蓼茸蒿笋试春盘——野菜水蓼及其功用

蒋功成+++汪国莲

“细雨斜风作小寒，淡烟疏柳媚晴滩，入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”这是北宋诗人苏东坡当年在古泗州城游南山时作的一首《浣溪沙》（元丰七年十二月二十四日，从泗州刘倩叔游南山）。诗中“南山”亦现在江苏盱眙县的第一山，“蓼茸”即水蓼的嫩芽，这说明宋代水蓼已是常见的一种野菜，在江淮地区被普遍食用。

水蓼的性状及其分类地位

水蓼（Polygonum hydropiper L.）为蓼科（Ploygonaceae）蓼属（Polygonum）。蓼属植物种类繁多，与水蓼同属于蓼属的还有红蓼、酸模叶蓼（古称马蓼，也称旱苗蓼、白辣蓼）、两栖蓼、粘毛蓼等。水蓼还有辣蓼、蔷蓼、泽蓼、辛菜、蓼芽菜、苦蓼、辛蓼等名称，江苏一些地方的人则称其为洋辣棵子。水蓼在我国南北各地适宜的水体中几乎都有生长，朝鲜、日本、印度、印度尼西亚、欧洲及北美洲等地均有分布。

古代文献中单称的蓼大多指的是水蓼，当然也有可能指称其他蓼科植物。《诗经》中多次出现“蓼”，其中《诗经·周颂·小毖》有“未堪家多难，予又集于蓼”，可翻译为“我不堪国家多患难，又把那辛苦来兜揽”，“蓼”注解为“辛苦之物”，与水蓼的习性正相似。南朝时陶弘景称蓼可食者有3种，一为紫蓼，“相似而紫色”；二为香蓼，“亦相似而香，并不甚辛而好食”；三为青蓼，“人家常有，其叶有圆者、尖者，以圆者为胜”。香蓼为粘毛蓼，紫蓼、青蓼具体为何种，现在还不清楚。清初陈淏子《花镜》中称蓼有“朱蓼、青蓼、紫蓼、香蓼、木蓼、水蓼、马蓼”7种[1]，此处朱蓼为红蓼，香蓼为粘毛蓼，马蓼为酸模叶蓼，木蓼、水蓼现在都有相同学名的植物，而紫蓼、青蓼却仍不知究竟是國内100余种蓼属植物中的哪2种。

水蓼，一年生湿生或水生草本，茎直立，有时倾斜，高40～

100 cm，紫红色或红褐色。叶具短柄，叶片披针形，先端尖，全缘，长4～12 cm，宽1.5～2.0 cm，托叶筒状，蜡质，紫褐色，具睫毛。穗状花序，顶生或腋生，细长，花排列稀疏，下部有间断，花被片5枚，具腺点，雄蕊6枚，柱头2～3枚。瘦果卵形，扁平，暗褐色，花果期6～10月[2]。

中国现在许多地区的水体中均有水蓼分布，笔者曾到洪泽湖周边进行水生植物资源调查，那里水蓼、李氏禾、荇菜组成水生植物群丛，在安河洼一带沿岸蔓延面积约21.8 km2，春天湖面一片绿色，是洪泽湖野生鱼类生活及产卵的乐土[3]。

作为中药，水蓼全草含辛辣挥发油，主要为水蓼二醛、黄酮类、鞣质等，有祛风、化湿、消肿等功效，可用于痢疾、肠炎、风湿、痈肿、跌打损伤等病的治疗。唐代名医孙思邈的《千金翼方》中记载水蓼可主治蛇毒，称“捣之绞汁服，可止蛇毒入内心闷”。

最早的人工温培芽苗菜

李时珍言：“古人种蓼为蔬，收子入药”。这说明水蓼在古代不仅是一种野菜，而且很早就作为蔬菜和药材得到栽培和使用。水蓼的嫩叶可以用开水焯过后冷炝凉拌，也可以清炒，或和面做成饼食。比较特别的是，宋代寇宗奭1116年在其所著的《本草衍义》里，较早地介绍了一种用水蓼种子培育芽苗菜的方法。寇宗奭言：“蓼实即草部下品水蓼之子也。彼言水蓼是用茎，此言蓼实是用子也。春初以壶卢盛水浸湿，高挂火上，日夜使暖，遂生红芽，取为蔬，以备五辛盘[4]。”

也就是说，春初的时候，把水蓼种子用水浸湿后放在葫芦中，高高地挂在火炉上，保持一定的温度，待水蓼种子发出新芽时，即可作为蔬菜食用。从现在看，这是一种典型的生产芽苗菜的方法。

