日本料理之外：在福冈做中餐和西餐

吴丽玮

吃得舒服是最重要的。

川版和牛和白子

本来并没有抱着特别期待的心情去“三鼎”。我在日本吃饭觉得很适应，到严天伟和周露夫妇开的餐厅采访只因一份异乡漂泊感，是一种想去看望一下同胞的心情，几乎与胃口无关。没想到，我竟然在那里吃了最好吃的和牛，在中餐馆！

其实并不是级别最高的和牛，学了几天，已经会看和牛的花纹了，白色脂肪分布并没有那么纤细均匀。“三鼎”也入乡随俗地采用了分餐制，在福冈留学的中国女孩在餐厅里兼职当服务员，一个人端着四五个盘子轻巧地走过来。四根和牛肉条垫在蒸好的南瓜块和山药条上，一颗扁豆掰开，露出几粒翠绿的豆粒，斜搭在主角身上，而另一小棵嫩黄绿色的菜花放得稍微疏离一些，让画面呈现一种不对称的美感，最后在摆好盘的食物一侧浇上绛红色的浓汁，也像西餐似的，一定装作云淡风轻留一两滴在半月形的汤汁轮廓之外，汤汁里浮着两颗腰果和一小截干辣椒，这才想起这是道中餐。

原来是宫爆和牛啊！一入口，亲切的味道把人美坏了。和牛绵软无筋，油脂、肉汁和宫爆酱汁混合在一起，那辣中带甜、甜中带咸给了牛肉充足的滋味，我再也不用想着A5级和牛和A4级到底有多大差别了。想想这便是中华料理的好处，无论什么样的食材都能做出一流的味道，做得好靠的全是厨师的本事。日本人追求高级的食材固然没错，但禁欲系的长久克制和冷淡确实并不好受，热情的中华料理所到一处，立马会在当地打开一个豁口。我们去的那天，不大的餐厅里满满的都是日本人，真让他们甩开腮帮子吃时，吵吵嚷嚷的架势一点不输国人。我们的位置是当晚翻台后的第二桌，按照他们家一道道上菜还要分餐的吃法，一餐时间不会短，一晚上接待两拨客人己到极限。

身在国外，彼此之间很自然地就亲近了很多。自来熟的我们立马钻进了收银台看摆着的各种中国白酒，端着碗到后厨去说：“‘黄飞鸿（一种麻辣花生）没有了，再给我们来点儿。”以为自己就是老板的亲戚，大摇大摆地在日本人的餐桌中間穿来穿去，反正日本人也不在乎，到了中餐馆大家都变得特别随意。

本来就是想来玩的，没太在意吃什么，结果这样就遇到各种惊喜。平盘端上几盅“麻婆豆腐”，下饭！拿小勺舀着吃，吃掉一半才听明白，这哪里是豆腐，这是白子啊！立马呆住，但难耐麻辣味道太诱人了，白子又有点像猪脑的口感，微微黏软有一点粗粝在里面，想想放弃太可惜，于是愉快地全部吃掉。

两人都是重庆人，老板严天伟出国前早就是五星级酒店里拿着高薪的行政总厨，“那时候非常轻松，不用自己动手，每天的工作就是巡店”。后来因为工作变动他回家待了一段时间，被要强的太太周露嫌弃不务正业。“正好有个师弟在福冈工作，问我愿不愿意来，反正在家就是打麻将，索性过来试试。”

刚来时他在福冈另一家有名的中餐馆里上班。第一个月的工资是2万元人民币。“一点都不高啊，我在国内拿的都比这个要多。”严天伟拿到第一个月工资后立马去当地一家有名的韩国烤肉店大吃了一顿。“厨师有两种，能攒钱的厨师，和爱吃的厨师，我就是后者，非常爱吃，无论去哪里都要好好去吃。”

作为一个川菜厨师，对海鲜的了解并不足够。他一边不断地吃，一边在生活中积累对日本当地食材的了解。“有空的时候就去菜市场里看，用蹩脚的日语问摊主，每种鱼怎么做。比如说白子，我完全不了解，摊主告诉我说，如果是用在寿司里，或者拿灯喷一下，或者拿开水烫熟，也可以用昆布吊出的汤煮一下来吃。”各种海鲜经过不断的接触逐渐在心里和中餐对接上，“鲷鱼比较适合清蒸，石斑鱼还是红烧最好”。

