山区美食旅游之农家乐实例调查分析

2017-04-11卢雪松唐艳王荣钰

农业与技术 2017年5期

卢雪松　唐艳　王荣钰

摘要：通过访谈、问卷调查、实地考察等方式对荥经县龙苍沟镇周坪组农家乐餐饮旅游发展的现状以及旅游者对美食的消费行为进行了分析。结果表明农家乐发展还未成熟，农家乐餐饮现状与游客期待值之间存在一定的差距。针对性的提出制约农家乐发展所存在的问题，进而提出有针对性的对策和建议。

關键词：周坪组；农家乐；旅游者；旅游发展

中图分类号：TP391.4 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170332073

随着我国旅游业的发展，城市化水平的提高，城乡居民更加关注自己的精神文化需求，希望通过感受大自然带来的宁静来缓解生活和工作带来的压力，在这种背景下，农家乐便应运而生[1-2]。农家乐是以“吃、住、行、游、购、娱”为主要内容的一种新型乡村旅游活动，充分将自然资源、文化资源、农业生产和旅游活动相结合[3]，是人们用现代手段和理念在休闲娱乐中回归自然的一种生活享受方式[4-5]。而农家乐美食是农家乐旅游中不可或缺的组成部分，是一种地域性极强、地方风味极浓厚的餐饮形式[6]。

龙苍沟镇位于四川省雅安市荥经县县城的东南部[7]，拥有神奇的万亩珙桐林[8]、龙苍沟国家森林公园[9]、大相岭自然保护区[10]等宝贵的自然资源。周坪组作为进入龙苍沟森林公园的必经之地，距龙苍沟国家森林公园仅有6km，离雅攀高速7km，其占地面积约20hm2，植被茂盛，气暖风润，碧水环绕，相对湿度81%，年平均温度15.3℃，森林覆盖率97.5%；文化底蕴浑厚，拥有大兴店、五显庙、土地堡、瀑布等多处景观景点，是天然的生态氧吧、避暑胜地。周坪农家乐产业集群，是“4 · 20”地震后政府帮助统一规划建设，由原当地农户自主经营，因此，本文探讨了农家乐在娱乐休闲项目、设备设施、餐饮等旅游业方面的发展情况，揭示了目前制约农家乐消费发展所存在的问题，进而提出相应的对策和建议。

1 调研对象和方法

1.1 调查对象及方式

本次调研以荥经县龙苍沟镇周坪组“农家乐”经营者和游客为调查对象。通过对农家乐经营者走访调查的方式进行农家乐经营现状调查，共统计了周坪组以及周边的24家农家乐信息。对在农家乐度假的游客和附近景点的一些驴友进行了问卷调查，共统计问卷118份。

1.2 调查内容

本次调查的主要目的是提升当地农家乐的发展水平，首先从餐饮方面入手，了解游客对菜品色、香、味的要求，为当地特色菜研发提供参考信息。针对农家乐问卷调查内容包括：农家乐的经营状况，包括餐饮容纳量、服务项目、经营时间等；农家乐的常用烹饪方法及特色菜品，主要是当地的最普遍食材的烹调方式；从业人员调查。针对游客的问卷调查主要内容包括2个方面：游客的个人信息统计，包括年龄、性别、常住地址等；游客对农家乐选择因素分析，包括饮食、自然环境、娱乐休闲项目等。

2 结果与分析

2.1 农家乐调查结果

对农家乐的调查主要以访谈为主，问卷为辅。一共走访了24家农家乐，走访过程中了解到大部分农家乐是在“4 · 20”地震之后开始经营的，农家乐都是由民居改建，农户自主经营，因此农家乐存在经营项目单一、菜品加工方式简单等问题。

2.1.1 农家乐经营状况

农家乐在餐饮容纳人数上，可容纳40～60人的有50%，60～80人的占33.3%，80～100人的占16.7%；在可提供其他服务项目方面，种植、采摘占9%，烧烤、美食DIY占24%，棋牌占57%，篝火占10%；在经营“农家乐”的时间上，1a以下占16%，2～4a占39%，4～6a占28%，6a以上占17%；调查结果表明，农家乐在住宿方面的规模较小，可供选择的服务较少，娱乐项目单一，缺乏创新点，大多数的经营者从事“农家乐”的时间大多数在2～4a，时间较短，缺乏管理经验。