芽苗菜是中国食品史上的“四大发明”（豆腐、豆芽、豆浆、豆酱）之一。秦汉时期的《神龙本草经》就记载了作为药用的“大豆黄卷”（黄豆芽）。宋代开始有用大豆生豆芽作为蔬菜食用的记载，见于苏颂1061年的《图经本草》，“菜豆为食中美物，生白芽，为蔬中佳品”。这些文献虽记载了豆芽作为食物的存在，但并未详细介绍其水培方法，而《本草衍义》中则具体记载了以水蓼种子为原料，通过人工加温的方法来水培芽苗菜的方法。我们完全可以说，水蓼是中国古代除了黄豆芽、绿豆芽之外，最早用于培育芽苗菜的植物，且是最早记载的一种人工温培芽苗菜。

水蓼乃“五辛”之一调味品

古时水蓼不仅是蔬菜，还是食物加工中重要的调味品。它和葱、蒜、韭、芥一起，被人们称为“五辛”。成书于秦汉时期的《礼记·内则》记载：“濡豚，包苦实蓼；濡鸡，醢酱实蓼；濡鱼，卵酱实蓼；濡鳖，醢酱实蓼。”就是说，烧猪肉、鸡肉，煮鱼、煮鳖，都要用水蓼来去除腥味。特别是煮鱼，用蓼最为普遍，唐贾岛有诗《不欺》称“食鱼味在鲜，食蓼味在辛”，宋唐庚诗《白小》称“百尾不满釜，烹煮等芹蓼”，此诗中的“白小”为银鱼。可见，古时煮鱼，加入水芹、水蓼是常见的做法。

现在人们做菜时，当然很少用水蓼来调味了，不过还有一些残留的以蓼来增味的习惯。如粤菜中有一味菜式叫“蓼豉酱烤墨鱼”，所用的“蓼豉酱”就是用辣蓼叶、白味噌等加工而成的。这里的辣蓼就是水蓼。

蓼味辛辣，大家都知道越王勾践卧薪尝胆的典故，不过宋代陈景沂《全芳备祖》中倒是记载了一个勾践“卧则尝蓼”的版本，书称：“越王念吴，欲复，怨非一旦也，苦思劳心，夜以继日，卧则尝蓼[5]。”

蓼曲——曲酒酿造的

重要成分

水蓼古时还广泛用于制作酒曲或酒药，曲酒所用的酒药，早年采用的是蓼曲。蓼曲的制作方法，在宋代的《天工开物》中就有记载。具体的方法是：“造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两和踏成饼，楮叶包悬与稻秸罨黄。”此处的蓼汁、辣蓼末，都是来自于水蓼（也有的地方用红蓼、马蓼等）。水蓼之所以可以作为制曲的添加剂，主要是因为蓼末可以成为酵母菌的附着物，进入到面粉中，促进发酵，另外水蓼辛辣，可杀死其他的杂菌。宋代寇宗奭在《本草衍义》中称“水蓼大概与水荭相似，但枝低耳。今造酒取叶，以水浸汁，和面作曲，亦取其辛耳。”

值得注意的是，明代北方地区所用的酒曲，主产于淮安。《天工开物》记载：“凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市。南方曲酒，酿出即成红色者，用曲与淮郡所造相同，统名大曲。但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料[6]。”

据《天启淮安府志》记载：“淮酒乃天子之名品也，正德以前，人造曲户百余家，多至殷富。”淮安既是造酒重地，又为北方多地提供酒曲，作为古代制曲的重要原料，淮安水蓼之功亦大矣！

除了以上的功用外，在中国古代水蓼还常被农家用作储粮的防虫之物。唐郭橐驰的《种树书》中载：“晒麦之法，宜烈日中乘热而收。仍用水蓼剉碎其间，则免化蛾[7]。”

参考文献

[1] [清]陈淏子.花镜.修订版[M].北京；农业出版社，1962：391.

[2] 陈耀东，马欣堂.中国水生植物[M].郑州：河南科学技术出版社，2012：31.

[3] 荀德麟.洪泽湖志[M].北京：方志出版社，2005：114.

[4] [明]李时珍.本草纲目[M].刘衡如，刘山永校注.北京：华夏出版社，2002：752.

[5] [宋]陈景沂.全芳备祖.前集.卷十四.花部[M].明毛氏汲古阁抄本：139.

[6] 潘吉星.天工开物校注及研究[M].

成都：巴蜀书社，1989：624-625.

[7] [唐]郭橐驰.种树书.卷中[M].明夷门广牍本：6.