新形势下高校《发酵食品工艺学实验》教学改革与实践

王青云+林亲录+周文化+龚吉军+郑仕宏

（中南林业科技大学 食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004）

摘要：《发酵食品工艺学实验》是食品专业学生所学的一门综合性很强的学科。本文就对新形势下《发酵食品工艺学实验》教学改革意义进行分析的基础上，指出其在具体教学中存在的问题，给出相应的改革发展路径。

关键词：新形势；《发酵食品工艺学实验》；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）13-0099-02

一、高校《发酵食品工艺学实验》的教学改革意义

随着高等教育的大众化和普及化，大学毕业生的数量逐年递增，使得越来越多的高校毕业生面临严峻的就业压力。在这种环境下，国家开始大力提倡大众创业、万众创新，鼓励每一位高校毕业生利用身边资源进行创新、创业，拓宽毕业择业范围。在双创不断发酵的新形势下，《发酵食品工艺学实验》作为食品科学及相关专业学生的一门必修课程，兼具实践性与理论性，学科综合性较强，但要想适应新形势而不断发展，必须进行教育教学改革。

首先，有针对性地创新实验考核方式、教学方式等，这能在一定程度上培养学生的创新意识，拓宽学生理解问题的角度、思维，不断增强实践能力与创新解决问题的能力。

其次，《发酵食品工艺学实验》是一门与现实联系紧密且实践性较强的学科，在日常的教育教学中仅仅重视理论教学根本不能满足学生的学习需要，也无法满足社会对实践性人才的需求。因此，对《发酵食品工艺学实验》课程进行教学改革，使学生通过实验操作检验所学知识，验证所研究问题的正确性、有效性，熟悉仪器和实验室操作设备等的应用，是高等教育学生所必须具备的一项技能。

最后，在当前的新形势下，国家对实践性、创新型、复合型人才的需求逐步增大。高校作为向国家、社会输出人才的重要端口，为了适应国家对人才发展的需要，针对新形势下学生的学习和培养标准对《发酵食品工艺学实验》进行改革，增加动手实践和创新理念的培养。这不但能培养学生的实践能力和创新能力，为国家、社会输送一批兼具实验科研能力和创新实践能力的复合型人才，满足国家对食品生物行业的人才需求。而且，对学生自身来说，他们在实验学习中能够熟练掌握实验操作技能，甚至在一定程度上具備相应的科研技能，可以极大地增强学生的求职信心，找到一份令自己满意的工作，提高就业质量和就业率。

二、高校《发酵食品工艺学实验》教学中存在的问题

（一）实验内容设计落后

由于《发酵食品工艺学实验》是一门实践性较强的科目，实验是整个教学环节中的重要一环。但由于许多高校较早地就招收食品科学及生物工程专业的学生，这门课的开设时间也比较早，因此对实验教学培养方案的设计也比较早，容易让高校多年来因循守旧，未能根据时代变化、课程改革需要等对实验环节进行改革，使实验教学内容停留在诸如传统的手工工艺发酵、简单的发酵食品制作等方面。同时，由于资金不足，学校很难在实验教学环节引进新型实验设备，开发、设计与当下电子化相关的新的实验教学内容。这一方面使学生的学习热情受到压制，另一方面让他们与社会脱节，不能适应并追赶时代发展潮流，使高校培养出的学生不符合时代发展需求。

（二）考核标准单一化

传统的实验教学中，由于实验操作的烦琐性和教师有效监控操作人数的有限性，使得对实验操作的考核标准仍以实验结果数据和实验报告为主，这就让许多学生出现“搭便车”的行为，直接誊抄他人实验数据，在尚未完成或压根没有进行实验操作的条件下“钻空子”完成实验报告。这一方面让其他认真做实验的学生觉得不公平，另一方面也使一些学生没有通过实验提高自己的实践能力和实践水平，对其今后发展必定产生不利影响。

（三）小实验为主，综合性实验匮乏

当前《发酵食品工艺学实验》的教学设计和课程设计，仍旧沿用传统的书面实验，即教师以书面小实验作为实验教学指导方针，通过设计一些简单易操作的实验，列举出实验步骤，让学生只需在此基础上根据实验步骤和教科书的实验指导按部就班地完成即可。这种做法极大地束缚了学生创新实践能力的发展，压制了学生的思考能力，一旦他们习惯了这种嗟来之食，很难再会主动思考。由于缺乏高层次综合性实验的培养，学生的实验研究能力明显不高，综合实践能力发展受限。