2.1.2 农家乐常用烹饪技巧及特色菜品

调查结果显示（图1、图2），农家乐经营者在制作菜肴时主要选择炒（56%）的方式，其次是凉拌（16%）、煮（14%）、烧（9%），极少数会选择炖（5%）。并且多数农家乐的主要菜品是炒制时令蔬菜（29%）；荥经特产的高山腊肉（28%）、凉拌竹笋（22%）、石磨豆花（12%）、棒棒鸡（5%）、水煮鱼片（3%）、砂锅炖汤（1%）。结果反应当地农家乐的菜品多数为自家种植生产的农家菜，且制作简易，普遍采用炒制的方式，这也与当地农家乐的农户自主经营模式有关。荥经的黑砂锅非常出名，其化学成份为Al2O3、Fe2O3、CaO、MgO等，其富含多种人体所需微量元素，砂锅煲汤具有很高的养生价值，但根据调查所知，仅有5%的农家乐将这一特产投入了使用，未对这一资源充分运用。

2.1.3 从业人员调查

在调查的农家乐中，92%的从业人员不具有餐饮相关从业资格证书，仅有8%的人员具有相关证书；在政府组织的讲座培训，市县餐饮企业对接培训中，有60%的人员参加过，而40%的人员没参加过餐饮技能培训。接受过培训的从业人员表示由于集体培训、时间短、缺乏实践教学等原因造成培训效果并不明显，并没有从根本上解决餐饮技术难题。由于从业人员的餐饮技能素质普遍不高，又缺乏系统有效的培训，导致餐饮服务随意性很大，菜品特色不突出等现象出现。在与农家乐经营者交谈中，了解到农家乐对外做过网络宣传营销的只占了11%，经营者还没有意识到运用现代媒体去推销自己，大多数只是政府笼统宣传，多数农家乐以“口口相传”这一初级的方式进行宣传，导致“农家乐”旅游知名度不高，一定程度上影响了周坪农家乐集群的良性快速发展。

2.2 农家乐游客调查

对周坪组农家乐的度假游客和龙苍沟驴友进行问卷调查，发放问卷120份，回收有效问卷为118份，回收率为98.3%。

2.2.1 游客个人信息统计

由表1可以看出，从游客年龄分析，25岁以下、25～55岁及55岁以上所占比例分别为12.7%、23.7%和63.6%。结合职业分布情况来看，青年主要为在校学生，中年则多为事业单位工作人员，老年则均为退休人员，其中有28.8%的游客来自雅安本地，64.4%来自成都、绵阳、眉山等周边地区，还有6.8%的外省游客。

2.2.2 游客消费行为分析

由表2、表3分析，有65.3%的游客是第1次来“农家乐”休闲放松，34.7%的游客是第2次或多次来；38%是同家人一起来的，62%是同事、朋友一起来的；20.3%的游客是通过网上了解到农家乐，54.2%是通过朋友推荐知道农家乐，25.4%则是通过其他方式了解。在农家乐留宿时间的长短，从年龄分布来看25岁以下的学生群体多数只留宿一晚或不留宿，而25～55岁的中青年通常会在农家乐留宿1～3d，且多数是选择周末出游，而农家乐的最大消费群体55岁以上退休老年人多数是以度假、避暑的形式来到农家乐，停留时间为7～30d不等。

2.2.3 菜品品质对游客消费行为的影响

调查结果如图3所示，游客对于农家菜品最注重的是营养（26%），同时对菜品的口味（22%）、卫生（19%）、外形（15%）与颜色（12%）也是比较看重的，而对于价格（6%）关注度较低。结果表明，农家菜是否营养、健康，直接影响游客的消费欲望，除了对营养卫生这样的常规需求，当地游客对菜品的色、香、味表现出的较高的关注度，这也向农家乐餐饮提出了更高的要求。对价格的低关注度也从侧面表明了目前的整个农家乐行业的价格还是比较合理的。

2.2.4 菜品风味对游客购买意向的影响

从调查结果来看（图4和表4），游客对不同口味农家菜的关注度表现为：麻辣（23.23%），糖醋（17.97%）、清淡（16.80%）、酱香（10.54%）、鱼香（10.12%）、陈皮（9.27%）、五香（8.27%）、糊辣（3.80%）。其中年龄在25岁以下的游客比较青睐的口味有麻辣（26.8%）、糖醋（19.3%）和陈皮（17.4%），对清淡（5.3%）、酱香（5.7%）和五香味（3.8%）的菜品关注度较低；年龄在25～55阶段的游客对糖醋（21.5%）、麻辣（21.3%）和鱼香（14.5%）风味菜品比较偏爱，对其他家常风味菜品并没有表现出过于挑剔；年龄在55岁以上的游客，最受欢迎的风味是清淡（27.5%），此外对糖醋（14.5%）和鱼香（14.1%）也表现出了一定程度的偏爱，而对于陈皮（4.5%）和糊辣（3.2%）风味的菜品喜欢程度较小。农家菜的口味是否符合游客的喜好，直接影响游客的平均消费，不同年龄阶段游客对菜品风味喜好不同，农家乐经营者应根据游客的需求制作菜品，对农家菜进行风味改良、优化与拓展。

