从食品添加剂看化学知识教与学的实践探索

陈子歆

摘 要：以地方代表性食品——热干面为例，通过对调查样本的统计分析和热干面中食品添加剂—栀子黄的探究分析，研究了化学课程的教学在人们对食品添加剂的了解中所起的作用，从学习者的角度为化学知识的教与学及运用科学知识进行生活实践提供参考和借鉴。

关键词：食品添加剂 化学教学 素质教育

中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2017）01（b）-0203-02

我国是世界化学品的主要生产和消费大国[1]，化学品在提高我们的生活水平、带来便利的同时，也给我们的身体健康带来极大风险[2]。该文以代表性的地方特色食品为例，围绕食品添加剂设置调查问卷和探究学习试验，并对调查样本进行了统计分析和对热干面中食品添加剂栀子黄进行了探究，调查课堂教学对食品添加剂知识掌握的影响，尝试了开展探究性学习的可行性。

1 研究方法

1.1 问卷调查

热干面是武汉最普遍的特色小吃，我们围绕热干面和食品添加剂设计了有目的性、针对性的调查问卷。原始数据使用Excel软件录入，并通过SPSS软件进行数据分析。调查对象涵盖不同程度学习化学知识的学生群体。我们选取了武汉市洪山区某初中三年级学生、高中一年级至三年级理科班的学生，以及以化学作为基础课程的武汉市某大学化学专业和环境专业本科生，基本涵盖了化学课堂教学的群体。

1.2 探究实验过程

热干面中主要着色剂为栀子黄。栀子黄可使用液相色谱法测定[3]，将买回的热干面面条用研钵研磨至粉末状，依次加入50 mL超纯水、20 mL乙醇搅拌混匀，密闭避光静置12 h后，取上层清液离心分离，再将离心后的上清液通过0.45μm滤膜，待高效液相色谱测定。

2 结果分析

2.1 问卷调查结果分析

此次调查问卷共发放600份，回收546份，有效546份，回收率为91%，有效率为91%。

2.1.1 化学学习与食品添加剂了解状况之间的关系

由图1可知，绝大多数人都是通过网络第一次听说食品添加剂，而通过化学课接触食品添加剂的人群数量较少。因此，化学课堂教育并没有起到学生对于食品添加剂教育的启蒙作用。图2为被调查者学习化学课时间与其对食品添加剂的了解程度之间的关系。由图2可知，各阶段群体中都有超过80%以上的人对食品添加剂完全不知道或只知道一点。由图2可知，化学课程的学习并没有有效促进学生对食品添加剂的了解。

由图3可知，只有不到一半的学生认为课堂上化学知识的教学对食品添加剂的普及有比较大或非常大的作用，一大半学生都认为一般或没多大作用。由此可见，学生普遍对于化学教学在食品添加剂的知识传播中所起的作用并不满意。

通过以上分析可知，化学教学在学生认识食品添加剂过程中所起的作用，不论从启蒙到熟悉，都没有发挥应有的效果，并且学生也普遍认识到了化学知识的课堂教学存在一些问题。因此，要使得化学知识的教学与学生实际生活实践结合起来，需要对现在的化学知识的教与学进行新的尝试。

3.1.2 发展方向

图4表明，化学课程最有助于对食品添加剂的了解，其次为社会实践。因此，在化学教学时，最受学生欢迎的应该是灵活采用多种教学方式，将化学课程与社会实践结合起来。图5所示的结果显示，互联网、手机和化学课学习是学生们最希望了解食品添加剂的方式。可以将老师课堂讲授与手机、互联网多种形式的使用结合起来，开发一些有趣的、生活中的化学知识学习、测试的APP软件，让学生从网络聊天、手机游戏中回归到通过玩手机进行食品添加剂等与生活密切相关化学知识的学习，使得化学知识的教学与生活实践衔接更紧密。

3.2 探究结果分析

熱干面样品的检测分析结果（见图6）中出现了栀子黄色素中的主要成份藏花酸和藏花素[3]，证明加入了着色剂栀子黄。通过这个探究实验我了解到，栀子黄能溶于乙醇，可作为食品加工中的抗氧化剂和着色剂，主要成分是一种二糖和长链的带有多个碳碳双键的二元酸。栀子黄这种天然色素的提取可用乙醇从栀子果中浸取。一个关于一种食品添加剂的简单的探究活动，不仅获得了对于食品添加剂的科学正确的认识，同时能真正将生活中的物质与化学知识学习中的有机物的结构、官能团与性质和应用结合起来，同时还增加了很多新的关于实际应用中的化学知识，对于学习和掌握化学知识来说，都是非常有益的尝试。

4 结论与建议

化学教学与学生掌握生活中化学品的知识密切相关，但化学知识的教与学和生活实践脱节，应和社会实践等方式结合起来，采用老师授课与当今社会主要的生活方式——手机、互联网等途径和媒介结合起来，多种手段相辅相成，让学生通过更多的方式接触、学习食品添加剂等生活常见化学品的知识，通过这些与我们密切相关的化学知识，来延伸和拓展对课堂教学中基础知识的学习和应用，形成课堂教学+互联网+移动客户端，老师授课+学生探究，理论知识+生活应用等多种手段和方式构建的教学体系，用学生喜闻乐见的方式激发学生的兴趣，使学生在取得好的成绩的同时收获了科学知识和生活的技能，培养全面发展的高素质的人才。

参考文献

[1] US EPA. Interim procedures and guidelines for health risk and economic impact assessments of suspected carcinogens [M].New York： BibbioGov，2013：1-34.

[2] 王铁宇，周云桥，李奇锋，等.我国化学品的风险评价及风险管理[J].环境科学，2016，37（2）：404-412.

[3] 高伟厄，凌云，张元，等.高效液相色谱法测定肉制品中栀子黄色素含量[J].食品科学，2016，37（2）：187-192.