HACCP在软饮料实验室安全管理中的应用

李玉兰+谷存国

摘 要： 为加强高校实验室的安全管理，在实验室中引进HACCP管理体系。本文对软饮料实验室的特点进行分析，把HACCP体系引入到软饮料实验室的日常安全管理中来。通过危害分析，确定关键控制点，提出相应的控制措施。HACCP体系通过在软饮料实验室管理的应用，显著地提高了实验室的安全，为HACCP体系在高校实验室安全管理提供了可靠依据。

关键词：HACCP 软饮料实验室 安全管理

中图分类号：G311 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2017）02-0269-01

近年来，实验室中出现的安全事故越来越多，火灾、中毒、伤人和环境污染等事件时有发生，给国家和人民财产造成巨大损失。软饮料实验室是饮料加工企业、食品院校均设置的实验室，起到加工、实验、检测等功能，在饮料加工行业中发挥重要作用。软饮料实验室不仅存在实验室普遍存在的问题，还具有其特殊安全问题，如饮料卫生与安全问题。就如何减少或消除软饮料实验室的安全问题，该行业从业人员进行了大量研究与实践。其中，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）是一种实验室安全管理的有效方法[1]，该文就HACCP在软饮料实验室安全管理做一应用探讨，以便为软饮料实验室的安全管理提供借鉴。

一、软饮料实验室的管理特点

软饮料实验室安全管理所涉及的对象主要有基础设施、原料、控制饮料用水安全，就这三方面的管理特点做一如下分析[1]。

1.基础设施 软饮料实验室与安全有关的基础设施主要有灭火设施、水管、电线。这些基础设施，是关系到软饮料实验室安全的关键因素。如灭火设施可以预防火灾，水管破裂对实验室内的一切设施及物料造成浸泡并损坏，电线老化容易引起漏电和火灾。

2.原料 软饮料实验室常用的原料有酸奶、纯奶、奶粉、蔬菜、奶油、水果、食品添加剂等食品原料，一般都要求新鲜，符合QS质量检验要求。但是原料在采购或储藏的环节，容易发霉变质或存在其他質量安全问题，因此，需要建立从原料采购到储藏等一系列环节过程的安全。

3.饮料用水 作为饮料的主要成分，水的质量和安全直接影响着饮料的质量安全，因此需要特定的检测手段来判断饮料用水是否达到合格的要求[2]。

二、危害分析

通过对实验室基础设施、原料、饮料用水的安全管理特点分析，就基础设施、原料、饮料用水这三方面对实验室安全的显著危害做一分析总结[3]，具体见表1

三、关键控制点的建立

根据表1软饮料实验室安全危害分析，建立危害控制关键点及其控制措施，具体见表2。

四、HACCP的执行

1. 软饮料实验室基础卫生条件建设 为保证HACCP计划在软饮料实验室的建立并良好运行，则需要先制定并建立实验室良好操作规范（GMP）、卫生操作规则（SSOP）以及相应的支持性文件。HACCP是建立在良好操作规范和卫生操作规则的基础之上[4]，这些基础有了之后，才能保证HACCP计划在软饮料实验室的建立并良好运行。

2.建立完善的检测系统 为保证HACCP计划在软饮料实验室的良好运行，必须建立HACCP执行领导小组，负责软饮料实验室安全管理的正常运行，并按照表2的内容严格执行，做到步步有记录，时时可查阅，保存好资料记录和管理，有问题及时纠偏整改，使软饮料实验室的安全管理落到实处，保障软饮料实验室无安全事故。

参考文献

[1]廖庆敏.高校实验室安全管理之思考[J].实验室研究与探索，2010，29（1）：168-169.

[2]马永娇 饮料质量安全保障技术[J].食品安全导报，2009，3：20-27

[3]田惠光.食品安全控制关键技术[M].北京：科学出版社，2005.

[4]孔保华，王家国.HACCP与其它质量保证体系[J].肉品卫生，2003，225（3）：30-33.