酶解米渣制备大米蛋白的研究

酶解米渣制备大米蛋白的研究

米渣是大米深加工生产味精、糖浆的副产物。米渣由于水溶性极差，不易被机体吸收，难以应用至食品加工中，目前大多作为动物饲料，生物利用率及经济价值均较低。据测定，大米糖化后的米渣蛋白质质量分数一般在40%～60%(干基)之间，为大米原料蛋白质含量的5～7倍。因此，把米渣作为良好的蛋白质资源，开发优质的大米蛋白质，是一条经济有效的途径。

国内众多企业及研究人员对酶解米渣制备大米蛋白质技术进行了深入研究和开发。如中国专利CN201410135183.8公开了一种利用米渣制取高纯度大米蛋白质的方法，包括以下步骤：调浆、粉碎、脱水、干燥、微粉碎。其以生产大米淀粉糖时所产生的新鲜米渣为原料，经过粉碎工序之后，将米渣中的脂肪、蛋白质和小分子糖分之间的包裹结构破坏，使米渣中的糊精、脂肪、灰分分离出来，并在后续工序中用热水洗掉，通过该方法大米蛋白粉中的大米蛋白质质量分数能提高到80%以上。CN201610121699.6公开了一种高纯度易溶解水解大米蛋白质的生产方法，通过对米渣进行双向复合酶酶解，脱色脱苦后，获得一种高纯度易溶解的水解大米蛋白质，采用该方法制备的大米水解蛋白质，产品纯度通过测定达到94%；产品蛋白质的水解度达到75%，溶解度达到98%，平均相对分子质量为830，85%集中于790，产品乳化性和起泡性得到了很大的改善。CN201310147237.8公开了一种生物酶制备大米蛋白质的方法，包括以下步骤：浸泡、脱糖、脱脂、水洗、压滤、酶解、灭酶、脱苦、压滤脱色、浓缩、干燥；其通过浸泡、脱糖、脱脂等使米渣中的脂肪进行分解，防止贮藏过程中出现脂肪酸败的现象，延长货架期；利用蛋白酶对大米蛋白质进行降解和修饰作用，使其变成可溶的肽而抽提出来，从而改善其功能性；利用反渗透膜低温浓缩酶解蛋白液，然后用喷雾干燥，保证了产品具有良好的溶解性能。CN201310153896.2公开了一种利用米渣制备大米分离蛋白的方法，以市售干大米渣为原料，经过吸水膨胀、锤击破碎、乳化分散、过滤除杂、离心除膳食纤维、酶解除纤维素、净化、气流干燥的简单工序而得大米分离蛋白成品。CN201310239796.1以米渣为原料，利用胰蛋白酶水解，结合高压均质及超声波处理技术和精制工艺，对高度变性的米渣蛋白质进行降解和修饰作用，大大提高了米渣蛋白质溶出率和提取率。所得产品，蛋白质质回收率大于75%，蛋白含量大于90%，脂肪含量小于1%，总糖含量低于4%，灰分小于2%，大大提高了米渣的综合利用价值。CN201210039007.5公开了一种用米渣制备高纯度大米蛋白的方法，以米渣为原料，包括预处理、酶解、脱色、分离和干燥各单元过程，所述的预处理是以米渣质量计，加入5～10倍量、浓度0.1%～0.3%的稀碱液于50～80℃洗涤至少两次，每次不少于1 h，所述的碱选自小苏打或纯碱；所述的酶解是以预处理后的米渣质量计，加入5～10倍量、浓度1.5～2.5%的胰酶溶液于50～70℃、pH值7～9条件下酶解2～5 h，酶解结束后90℃灭酶、活性炭脱色，最后分离、干燥得到大米蛋白质。该方法蛋白质回收率大于60%，蛋白质含量大于80%，脂肪含量小于1%，总糖含量低于6%，灰分小于3%，大大提高了米渣的综合利用价值。CN200910043181.5公开了一种采用复合酶制备米渣蛋白质的方法，其包括以下步骤：米渣原料的预处理、纤维素酶处理、淀粉酶处理、灭酶、干燥；制备的米渣蛋白质，品质好，糊精和寡聚糖含量低于5%（w.b.），蛋白质含量大于90%（w.b.）。CN201010219031.8公开了一种酶碱法提取大米蛋白粉的方法，该方法是以米渣为原料，经水洗除糖、胶体磨细化，淀粉酶去残留淀粉，碱性蛋白酶预提、加碱提取，离心取上清液调至中性，灭酶杀菌后，喷雾干燥制得大米蛋白粉。使用该工艺生产的大米蛋白粉色泽淡黄色，口感细腻，溶解性好，理化功能上得到很好的保持。

大米蛋白质是一种优质的植物蛋白质，其氨基酸组成平衡，配比合理，具有较高的生物价和消化率，过敏性低，适合婴幼儿和特殊人群食用，因此具有广阔的市场前景；而制备大米蛋白质产品中新工艺的开发、三废问题的处理是值得行业人员重视的问题。

（江南大学图书馆 张群）