中西文化下上海饮食文化的传承与创新

梁琳

摘 要：上海拥有海纳百川的胸怀，自中国近代史以来，西方文化大量涌入，中西方文化在上海这片土地上进行了无数次的交流、碰撞和汇合。而这种冲撞与结合在饮食文化又有了神奇的体验，中式传统的饮食观念、习惯受到了西方饮食理念的挑战，因此在中西文化下，上海饮食继而发生一次创新。

关键词：上海饮食 饮食传承 饮食创新

上海，是中国的“魔都”。在这里，可以用肉眼的速度感觉到中国经济的成长与发展，因而在这座城市里，迎来了不同种族、不同国家、不同文化下成长的人。他们的到来，也让这座颇具江南气息的城市滋生了愈发圆润的气质。

一、上海饮食文化现状

为什么说上海“海纳百川”。因为可以毫不夸张的说，这里的美食可以满足任何一种口味的客人。不仅酸甜苦辣俱全，喜好韩式、日式或西式口味的人也总可以在这里找到属于自己的餐厅。上海是一个神奇的地方。在这里，一西式古典风格的小洋房里，却溢满莫斯科红菜汤的味道；极具现代风格的餐厅里，却是吃着火锅。这种两级分化的新兴饮食文化，在上海早已习以为常。当然，既有改革，也还留着“保守”。老上海弄堂里，二楼洋房，进门的老式留声机、老式唱片机，还有座椅也透着年代的久远。菜肴摆盘没有太多的华丽，连菜式都是很传统简单的上海口味，一份小笼，几块滋饭团，再和着一杯茶，上海人喜欢这样度过一个简单的早晨。

上海既有独立的餐厅，但也不乏藏在商城的美味。上海的繁华，是高楼林立，也有偌大商城。而开在商城里的餐厅大多带有自己的鲜明特色和风格：日式的酒屋，美式的汉堡牛排，还有新兴的甜点小食，可谓应有尽有，也满足了不同人群的需求。因此商城的餐厅是上班族快速解决食物的去处，也为老人学生周末闲暇时品尝新美味的天堂。同时，上海地处东南一隅，尚是江南小城，依然留存着古色古香的小城古镇。南翔、七宝至今不但是上海人的回忆，也是外来游客必去的一处景致，品尝上海美食。就像七宝里随处可见的糕团，依旧是上海人爱吃的点心，清明时节必有的青团，上海人对它的情感，就像北方人过年必吃的饺子一样。食物在今天不可避免的发生了更替和改变，但是食物与人，永远是相依相存，每次的改变都是延续一种新的情感。

二、上海饮食的创新

食物不仅仅只为老人、当地人服务。众所周知，上海菜“浓油赤酱”，且口味皆偏甜。红烧肉，酱肘子甚至臭豆腐在上海人的口味里都是偏甜的。但是在旅游业发达的上海，若是只做甜味的菜式，怕是大多游客都无法接受，自然少了许多生意。因此在七宝、南翔古镇等旅游地方，店家为了吸引客人会开创许许多多的新口味，为四川游客准备的麻辣，为北方客人改良的甜度。例如青团，只是清明时节的时令小点，软糯的团子是甜而不腻的红豆沙馅，就是一道寻常平凡的甜点。但是杏花楼里的新开创咸蛋肉松青团在去年一跃登顶，成为“网红”，排队的队伍络绎不绝，不乏外国人，也来“凑热闹”，到最后只能限购。亦是为甜咸之争再添一笔。

不仅是传统食物的改革，就连外来食物也针对中国市场作出了相应的改变。披萨绝对是国外进口的“洋玩意”，必胜客、乐凯撒等都是在专门制作披萨的餐饮，在他们的手下，诞生了不同口味新颖的披萨：田园风味披萨、海苔鳗鱼披萨、奥尔良风味披萨等等，其中最为代表的莫过于榴莲披萨。虽然“中国市披萨”各式各样，但其实在国外，披萨没有如此多的口味，最受歡迎的往往是极其简单的番茄佐芝士。但是，极其简单的披萨在中国一般没有很好的人气，中国人喜欢“盛”，富有热闹美满之意。例如过年过节时，年夜饭总是慢慢一桌，很是隆重，寓意着来年的兴旺。有时候的聚餐，国人也喜欢点很多，旁人总会觉得这是“打肿脸充胖子”的行为，但是这和中国的文化有关，菜肴太少，往往被认为待客不周或者不重视 ，显得过于冷清。当然浪费粮食的行为坚决取缔。因此，榴莲披萨的出现则是商家为了迎合国人的猎奇，自创的“中国式披萨”。除了“中国式披萨”，就连肯德基、麦当劳这些全球连锁快餐店，从印象中只卖汉堡可乐的纯种“洋快餐”，也近年来相继推出了米饭、汤等中国特色的款式。就连甜点也出现了红豆双皮奶口味的派。所以，食物是没有界限的，它就像是一种语言，互相交融，理解。

