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蓼茸蒿笋试春盘——野菜水蓼及其功用

2017-04-11蒋功成汪国莲

长江蔬菜·学术版 2017年1期

蒋功成+++汪国莲

“细雨斜风作小寒,淡烟疏柳媚晴滩,入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”这是北宋诗人苏东坡当年在古泗州城游南山时作的一首《浣溪沙》(元丰七年十二月二十四日,从泗州刘倩叔游南山)。诗中“南山”亦现在江苏盱眙县的第一山,“蓼茸”即水蓼的嫩芽,这说明宋代水蓼已是常见的一种野菜,在江淮地区被普遍食用。

水蓼的性状及其分类地位

水蓼(Polygonum hydropiper L.)为蓼科(Ploygonaceae)蓼属(Polygonum)。蓼属植物种类繁多,与水蓼同属于蓼属的还有红蓼、酸模叶蓼(古称马蓼,也称旱苗蓼、白辣蓼)、两栖蓼、粘毛蓼等。水蓼还有辣蓼、蔷蓼、泽蓼、辛菜、蓼芽菜、苦蓼、辛蓼等名称,江苏一些地方的人则称其为洋辣棵子。水蓼在我国南北各地适宜的水体中几乎都有生长,朝鲜、日本、印度、印度尼西亚、欧洲及北美洲等地均有分布。

古代文献中单称的蓼大多指的是水蓼,当然也有可能指称其他蓼科植物。《诗经》中多次出现“蓼”,其中《诗经·周颂·小毖》有“未堪家多难,予又集于蓼”,可翻译为“我不堪国家多患难,又把那辛苦来兜揽”,“蓼”注解为“辛苦之物”,与水蓼的习性正相似。南朝时陶弘景称蓼可食者有3种,一为紫蓼,“相似而紫色”;二为香蓼,“亦相似而香,并不甚辛而好食”;三为青蓼,“人家常有,其叶有圆者、尖者,以圆者为胜”。香蓼为粘毛蓼,紫蓼、青蓼具体为何种,现在还不清楚。清初陈淏子《花镜》中称蓼有“朱蓼、青蓼、紫蓼、香蓼、木蓼、水蓼、马蓼”7种[1],此处朱蓼为红蓼,香蓼为粘毛蓼,马蓼为酸模叶蓼,木蓼、水蓼现在都有相同学名的植物,而紫蓼、青蓼却仍不知究竟是國内100余种蓼属植物中的哪2种。

水蓼,一年生湿生或水生草本,茎直立,有时倾斜,高40~

100 cm,紫红色或红褐色。叶具短柄,叶片披针形,先端尖,全缘,长4~12 cm,宽1.5~2.0 cm,托叶筒状,蜡质,紫褐色,具睫毛。穗状花序,顶生或腋生,细长,花排列稀疏,下部有间断,花被片5枚,具腺点,雄蕊6枚,柱头2~3枚。瘦果卵形,扁平,暗褐色,花果期6~10月[2]。

中国现在许多地区的水体中均有水蓼分布,笔者曾到洪泽湖周边进行水生植物资源调查,那里水蓼、李氏禾、荇菜组成水生植物群丛,在安河洼一带沿岸蔓延面积约21.8 km2,春天湖面一片绿色,是洪泽湖野生鱼类生活及产卵的乐土[3]。

作为中药,水蓼全草含辛辣挥发油,主要为水蓼二醛、黄酮类、鞣质等,有祛风、化湿、消肿等功效,可用于痢疾、肠炎、风湿、痈肿、跌打损伤等病的治疗。唐代名医孙思邈的《千金翼方》中记载水蓼可主治蛇毒,称“捣之绞汁服,可止蛇毒入内心闷”。

最早的人工温培芽苗菜

李时珍言:“古人种蓼为蔬,收子入药”。这说明水蓼在古代不仅是一种野菜,而且很早就作为蔬菜和药材得到栽培和使用。水蓼的嫩叶可以用开水焯过后冷炝凉拌,也可以清炒,或和面做成饼食。比较特别的是,宋代寇宗奭1116年在其所著的《本草衍义》里,较早地介绍了一种用水蓼种子培育芽苗菜的方法。寇宗奭言:“蓼实即草部下品水蓼之子也。彼言水蓼是用茎,此言蓼实是用子也。春初以壶卢盛水浸湿,高挂火上,日夜使暖,遂生红芽,取为蔬,以备五辛盘[4]。”

也就是说,春初的时候,把水蓼种子用水浸湿后放在葫芦中,高高地挂在火炉上,保持一定的温度,待水蓼种子发出新芽时,即可作为蔬菜食用。从现在看,这是一种典型的生产芽苗菜的方法。

