卷曲型中高档绿茶加工工艺技术的应用研究

吴惠建　叶甜

摘 要：在我国茶叶销售逐渐趋向于高层次发展的背景下，我国茶叶生产企业应当高度重视成品茶品质，也就是选用最为适合的加工工艺技术来生产茶叶。本文以生产卷曲型中高档绿茶为例，就其3种绿茶加工工艺技术予以分析和探讨，以此来说明卷曲型中高档绿茶加工工艺技术的应用。

关键词：卷曲型；高档绿茶；加工工艺；应用研究

中图分类号：S37 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170332013

随着我国居民生活水平的不断提高，人们的生活品位也有很大程度的提高，这使得人们越来越注重品茶，相应的推动了我国茶叶销售逐渐趋向更高层次的发展。为了满足人们的品茶需求，我国茶叶生产企业积极引进新技术、新工艺、新设备来提高茶叶加工工艺水平，生产高名优茶[1]。当然，高档绿茶茶叶的生产具有一定的难度，就以卷曲型的中高档绿茶生产来说，需要根据生产季节的不同，采用机械与手工辅助整形加工工艺技术来规范化、合理化、标准化的加工茶叶，进而保证茶叶质量，稳定茶叶的卷曲型，提高成品绿茶的品质。由此可以确定，卷曲型中高档绿茶加工工艺技术的有效应用是非常必要的。

1 工艺与设备

1.1 工艺流程及方法

基于对以往卷曲型中高档绿茶茶叶生产实际情况的了解，确定合理的、有效的绿茶加工工艺技术的工艺流程主要是：鲜叶处理、杀青、揉捻、整形（干燥）、成品[2]。因本文是对卷曲型中高档绿茶加工工艺技术予以研究，在此笔者提出3种不同的绿茶加工工艺技术，通过对比分析，进而了解卷曲型中高档绿茶加工工艺技术的有效应用。

工艺Ⅰ：鲜叶（处理），杀青，揉捻，（平台手工）整形（干燥），毛茶成品。

工艺Ⅱ：鲜叶（处理），杀青，揉捻，曲毫机，（平台手工）整形（干燥），毛茶成品。

工艺Ⅲ：鲜叶（处理），杀青，揉捻，二青，复揉，（平台手工）整形（干燥），毛茶成品。

1.2 使用机具

连续滚筒杀青机、揉捻机、曲毫机、仿制平台烘筛、萎调槽及柜式提香机。

2 各工序操作

2.1 鲜叶处理

出于保证卷曲型中高档茶叶的良好生产，首先就要选取最佳的茶叶。而为了得到优质的茶叶，应当在具体种植茶叶的过程中注意选择优质品种。又因不同地区的地理条件、气候条件等有所不同，这就要求农户结合当地实际情况及茶叶品种的特性，进而选择适合的绿茶品种。待到茶叶采摘时节，农户应当注意根据相关标准摘采嫩绿和深绿的鲜叶。

2.2 萎调

茶青运到车间中，先将鲜叶摊在晾青架上，每片竹筛，按照高级原料的摊叶厚度为3cm，中下级原料可稍厚的标准，分别摊放茶叶，持续摊放8～10h。在此基础上，茶叶将失去一部分水分，即减重15%～20%，鲜叶含水量在70%左右。如此可以使茶叶散发青草气，增进茶香，减少苦涩味。为了提高茶叶品质，将经过摊放的茶叶按照大、中、小3档筛分，分别大、中、小3档的茶叶进行炒制[3]。

2.3 杀青

杀青是为了破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防止叶子红变，以保持绿茶绿叶清汤的品质特征，并且通过杀青，还能蒸发茶叶中一部分水分，从而降低细胞膨压，增强茶叶的韧性，使叶质变软，为揉捻成条创造条件，而水分的蒸发，也会使叶内具青臭气的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。这充分说明了，杀青工艺是卷曲型中高档茶叶加工中不可或缺的重要工艺环节之一。那么，如何良好的对茶叶进行杀青处理呢。

2.3.1 杀青方法

2.3.1.1 高温杀青，先高后低

对茶叶进行杀青加工，首先是设置220℃以上的杀青锅，将茶叶放入其中并对其翻炒，使茶叶在高温情况下蒸发水分，随着茶叶水分的减少，应逐渐降低杀青锅的温度，避免出现焦叶降低茶叶品质。

2.3.1.2 抛闷结合，多抛少闷

在杀青处理中，抛闷结合主要是为了杀青均匀。抛闷结合的工艺是对茶叶进行闷炒，使茶叶的顶芽和嫩茎内部温度迅速提高，以便蒸发水分，并且使茶叶内含物得以良好转化；使部分酚类变成有色物质，脱酶叶绿素含量增加，使茶汤深带黃，叶底也会趋于黄色。需要说明的是，在抛闷结合工艺加工的过程中尽量避免顶芽炒焦及红梗红叶现象产生，也就是以多抛少闷为主，注意控制闷杀时间，并且闷炒要控制温度。

2.3.1.3 嫩叶老杀

嫩叶进行杀青工艺加工处理后，如果水分过多，摊放中容易出现水闷味，并且在揉捻的过程中汁液过多而易产生氧化。为了避免此现象的发生，应当注意对嫩叶进行适当老杀以降低含水量。也就是结合茶叶生产实际情况，适当的控制杀青程度，进而在持续杀青处理中，能够保证茶叶适度的蒸发水分，破坏酶的活性[4]，保证茶叶良好的鲜爽度。

2.3.2 杀青机械

杀青工艺加工之中，所采用机械是全自动滚动式蒸气杀青机，利用此机械来处理茶叶，可以保证杀青温度均匀，将鲜叶杀匀杀透保持叶底颜色一致，同时此机械具有节能环保的特点。因此，利用此杀青机最为适合。