2.2.5 游客对荥经特色食材消费欲望调查

根据调查结果图5显示，在荥经当地最具特色也是最普遍的食材中，最受游客期待的是高山腊肉（26%）和雅笋（21%），其他的依次为时令蔬菜（18%）、山林鸡（14%）、鱼（12%）、香菇（6%）、荥经黄牛（3%）。在调查走访过程中，许多游客都对周坪组农家乐的腊肉赞不绝口，但美中不足的是当地对腊肉的烹调方式过于简易，只有简单的蒸煮。当地的另一大特色，野生雅笋也深受游客的喜爱，而这一食材也是当地运用得最广的食材，有鲜笋、干笋、泡笋，烹饪加工技巧相对成熟。

2.3 农家乐经营现状与游客需求的相关性分析

由表5可知，农家乐经营现状与游客需求之间具有一定的相关性，农家乐可容纳人数与游客停留时间呈极显著正相关（P<0.05），农家乐可提供的服务项目与游客每天消费金额、游客停留时间呈极显著正相关（P<0.05），其相关系数均大于0.200，农家乐经营时间与游客年龄、游客停留时间呈极显著正相关（P<0.05），农家乐菜品制作方式与游客对菜品口味要求呈极显著正相关（P<0.05），农家乐主要菜品与游客对菜品品质要求呈极显著正相关（P<0.05），与游客对菜品口味要求、期待的特色食材呈极显著正相关（P<0.01），其相关系数均大于0.300，農家乐从业资格证书与游客年龄呈极显著负相关（P<0.05），与游客年龄呈极显著正相关（P<0.01）、与游客职业、停留时间呈极显著正相关（P<0.05）与游客了解途径呈极显著负相关（P<0.01），从业人员的餐饮技能培训与游客对菜品品质要求呈极显著正相关（P<0.05），农家乐对外宣传与游客停留时间呈极显著正相关（P<0.01），与游客期待特色食材呈极显著负相关（P<0.05）。

3 存在的问题

3.1 农家乐产品同质化严重

农家乐多数经营者都是简单地利用现有的房屋、农田、庭院来吸引游客，提供的服务项目少，并且大同小异，都仅仅以吃农家饭、喝茶、棋牌、采摘等常规活动作为服务项目，烹饪主打菜品以及旅游产品的内容和形式基本雷同，特色不足，普遍呈现“千村一面”现象，不能满足不同游客的个性需求。

3.2 农家乐烹饪技能欠缺

农家乐都是以家庭经营为主体，农家乐业主及家人都是厨师，烹饪技能水平相对较低，又缺乏系统有效的培训，导致餐饮服务随意性很大，菜品品种单一、未体现地方特色等现象。而游客旅游是为了在娱乐时享受农家特色优质的菜品服务，这也是旅游的重要目的之一。结果导致老顾客流失率较大，农家乐有序长远发展受限。

3.3 农家乐基础设施不完善

相当一部分农家乐存在硬件设备条件较差、经营规模较小、基础设备不能跟进等问题。主要表现在住宿条件有限，房间较少，房间不隔音，一些房间没有卫生间等；厨房设备不足，大多农家乐仍沿用家庭传统厨房灶具，导致用餐人数多时，出菜速度慢，菜品品种单一、菜品品质无保障等现象；因农家乐房屋以及一些休闲设施以木质结构为主体，消防设施不到位，存在一些安全隐患。

3.4 农家乐管理不规范

农家乐业主对农家乐的理解还比较粗浅，部分经营者仍停留在自己生活顺带做经营的意识形态上。目前周坪农家乐的规模虽小，但综合来看，涵盖了旅游的食、住、行、游、购、娱6大要素，具有完整的旅游服务形态。虽然政府已帮助规划了周坪农家乐产业集群，但农家乐整体的管理模式模糊、管理分工不明确，随意性较强，仅有少数进入了规范化经营和管理阶段，总体上还处于自发性发展阶段，农家乐管理模式的进一步完善也是周坪农家乐管理必须要解决的问题。