三、上海饮食的守旧

念旧是这些年的潮流趋势，人们开始感慨生活步伐走得太快，因此开始喜欢寻些过去的物件，装扮自身，美曰“慢节奏”。因此，在上海小弄堂里又有了那些手工匠人，他们不用机器，而是每日早起，自己和面，自己调料，自己买卖，每天固定的时间和限定的，单是这一份单纯的心意总可以吸引稳定的粉丝。阿大葱油饼、上海梦花街混沌、大壶春，这些有着上海老味道的食物的一举一动总是牵引着许多人的心。在工业化席卷制造业的今天，餐饮业大可以选择机器代替手工，这样就可以实现更大的收益。所以手工匠人被人尊重，是那份难能可贵的坚持。庆华饭店里的菜款很是简单，摆盘家常，但是来人还是很多，有人劝着 多创新些新菜，否则就被比下去了，可是老板还是拒绝了，这么多年依旧不变。其实，守旧是一种继承。不是老板古板固执，每一种食物的背后都有它独特的故事。就像化学物质固然好，但是厨师十分抵制，以它为耻，因为在厨师的宗旨里，厨师是要传播食材本身的味道，要让吃着体验到食物的韵味。快餐文化遍布全国，上海的早餐店已是数不胜数。为了节约时间，越来越多的人选择了快餐，但是父母还是更愿意为了孩子早起亲手做一份简单的茶泡饭，又或是按着四季的时令，择时令蔬菜，凭着这份心意，怕是不能比的。因为有人喜欢，就算再辛苦，也不愿意省一道工序。

俗话说“民以食为天”，中国人自古就喜欢在食物上花心思，吃着愉悦，做的人也开心。中国的饮食文化也是由来已久，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜并列中国八大菜系。若说在中国的其他地区饮食都还带有自己的特色与味道，那在上海，仿佛已经被同化了。不是说上海失去了自己的特色，共融就是它的伟大。在这里，多种文化碰撞，形成了它单独的菜系。它满足了每一人的需求，也在害怕在大文化背景下没有了本真。现在，有人问起，上海的代表美食有什么，很多本地人已经说不口了。甜点糕团，江浙一带常有，怕是更加精致细腻。油条、汤包在北方随处可见。所以，在中西文化的大背景下，历史给上海这座城市留下了什么。虽然，上海老餐厅健在，手工匠人被人尊重，但是老餐馆里，坐着的都是退休老人，也有慕名而来的游客，可是往往只是一次，新鲜面孔常有，可是老面孔也在一天天减少。因为从众心理，老老少少都喜欢去品尝“网红食物”，可是没有人想过这食物的来历，有时还会想着它能有几分创新，迎合年轻口味。这何尝不是一种，人们渴望经典东西流芳百世，可是却没有人愿意去继承，又何谈创新，再次赋予其新生命。不可置否，上海节奏快，生活的压力也大，上班族因为贪图便利，更愿意在餐厅匆匆解决一餐，味道虽好，简单快速，但是被遗忘的厨房又何尝不是饮食文化在被遗忘的过程。

因此，传承不单单是嘴上说得而已。好在，人们开始关注传统食物的境遇，想方法去保护他们，也有越来越多的年轻人开始去接触传统，了解其背后的历史和文化，并在不改变原有意义的基础上进行创新，让它们再次被历史接受，给予第二次生命。有人为之付出的同时，身为饮食最主要的消费者，也要给予适度的关注。全球化席卷，他国文化自然有其优秀的地方，但是也不能忽略了本国的文化，或许看来“俗气”，但是它也曾在历史长河里光辉璀璨过，至少我们不能忘记制作者的心意。我们在感激老一辈手工匠人的同时，切勿不要忘记新兴年轻人的功劳，更要提醒滋生，毕竟传承的使命在每一个人的身上。

项目名称：

舌尖上的上海——中西方文化交融下上海吃文化的传承与创新，项目编号：cx1603017。