“三鼎”的厨房在中餐馆里是难得的干净，长期耳濡目染越发地向日本人的方式靠近。“比如在菜市场里，所有的蔬菜都干干净净，摆得整整齐齐，食材都是很新鲜的，即便是海鲜也不会有腥味。你永远看到摊主在做清洁，不会有一刻停下来懒散的时候。日本人真是太勤奋了，出租车都是80多岁的老人在当司机，小商店里几乎走不动道的老太太还会慢慢地走来走去招呼客人，而且要工作好几个小时，在我心里说他们就像‘阿信一样。”2007年打工合同期满后，严天伟和另两个朋友合伙开了这间“三鼎”餐厅，取三足鼎立的意思。“日本人都是招牌小小的，有让人去寻找的感觉，我们也学他们做成小小的招牌。”餐厅的位置在天神北尽头的一条无名小街上，虽然靠近天神商业区，来来往往人多，但驻足的人少，很长一段时间都只能靠周围写字楼里的上班族苦撑，有时候晚上甚至会空着店，一直到四五年后才渐渐好转。后来两个合伙人先后离开，严天伟一个人顶下来。“我的日语非常不好，因为总是在厨房里忙，没什么机会去练习。后来合伙人走了，客人来了看不到他们在前厅招呼，就会问是换老板了吗？这时候我才开始跑出来，告诉客人，餐厅的味道没有变，请他们放心。虽然我在沟通上差一些，但之前在后厨里也了解了很多日本人的口味和喜好，比如特别喜欢糖醋昧，而且日本的肉这么好，糖醋里脊干吗还是只用瘦肉，我改成长崎的黑豚猪，专门挑五花肉来做，切片卷成卷，炸得外酥里嫩，水分一点不漏。也做日本人喜欢的酱汁，只不过我用四川的黑醋和当地苹果醋混合，口味也是偏甜的，日本人对这个也很肯定。”

老板娘周露其实一直不愿意自己开店，因为真的很辛苦。两人都是很能吃苦的人，在国内时就经常在不同的城市里工作，为了赚钱长期忍受别离，严天伟说：“但相比之下还是国内的日子清闲，拿一份工资，手底下有100多号人听你指挥。现在在异乡当了小老板什么都要管，总是觉得很累很累。可是又舍不得店里的这些老客人，我们店日本人是比中国人要多的，另一方面也觉得能有一家店可以实现自己的想法很不容易。”在国内时，周露在酒店的西餐厅工作，更擅长摆盘，这一点在“用眼睛来吃饭”的日本显得更加重要。因为我们中间有人不吃辣，她立马到后厨摆了一盘不辣的凉菜，片薄的黄瓜条弯折垫底，上面是百叶和猪肘熟食，番茄和白斩鸡上撒着一些腌菜，最后再用一些绿色的枝叶点缀。“尽力了，中餐只能做到这分儿上了。”周露说。

开心地做自己理解的料理

如果把“三鼎”平移回国内，我相信它会是家非常优秀的餐厅。相比我们在福冈去的另一家知名的中餐馆，“三鼎”显然吸收了更多的本地元素。严天伟每天早上雷打不动地要亲自去菜场挑选食材，在那他结识了好几个知名餐馆的主厨，大家都一样，要亲自到菜场去看才放心，而且日本的餐馆不像国内那么大规模，对质量要求因此更具体、更高。“不得不说，在日本当厨师是很幸福的，有这么好的食材。”于是严天伟的菜单上多了很多本地的肉食、海鲜和蔬菜。

周露则为“三鼎”贡献了很多西餐的设计感。严天伟到福冈工作之后，周露曾经短暂地来过一段时间，因为她学的是西餐，就到当地知名的一家西餐厅工作，主厨名叫田岛一漱，是一个勤勉又热情的老头。周露跟着田岛学了几个月，但当时不会说日语又只能从基层做起，觉得压力很大，选择了回国。直到严天伟独自撑起“三鼎”之后，周露正式过来定居，打理生意，这几年里她始终和田岛保持着良好的关系，她推荐我们去试试田岛做的菜，再找田岛聊聊，他“是一个很有意思的人”。