2.3.3 杀青程度

要想保证杀青达到标准，相关工作人员需要对茶叶杀青程度加以鉴定，即有无红梗，红叶，焦边；干湿是否均匀、生熟是否均匀、叶色是否发黄。而确定叶片杀青即已达到标准是：叶质柔软、略带黏性，手握成团，松手不易弾散，粗梗折而不脆断，细梗折而不断；叶色呈暗色，表面毫无光泽；没有青草气，但却略淡清香。

2.4 二青

对于茶叶进行二青加工处理，就是对已经经过杀青加工的且需要进行二青加工的茶叶，利用连续滚筒杀青机再次进行杀青，之后将茶叶放置在通风良好处进行摊晾，如此即可保证茶叶干爽，叶芽略显白色，可握成团，松手又能散开。

2.5 揉捻

所谓揉捻是指通过外力将茶叶的内部细胞膜结构破坏，营造产品特色的外形。为了制作卷曲型的中高档茶叶，在对茶叶进行揉捻工艺加工的过程中，最好选择中小型揉捻机，其转速控制在45～60转，揉捻时间在25～35min。在具体揉捻中，将投叶量控制在桶腔的2/3左右，遵循掌握轻—中（重）—轻的原则来进行揉捻加压，使桶内的茶叶略显条形，随着黏性的增加，逐渐加压，条索卷进，揉到茶汁被茶所吸收，同时也使嫩叶在轻压短揉的过程中，保持完整，且呈现卷曲型。在整个揉捻加工工艺中，揉捻程度的控制一定要慎重，也就是按照嫩叶成条率在85%以上，细胞破损率控制在45%～65%[5]。

2.6 平台整形

平台整形加工，就是按照相关要求，对于平台烘筛温度予以合理的控制，在此基础上采用“搓团”提毫整形手法对茶叶予以整形处理，持续进行20min左右，如此可以保证茶叶基本定性，达到九成干。

2.7 烘干提香

烘干提香加工处理，就是将茶叶放入专用烘干机内对其进行烘干提香处理。这一工艺环节中，需要注意对烘干温度及时间予以控制，即保证烘干温度在95℃以上，时间在50min左右。如此即可得到含水量在6%以下的卷曲型中高档茶叶[6]。

3 结果与分析

按照以上三种工艺，分别对茶叶鲜叶进行加工处理，并且对成品茶叶进行感官评审，确定按照工艺Ⅰ来加工茶叶，可以产生品质较高的成品茶叶，具体体现在外形标准的卷曲型，色泽良好，叶底呈黄色，比较接近自然形成的卷曲型名优绿茶传统评审标准。而按照工艺Ⅱ和工艺Ⅲ加工茶叶鲜叶，其外形比较齐整，但成茶显毫和色泽方面略显不足，叶底的均齐性也稍有逊色，很容易看出机械加工的痕迹。而分别对比工艺Ⅱ和工艺Ⅲ，确定工艺Ⅲ更显逊色，再利用此加工工艺技术来进行茶叶鲜叶加工处理的过程中，操作技术掌握存在偏差，致使成品茶的滋味、汤色均会受到影响。

而详细分析下来，确定在整形工艺环节，工艺Ⅰ需要采用人工方式，这使得整形加工处理时间较长，且生产操作难以保证，难以有效保证茶叶的整形效果。在工序功效的平均值方面，因工艺Ⅱ和工艺Ⅲ机械程度较高，这是工艺Ⅰ所无法比拟的。而工艺Ⅲ的机械程度又高于工艺Ⅱ，这使得工艺Ⅲ工序功效的平均值对比是工艺Ⅲ>工艺Ⅱ>工艺Ⅰ。在能耗方面，因加工工艺的机械程度越高，能耗越高，因此工艺Ⅰ的能耗最少，工艺Ⅲ的能耗最高[7]。

综合来讲，在卷曲型中高档茶叶生产中，工艺Ⅰ最为适合，工艺Ⅲ最不适合。当然，也不能全盘否定工艺Ⅲ。因为以上3种工艺的特点不同，所以所发挥的优势不同，在具体进行卷曲型中高档茶叶生产中，还要根据实际情况，对比分析以上3种工艺，进而选择最为适合的加工工艺技术。

4 结束语

基于本文的分析，确定在我国国民生活品位不断提升的今天，人们更加注重高品质茶叶的购买。此种情况下，在生产卷曲型中高档茶叶的过程中，一定要慎重选用加工工艺技术，继而保证鲜叶处理、萎调、杀青、二次杀青、揉捻、整形等工艺环节更加标准、合理，为提高成品茶品质创造条件。

參考文献

[1]覃月金，唐永宁，闭增友，等.卷曲型中高档绿茶加工工艺技术的应用[J].农业研究与应用，2012（2）：27-29.

[2]袁自春，胡善国.一种绿茶加工工艺及技术要点[J].中国茶叶，2010，30（6）：25.

[3]郭雅玲，赖凌凌.大叶类卷曲形绿茶加工工艺的优化研究[J].热带作物学报，2011，32（11）：2152-2156.

[4]郭雅玲，赖凌凌.福建扁形绿茶加工工艺对品质的影响[J].中国农机化，2012（5）：83-86.

[5]黄怀生，郑红发，李赛君，等.湖南三个茶树主栽良种名优绿茶加工工艺研究[J].茶叶通讯，2011，36（4）：7-11.

[6]陈昌辉，王云，蔡耀南，等.加工工艺对名优绿茶品质的影响[J].西南农业学报，2012，18（6）：839-843.

[7]张立华，王玉海，赵桂美，等.加工工艺对石榴叶茶酚类物

质及抗氧化活性的影响[J].湖北农业科学，2013，52（20）：5037-

5040，5108.