3.5 农家乐宣传意识不到位

周坪农家乐产业集群，目标市场不明确、品牌意识淡薄、无整体的形象定位，无长期的对外宣传口号和营销规划，对宣传推广时机把握不准，反应不快，通过广播电视、报刊杂志、微信、微博、专业旅游网站等途径对外营销很少。整体宣传意识不到，有些是农家乐的经营者固有思想、年龄结构、知识结构以及经济实力等方面的限制所导致的，但是最大限度的宣传推广，增强其营销实力却是农家乐长足良性发展的必然。

4 对策与建议

4.1 拓展娱乐参与项目

围绕美食旅游，拓展农家乐的经营项目，最大限度的吸引顾客，增加游客的回游概率。经营者可以根据自身的条件开展一些参与性活动，让游人体验不一样的乡村风味享受[11]。开发种植采摘项目，“一园一品，一季一品”，即可为游人提供采摘体验，又可为旅游接待提供充足的菜果资源；开发休闲娱乐项目，利用庭院、池塘、竹林、果园等空地，开设自助烧烤、吊床休闲、帐篷野营、坝坝电影等休闲娱乐项目；开发节庆活动项目，挖掘本地美景、美食、风土人情等概念，开展系列节庆活动。如年猪节、美食节、黑砂器皿制作节、山地自行车比赛等，在此基础上也可以与旅行社、婚庆公司等机构合作策划系列主题活动，增加农家乐集群的卖点，农家乐高的曝光率，增加其吸引力和热度。

4.2 提升餐饮经营水平

农家乐的经营者的餐饮服务水平是农家乐集群健康良性发展的重要指标。相关管理部门应采取“走出去、请进来”的方式，引导和鼓励农家乐从业人员参加相关专业知识和技能的培训。组织农家乐与周边城市具有餐旅专业的院校对接，请专业人员帮助农家乐集群进行长远规划，整体打造，对农家乐业主和从业人员进行专业培训，提高其餐饮技能。定期组织经营者走出去参观学习、交流、培训，同其他地区农家乐经营者开展交流学习，共同探讨发展过程中出现的问题，相互学习、相互借鉴，不断积累经验。通过多重方式引导，在对从业人员加强餐饮专业知识技能培训的同时，也促使经营者改善传统观念、经营理念，提高经营能力。

4.3 增强营销推广策略

要整合资源，联合营销，将传统的营销方式与现代营销方式相结合。积极引导农家乐集群确定自身形象定位、做出营销规划。在自建网站、微博、微信公众号，通过人人网、途牛网等平台进行营销的基础上，有组织、有计划、有针对性地到成都、绵阳、眉山等周边城市促销。同时，要积极加强与政府部门、旅游企业、社区社团的交流合作，借助雅安市旅游企业多年旅游营销网络，加强与周边旅游资源的联同开发，打包销售，加快构建线上线下营销平台。让游客在做出游选择的时候能更加客观而全面，摆脱单一营销形式的局限。

4.4 加强科学规划管理

科学的规划和管理，是保证农家乐长足发展的最根本保障。应充分发挥政府的组织、协调、规划、指导作用，采取有效措施，按照因地制宜、合理布局、突出特色的原则作好农家乐发展规划，相关部门应加强对农家乐的管理，加大支持力度，进一步健全和完善农家乐的管理制度，制定鼓励农家乐旅游发展的政策性文件。不能盲目求规模、求档次，不能重复建设，要因势利导，积极鼓励工商资本和社会民资参与休闲观光农业旅游的项目建设，不断促进农家乐旅游有序竞争可持续发展[12]。

4.5 突出品牌化经营

周坪的农家乐发展尚处于初级阶段，未形成品牌效应。周坪农家乐的品牌是农家乐产业集群的核心，也是实现效益最大化的必然途径。若想周坪农家乐产业集群良心健康发展必须深度挖掘美食旅游内涵、走品牌化道路，塑造和传播品牌形象。农家乐要改变等客上门的经营模式，充分利用周坪的地理位置，依靠绝佳的天然氧吧和避暑胜地这一优势，创建具有周坪本土特色的乡村旅游热点，或突出经典美食，或突出风土人情，或突出自然生态。要做到“人无我有，人有我优、人优我特”，以质优价廉的产品和人文服务吸引中远距游客，抢占民俗旅游市场的先机。

5 讨论与结论

本次调研目的为了提高当地农家乐餐饮技能以及结合当地物产资源的特色菜品开发，实现农家乐的可持续发展，通过对农家乐和游客的问卷调查结果可以看出，周坪组农家乐发展还未成熟，农家乐现状与游客期待值之间存在一定的差距。结合对游客消费习性的统计分析，应从农家乐存在的烹饪技能、产品同质化等基本问题開始解决，逐步科学规划，突出品牌，差异化运营，实现农家乐美食旅游，良性健康长远发展。

参考文献

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