田岛已经70多岁了。他原来经营着家族的西餐厅，后来觉得累，休息了一段时间，结果两年前耐不住寂寞，据说把自己绝大多数的身家拿出来，投资开了现在这家“One Spoon”西餐厅。田岛学西餐的初衷很单纯，“因为想周游世界，特别想去法国”。他在东京一家著名酒店的法餐厅学艺，对日本人的法餐有很多自己的理解。“50年前，一个法国人结合了日本料理原汁原味的特点，提倡要做新法餐，同時意大利也开始做一些生海鲜的菜品，这两个风潮影响了日本的法餐。日本人对法餐的要求同样不追求浓厚，要在干脆、清淡和柔和中寻找一种平衡。”

无论是用奶油、白葡萄酒打底的法餐，还是用鲣鱼、昆布和酱油吊汤的日餐，在日本最重要的都是找到食材。田岛每天早晨的第一个任务就是去采买，他自己有片地种符合自己要求的蔬菜，鱼是附近丝岛上捕过来的，还有亲戚朋友送来的，或者找供应商订购的各种材料，由食材来决定当天的菜单。

我们在田岛的餐厅吃了一顿非常舒服的日式法餐，用的都是他当天选回来的食材。前菜是速熏佐贺牛、天然虾仁和芥末酱，连两块配菜的甜梨也是冬季九州的应季水果；北海道特大帆立贝扣在贝壳里，拿面条当胶布似地封在外面进烤箱烤熟，再开启时浸入浓浓的蒜香味，醇厚甜美多汁；冷熏海鲈鱼配甜瓜，鱼上撒了奶油汁，但也是淡淡的香甜味，直到吃到甜瓜时才是这道菜最浓烈的部分。十分难得的是所有的菜都做得很适口，往常我多多少少都会对西餐的某些材料或做法感觉到不习惯，但这天完全没有。其中印象最深刻的是三道菜，一道是番茄嵌套清汤炖金星猪肉酱，那番茄味简直太柔和了，尤其是蒸完，很怕只剩酸味留在里头，结果吃完眉头都不带皱一下。另一道油炸比目鱼，把鱼肉片下来切成小块，煮熟微微炸过后和西兰花、蘑菇一起放在油锅炸好的鱼骨架上，浇上番茄汁和奶油芥末汁，热热的又嫩又香，吃得心里十分熨帖。最后的主食是田岛拿手的咖喱饭，当年田岛接手家族的餐厅生意后，有一段时间经营得不理想，田岛正是用一道他改良的咖喱饭力挽狂澜，让餐厅起死回生的。有趣的是他的太太要依次帮我们登记需要几勺，其实我很想要六勺，但同桌的男士都只要四勺，我怕丢脸就也要四勺，等咖喱饭端上来一吃就后悔自己要少了。田岛确实彻底地贯彻了日本人对食物的“柔和”要求，拿咖喱炖好附近产的小蘑菇，汤汁比通常更淡更稀一些，那恬淡的颜色浇在特别香甜的米饭上面，入口不会造成任何负累，米饭吸收了咖喱汁却依然清爽。总之，任何一道菜都不会让人有不舒服的地方，尽管他做的并不是纯正或严肃的法餐，但与其为了某种仪式感让自己承受煎熬，倒不如开开心心地吃，并且有机会愿意再来一次。

令人感慨的是田岛的餐厅营业至2017年1月中就将歇业。“他太累了，真的需要好好休息。”他年轻的夫人对我们讲，毕竟年岁不饶人，这两年在餐厅里做得开心，但每天从清晨一直忙到凌晨的工作节奏着实让田岛觉得吃力。两人会继续去各地旅行，吃各种美好的食物，有一天田岛做菜的瘾又上来了，可能餐厅还会继续营业。那时候他在各处采风回来的经验又会用在研发出的新菜品上，就比如我们今天喝的松茸汤，是因为他在中国香港特别喜欢蒸的做法，那道觖鲸鱼也是专门为我们这群中国客人准备的，对客人背景的熟悉程度也是他的日式法餐厅里特别重要的经验之一。