芽苗菜是中国食品史上的“四大发明”(豆腐、豆芽、豆浆、豆酱)之一。秦汉时期的《神龙本草经》就记载了作为药用的“大豆黄卷”(黄豆芽)。宋代开始有用大豆生豆芽作为蔬菜食用的记载,见于苏颂1061年的《图经本草》,“菜豆为食中美物,生白芽,为蔬中佳品”。这些文献虽记载了豆芽作为食物的存在,但并未详细介绍其水培方法,而《本草衍义》中则具体记载了以水蓼种子为原料,通过人工加温的方法来水培芽苗菜的方法。我们完全可以说,水蓼是中国古代除了黄豆芽、绿豆芽之外,最早用于培育芽苗菜的植物,且是最早记载的一种人工温培芽苗菜。

水蓼乃“五辛”之一调味品

古时水蓼不仅是蔬菜,还是食物加工中重要的调味品。它和葱、蒜、韭、芥一起,被人们称为“五辛”。成书于秦汉时期的《礼记·内则》记载:“濡豚,包苦实蓼;濡鸡,醢酱实蓼;濡鱼,卵酱实蓼;濡鳖,醢酱实蓼。”就是说,烧猪肉、鸡肉,煮鱼、煮鳖,都要用水蓼来去除腥味。特别是煮鱼,用蓼最为普遍,唐贾岛有诗《不欺》称“食鱼味在鲜,食蓼味在辛”,宋唐庚诗《白小》称“百尾不满釜,烹煮等芹蓼”,此诗中的“白小”为银鱼。可见,古时煮鱼,加入水芹、水蓼是常见的做法。

现在人们做菜时,当然很少用水蓼来调味了,不过还有一些残留的以蓼来增味的习惯。如粤菜中有一味菜式叫“蓼豉酱烤墨鱼”,所用的“蓼豉酱”就是用辣蓼叶、白味噌等加工而成的。这里的辣蓼就是水蓼。

蓼味辛辣,大家都知道越王勾践卧薪尝胆的典故,不过宋代陈景沂《全芳备祖》中倒是记载了一个勾践“卧则尝蓼”的版本,书称:“越王念吴,欲复,怨非一旦也,苦思劳心,夜以继日,卧则尝蓼[5]。”

蓼曲——曲酒酿造的

重要成分

水蓼古时还广泛用于制作酒曲或酒药,曲酒所用的酒药,早年采用的是蓼曲。蓼曲的制作方法,在宋代的《天工开物》中就有记载。具体的方法是:“造面曲用白面五斤、黄豆五升,以蓼汁煮烂,再用辣蓼末五两、杏仁泥十两和踏成饼,楮叶包悬与稻秸罨黄。”此处的蓼汁、辣蓼末,都是来自于水蓼(也有的地方用红蓼、马蓼等)。水蓼之所以可以作为制曲的添加剂,主要是因为蓼末可以成为酵母菌的附着物,进入到面粉中,促进发酵,另外水蓼辛辣,可杀死其他的杂菌。宋代寇宗奭在《本草衍义》中称“水蓼大概与水荭相似,但枝低耳。今造酒取叶,以水浸汁,和面作曲,亦取其辛耳。”

值得注意的是,明代北方地区所用的酒曲,主产于淮安。《天工开物》记载:“凡燕、齐黄酒曲药,多从淮郡造成,载于舟车北市。南方曲酒,酿出即成红色者,用曲与淮郡所造相同,统名大曲。但淮郡市者打成砖片,而南方则用饼团。其曲一味,蓼身为气脉,而米、麦为质料[6]。”

据《天启淮安府志》记载:“淮酒乃天子之名品也,正德以前,人造曲户百余家,多至殷富。”淮安既是造酒重地,又为北方多地提供酒曲,作为古代制曲的重要原料,淮安水蓼之功亦大矣!

除了以上的功用外,在中国古代水蓼还常被农家用作储粮的防虫之物。唐郭橐驰的《种树书》中载:“晒麦之法,宜烈日中乘热而收。仍用水蓼剉碎其间,则免化蛾[7]。”

参考文献

[1] [清]陈淏子.花镜.修订版[M].北京;农业出版社,1962:391.

[2] 陈耀东,马欣堂.中国水生植物[M].郑州:河南科学技术出版社,2012:31.

[3] 荀德麟.洪泽湖志[M].北京:方志出版社,2005:114.

[4] [明]李时珍.本草纲目[M].刘衡如,刘山永校注.北京:华夏出版社,2002:752.

[5] [宋]陈景沂.全芳备祖.前集.卷十四.花部[M].明毛氏汲古阁抄本:139.

[6] 潘吉星.天工开物校注及研究[M].

成都:巴蜀书社,1989:624-625.

[7] [唐]郭橐驰.种树书.卷中[M].明夷门广牍本:6.