核桃的营养药用价值及加工利用

王新平　孙慧英　茹慧玲　陈子润

摘要：对核桃的营养价值及药用价值进行了阐述，并对几种核桃的加工工艺进行了介绍，以期为核桃产业及其加工工业的发展提供理论依据。

关键词：核桃；营养；药用；加工

1.核桃仁的营养价值

核桃仁营养丰富，测定每100g核桃仁中各营养物质的含量发现，其中含优质脂肪63～709、蛋白质14.6～19g、碳水化合物5.4～lOg、磷280mg、钙86mg、钾3mg、铁2.6mg，此外，还含有VA、VBl、VB2、VE、VK、烟酸、核黄素、尼克酸、硫胺素及少量的硒、锰、铬、锌等矿质元素，有“养生之宝”的美誉。核桃仁的脂肪酸中有90%为不饱和脂肪酸，其组份中的亚油酸含量高达63.0%，为菜籽油的3～4倍；另一人体所必需的脂肪酸a-亚麻酸的含量为9.0%。此外，核桃仁富含磷脂且不含胆固醇，是天然的“脑黄金”。

2.核桃的药用价值

2.1核桃仁

中医认为核桃仁对内、外、妇、儿、泌尿、皮肤等科的几十种疾病均有治疗功效。内服可治肾亏腰疼、肺虚久咳、大便秘结、痢疾等症，并对大脑有益，除益智外，还可辅助治療神经衰弱，外用可治冻疮、腋臭等皮肤病。

2.2核桃内种皮

核桃内种皮是核桃仁外的一层薄膜，味略苦涩，一般在鲜食和加工时将其去除。内种皮含有较高的矿质元素、维生素和多酚类物质，是核桃酚的主要来源，且部分酚类仅存在于核桃内种皮中。这些多酚类化合物可有效清除超氧阴离子自由基，有延缓衰老的功效。

2.3核桃青皮

核桃青皮，中医又称“青龙衣”，含有胡桃醌、鞣质、没食子酸、胡桃醌生物碱和萘醌等。

2.4核桃枝叶

核桃叶中除了含有大量的VC、VB、VE、胡萝卜素外，还含有香精油、鞣质、核桃醌、胰岛素多糖、多酚复合物及黄酮类物质等。

3.核桃的加工利用

3.1核桃酸奶

3.1.1工艺流程。核桃去壳-慢泡-脱皮-漂洗-烘烤-磨浆-过滤-配料（牛乳、糖）-灭菌-接种-灌装-泼酵-检验-成品。

3.1.2技术要点。（1）去壳：采用剥壳机使核桃破碎，一般要求破壳率>80%，振动筛选使壳、仁分离，去除皮壳。（2）脱皮：用0.2%的NaOH浸泡核桃仁，待表面软化后用弱酸中和，然后用清水冲洗干净。（3）烘烤：去皮后对核桃仁进行烘烤，可以增加香味。（4）磨浆：将核桃仁在60%热水中（核桃仁：水=1：6）浸泡2h，用NaHCO3将pH值调为8.7，湿法磨浆，使所含油脂和蛋白质释放到提取液中，将固形物用200目筛网过滤分离。（5）配料：核桃浆：牛乳为3：7，白砂糖8g/100 mL。（6）灭菌：121℃高温灭菌15min，冷却至45%。（7）接种：使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混和菌种，接种量为4%，接种后分装，封口。（8）发酵：42%恒温发酵4 h之后放入4℃后熟12 h。

3.2核桃果冻

3.2.1工艺流程。脱脂核桃粉溶液+混合胶+辅料-调配-灌装-密封-灭菌-冷却-检验-成品。

3.2.2技术要点。（1）核桃粉溶液制备：在开水中加入脱脂核桃粉，制成质量分数为10%的核桃粉溶液。（2）混合胶制备：将魔芋精粉与k-卡拉胶以2：3的比例混合，制成总质量分数为1.5%的混合胶溶液。（3）调配：趁热将核桃粉溶液与混合胶混合，冷却至70%，加入糖、柠檬酸、氯化钾溶液，各组分添加量为核桃粉溶液10%、混合胶0.7%、白砂糖10%、柠檬酸0.1%、氯化钾0.06%。（4）灌装：将调配好的胶液灌注到消毒后的果冻杯中，封口。（5）灭菌：85%灭菌10 min。（6）冷却：喷淋冷却至40%，在50%热风下吹干果冻杯外的水分，避免包装袋内产生水气。

3.3核桃油

3.3.1工艺流程。核桃去壳-筛选-碾碎-软化轧胚-蒸炒榨油-干燥中和-包装-检验-成品。

3.3.2技术要点。（1）碾碎：将分离出的核桃仁用破碎机压碎，要求破碎后的果仁颗粒均匀、不出油、不成团、少出粉。（2）软化轧胚：将碾碎的核桃仁放入软化锅中进行软化，并立即进行轧胚，胚厚薄要均匀，厚度一般0.3～0.5mm，不漏油。（3）蒸炒榨油：将轧胚后得到的生胚，加水湿润，加热至90～100%蒸炒得到熟胚，再经过压榨得到粗油产品。（4）干燥中和：加热干燥除去油脂中的水分，以防粗油中的非油物质造成酸败，一般含水量不超过0.2%。用碱液中和去除粗油中过多的游离脂肪酸、磷脂和部分色素等杂质。（5）包装：采用木桶或金属桶密封包装，对油脂影响小，防止水分进入油中，避免空气接触或阳光直射。

4.问题及展望

近年来，我国在核桃的营养和加工研究中取得了一定的成就，开发了许多特色食品。但目前针对核桃的加工利用主要集中于核桃仁的食用，对其它部位功能性保健产品的研究开发仍较少，可根据核桃不同部位的不同功效以及不同性别、年龄消费者的需求和喜好，有重点地开发保健食品，扩大消费市场。