松茸品质的影响[J].食品工业科技，2006（4）：170-172.

[6] 王则金，林启训，张云，等.姬松茸保鲜影响因素分析及参数优化[J].中国农学通报，2004（2）：40-44.

[7] 钱国书，张秋秋.松茸菌的保鲜及罐头生产[J].食品科技，1994（6）：25.