西安古馔三皮丝

王朝晖

人们在古城西安的一些宾馆酒店，也许会吃到一种名叫“三皮丝”的地方风味菜肴。它是以乌鸡皮、水发海蜇和熟猪肉皮为主料配制而成的传统佐酒古馔。其皮脆内嫩，清爽利口，颇为食客的喜爱。

這种“三皮丝”的原名为“剥豹皮”，相传为中唐时期创制。其来历是，当时朝中有三个奸臣，即殿中御史王旭，监察御史李蒿、李全交，他们贪赃枉法，杀害无辜，累造冤狱，残忍无比。人们对他们都深恶痛绝，故称之为“三豹”（即黑豹王旭、赫黧豹李嵩、白额豹李全交）。当时长安西市酒店有位姓吕的厨子为泄民愤，特取乌鸡皮、海蜇皮和猪肉皮三种不同颜色的原料暗寓“三豹”，配制成一道佐酒菜肴，取剥“三豹”之皮，食“三豹”之肉之意。后来，此一寓意为“三豹”所发觉，吕厨师亦由此而惨遭杀害。但他制作的这道菜，却因此而传遍京城。为了继承吕厨师的遗愿，酒店便将此菜改名为“三皮丝”继续经营，其他食肆也仿制应市，并一直流传至今。endprint