黄酒酿造过程安全风险因子控制技术研究

黄酒酿造过程安全风险因子控制技术研究

黄酒具有悠久的历史，被誉为中国的“国酒”。黄酒的酿造是一个混菌（霉菌、酵母和细菌多菌种参与）开放式发酵过程。该酿造方式保持了黄酒独特的风味与醇厚的特点，但多菌种发酵过程复杂，难以控制，除了产生乙醇、功能寡肽和大量各类香气物质外．还可能会产生或不慎引入一些安全风险因子，主要包括氨基甲酸乙酯、甲醛、生物胺等。如何在不影响黄酒风味、品质及感官舒适度的情况下，有效控制安全风险因子，具有极其重要的意义。

浙江大学、江南大学、天津科技大学等研究人员对黄酒酿造过程安全风险因子控制关键技术进行了深入的研究。如中国专利CN201610367465.X公开了一种基于Dal80p为靶标抑制氨基甲酸乙酯形成的黄酒酿造方法，其以转录抑制因子Dal80p为调控靶标，采用酿酒酵母DAL80敲除菌部分或全部替换传统发酵剂酒药进行黄酒酿造，能有效抑制酿造过程中氨基甲酸乙酯的形成，同时受限因素少，对成品黄酒的酒精度、风味和品质影响不显著。CN201510242181.3公开了一种利用植物乳杆菌降解氨基甲酸乙酯的黄酒酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭锅、加曲加水、发酵和后处理，在发酵后第5～20 d，向发酵液中接种植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum)ACCCl0171。该发明通过添加能产生 EC降解酶的植物乳杆菌ACCCl0171，来降解在酿酒过程中所产生的EC。CN201510237503.5公开了一种利用酒酒球菌降解氨基甲酸乙酯的黄酒酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭锅、加曲加水、发酵和后处理，在发酵后第5～20 d，向发酵液中接种酒酒球菌 (Oenococcus oeni)CICC6066。该发明通过添加能产生EC降解酶的酒酒球菌CICC6066，来降解在酿酒过程中所产生的EC。CN201210525506.5公开了一种传统黄酒中抑制氨基甲酸乙酯产生的酿造方法，包括：浸米、蒸饭、淋水、落缸搭窝、加曲加水、发酵和后处理，落缸搭窝时加入酒药；落缸搭窝后第5～10 d向发酵液中添加脲酶。该发明方法在传统黄酒发酵阶段添加脲酶，酶促反应与发酵过程配合进行，不需额外的酶解工艺，操作方便，适于规模化生产；脲酶对尿素降解效率高，活性持久，能有效抑制酿造过程中氨基甲酸乙酯的产生，还能有效减少黄酒储藏中氨基甲酸乙酯的积累；且脲酶易获得，使用方便，用量易控制，其分解尿素产生氨气和二氧化碳，安全无毒害，残余活性也在煎酒时丧失，不会影响黄酒风味。CN201410217511.9公开了一种有效降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造方法，其特征在于，包括下列步骤：入罐：将淋饭后的糯米转移至酿造罐中，按1 g∶0.9 mL~1 g∶2.3 mL的料水比加入水并混匀；糖化：用食品级乳酸调pH值为4.2～4.5，加入糖化酶，用量为100~150 U/g糯米原料；发酵：添加一定量的麦曲、黄酒干酵母，可同化氮源，28~30℃条件下前发酵 3~5 d，10~16℃下进行后发酵 10~15 d。CN201210396958.8公开了一种降低酒精饮品中氨基甲酸乙酯的集成控制方法，其利用具有生物降解氨基甲酸乙酯 （EC）功能的固定化胶红酵母CGMCCNo：5081全细胞和经改造复配的树脂材料的吸附作用，将CGMCCNo：5081全细胞和树脂材料两种材料分别单独或混合，用于对酒精饮品的分批处理或填充柱连续处理，可实现显著降低酒精饮品中EC的作用。CN201510116464.3公开了一种低产生物胺黄酒生产工艺，其在前处理的浸米过程接种乳酸菌降低生物胺产量，在前发酵阶段加大发酵剂用量并辅以低温发酵，在后发酵阶段加强通风和搅拌以抑制乳酸菌生长，灭菌采用巴氏灭菌法。CN201510016732.4公开了一种应用复合乳酸菌酿造黄酒的方法，所述复合乳酸菌为希氏乳杆菌和植物乳杆菌的复合菌粉。该复合乳酸菌粉在后酵开始后的8 d内投加到黄酒发酵醪中，最终添加量在质量分数0.1‰~10.0‰。黄酒发酵液的生物胺总量明显降低，风味品质提升，乙醇体积分数没有改变，黄酒后发酵过程能够顺利进行。该复合乳酸菌能够极大地降低黄酒中生物胺和高级醇的含量。

随着人们对食品安全关注度的增加，黄酒的质量安全问题也越来越受到重视。科研人员要加大开展对氨基甲酸乙酯、高级醇、甲醛等物质的形成机理、形成规律、控制与消除技术的研究，促进黄酒产业的安全生产和健康发展。

（江南大学图书馆 张群）