（四）沿用传统教学方式

目前，《发酵食品工艺学实验》的课堂教学大多沿用教师讲授为主的方式，学生的主体地位并未得到充分重视，尤其在实验教学中，教师仍采用事前为学生设计好实验内容、具体操作步骤且让学生根据自己的指导进行实验操作，使得学生在整个课程环节中只是被动地跟进而没有创新。

此外，许多高校在对本科生《发酵食品工艺学实验》的课时安排上忽视实验课所占的比重，致使学生真正能动手实践的机会有限，允许其在实践中修正错误进而不断成长的机会有限，不能培养出真正的实践性人才。

三、高校《发酵食品工艺学实验》的教学改革路径

（一）创新实验内容设计

新形势下，《发酵食品工艺学实验》的教学改革首先要做的是创新实验教学内容。传统的手工工艺的酿造、发酵制作虽然在一定程度上能够加深学生对整个过程的认识，但当前课程实验内容要跟随时代发展不断更新，在有条件配置现代化实验设备和仪器的前提下，通过购进现代化的发酵设备满足学生的实验需求。设备的更新，会在一定程度上升级学生的实验操作内容，不断培养出符合现代化发展的实践性人才，增强社会竞争力。

（二）考核标准丰富化

为了监督每一位学生标准化地进行实验操作，必须对实验考核标准进行改革，将传统的单一化的考核标准丰富化，健全相应的监督机制，保证每一位学生的实验操作确由其本人亲自完成。

具体做法是：扩展考核标准，如将之前的单一的实验结果、实验报告作为考核标准变成对实验结果、实验报告、操作技能演练、实验创新点等多项考核指标进行一定的比重分配，力求各项实验内容都能体现在学生的分数考核表上，从多方面保证考核的公平和公正。这也使真正参与实验、认真操作、积极思考创新的学生在考核结果上得以体现，那些习惯“搭便车”的学生在这种监督机制下也能积极配合，完成实验，提高动手实践能力，具备相关领域的实践操作技能。

（三）注重培养学生的综合性实验研究能力

根据《发酵食品工艺学实验》教学改革中存在的问题，我们不难看出，当前该课程的教学仍以教师设计实验为主，而且教师所设计的实验大多是单层次、易操作的小实验，这就使学生的实验操作能力仍停留在简单的手工操作上，没有结合相关内容进行思考、创新。

因此，为了培养学生进行综合性实验的能力，教师要主动采用开放式的教育教学方式，鼓励学生设计整个实验环节，包括实验开始要解决的问题或要达成的目标、为达成目标要进行的实验操作、在实验操作中遇到的问题及解决的方法等，都需要学生进行相关设计、准备和操作。在这种条件下，学生的思考、动手、实践及创新能力自然能得到提高。此外，教师也要主动地在课堂上引进一些多层次叠加的综合性实验来鼓励学生操作、演练，不断培养其综合思维能力，挖掘潜能，满足社会发展需求。

（四）教学方式的改革创新

新形势下，《发酵食品工艺学实验》的课程改革说到底是为增强学生的学习积极性，不断培养其实践创新能力，增强解决综合性复杂问题的能力，学生是整个改革设计的主体。因此，要想使课程改革效果发挥最大的功用，就要对传统教学方式进行改革创新。教师要在教学过程中创新课程设计、培养方案，鼓励学生参与到课堂中来，充分发挥学生在课堂中主体地位，使其创新实践能力得到有效提高。例如，在课堂或实验中让学生进行PPT展示、操作技能展示，或向学生展示小组创新实验操作研究方法，要求每个小组参与其中，且小组成员有明确的分工。

参考文献：

[1]叶文峰.浅谈食品工艺实验教学的改革[J].江西教育学院学报，2000，21（3）：86-87.

[2]武运.发酵工艺学课程教学改革探讨[J].微生物学通报，2007，34（2）：376-378.

基金项目：2013年湖南省普通高等学校教学改革研究项目：《食品发酵工艺学》实践教学改革研究

作者简介：王青云（1975-），女（汉族），河南南阳人，在读博士，讲师，研究方向：农产品加工及贮藏、食品生物技术。