做小面 不改良

说起苏州美食，其发挥到极致的鲜甜、清淡、原汁原味闻名天下。不过，近两年，苏州市民却被另一种完全不同的味觉体验征服——重庆小面。这，全都归功于张顺。

旅游时，偶然吃到重庆小面，张顺从此便深深着迷。回到苏州后，张顺辞去电视台记者的工作，开始筹备创业。面馆开业后迅速走红，随后被评为“苏州最好吃的30碗面”。

“第一次吃小面，我真的被惊艳到了！”张顺此前的意识里几乎没有“麻辣”这两种味觉。在重庆旅游的四五天中，他按照小面50强的榜单四处寻觅，体验了不同风味的重庆小面。

苏州面食文化深厚，甜汤面几乎是当地人的最佳早餐。习惯了“小清新”的苏州人，能否接受这样一碗重口味的麻辣小面呢？

“既然我能被它惊艳到，为什么其他苏州人就不会呢？”张顺专程跑到重庆学手艺。“从调料的搭配到油辣子的制作，我花了10天时间学习，回到苏州后就筹备开店。”

经商之旅，未能顺风顺水。开业第一天，挑面工跑路，“我只能自己挑面。”开业十多天，一位50来岁的大妈撂下一句话：“这个面怎么这味？撑不过3个月。”

要改变口味吗？张顺最后选择了坚持，但也不是没有改变，他把目标顾客瞄准当地的年轻人、外地人，特别是重庆人。生意一点点好起来，“我猜到有生意火爆的那一天，但没想到会如此夸张。”不少顾客要苦等1小时，“我们曾给近100位顧客退了单。”

为什么会这么火？张顺认为是对味道的坚守，“我的原则是绝不改良！”改良，那就不正宗，也必失去最核心的竞争优势。因此，不论是面条、调料，张顺通通要求要有足够的重庆味道。

“重庆小面用碱面，我找了一位云阳人专门订做，选用了四五种最适合重庆小面的辣椒。”甚至制作油辣子的工具，他都是用最原始的石臼手工制作，力求将麻辣发挥到极致。

生意火爆，张顺又开了一家新店。“自从这家开业后，苏州城就陆续开了好多家重庆小面。这样下去，大家吃了不正宗的重庆小面，就会下意识的认为不过如此，那么，我的小面也势必会被淹没在其中。”

张顺的新店除了重庆小面外，还引进了不少重庆的地道美食，火锅、糍粑、冰粉、醪糟汤圆、香肠……“二楼都是火锅，底料全是重庆的师傅炒好后运到苏州来。”

重庆小面协会秘书长李杰平表示，重庆小面之所以快速走向全国、乃至全世界，原因是多方面的。

在面食中，重庆小面是独一无二的。全国的面食，大多调料极少，而重庆小面却能动用十多种调料，口感极为丰富，这是一大特色。另外，前两年央视《舌尖上的中国》对重庆小面的报道，也推动了它的推广。

李杰平说，张顺能成功，对“不改良”的坚守，是最大因素。“最近，我也走过很多地方，调研过各地的重庆小面，目前来看，没改良的重庆小面，一般都能卖得很好。”