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节气是一味最佳的调味品

2017-04-07HillaryDong

北京青年周刊 2017年11期
关键词:春分野餐火腿

Hillary+Dong

千年不变枕边书是米雷耶·吉利亚诺所著的畅销书《法国女人不会老——四季愉悦的食谱与乐趣》,当自己一旦做了违反大自然规律性的事情,稍微或特别不愉悦的时候,就会翻翻以自省。身为奢侈品公司CEO的作者在奢侈品中浸染多年,但是最为推崇的生活方式却是法国女人遵循四季原则、愉悦自己的生活方式。

当法国女人对一些熟透的瓜果赞不绝口时,她们不仅自己成了一道靓丽的风景,而且她们辨别不同口味的本领也令人刮目相看。这种才能是在一种文化中培养出来的:在这种文化中,庄稼按季收获,购买时是新鲜水灵的。人知晓每个季节有哪些馈赠,进而学会享受它们,使自己神清气爽、盎然振奋。

好品质给人的愉悦远远压倒了数量上不加限制的诱惑。不过代价呢?嗯,不得不承认,好东西一般来说价格都要贵些。不过,既然是塞进自己肚子里的东西,奢侈不是浪费。

比如,在丽江大研安缦度过一个短暂的春假,享用下不期而遇的路边野餐,春日迟迟的露台午餐和被诗句填满菜单的晚餐。

春分時分 路边野餐

去丽江之前,刚刚经历一段越洋的国际飞行,对于大多数人是颠倒晨昏、吃睡交错的十多个小时难捱的时光,那么对于一个文艺青年来说,一次长途飞行就是两部电影或是三部电影的时间叠加。

每次当飞机进入平流层飞行后,就感觉到进入了一个时空转换舱,由于没有手机信号,你的时间终于可以完全属于你。屏幕上显示此时的飞行位置刚好处于国际日期变更线,从一天到另一天的时间分水岭,物质狂决定看部电影庆祝下。

“那就《路边野餐》吧!”选择这部电影的理由特别意识流。

跨越国际日期变更线已经是一件时空变换的奇妙事情,与观看《路边野餐》简直是不谋而合。电影里很多意象都与时间有关,主人公的侄子卫卫喜欢钟表,是因为孤单,希望时间快点过去,快点长大,早日摆脱现状;花和尚收藏钟表是为纪念托梦给自己的儿子,他用表把卫卫哄到了镇远去;长镜头里长大后的卫卫第一次出现,就是在摩托车上给自己手腕画上手表,他还告诉男主角,要在火车上画表让时间倒流,这样洋洋就会接受他。《路边野餐》玩了一把时间的艺术,而钟表是时间的物化,也就成了这部电影十分重要的意象。

“当我的光曝在你的身上,重逢就是一间暗室。”这句话出现在电影宣传海报上,它来自导演毕赣的一首诗,同时也出现在影片《路边野餐》中。《路边野餐》是毕赣导演的长片处女作,毕赣本身是一位诗人,写过诗集《路边野餐》,而影片《路边野餐》则是他用梦境与现实打造的时空交错的电影诗。诗是《路边野餐》不可缺少的一种元素,导演在零碎的念白式地嵌入这些诗的同时,也构建了一个独特电影语言。

《路边野餐》原是诗集名,被导演拿来代替了电影原名《惶然录》。毕赣15岁就开始写诗,拍摄这部影片的时候接近27岁。他将自己写过的8首诗运用在电影中,与影片整体互文。潮湿的西南小镇,穿梭的摩托,飞驰的绿色列车,流动的墙壁时钟,唱流行歌的青年乐队,虚幻的影像,加上导演的诗,都充斥在这场写意的时间旅途之中。

在一个以诗句开始以诗句结束的长达42分钟的一个一气呵成的长镜头中,彻底爱上这顿《路边野餐》。不看《路边野餐》你一定会留下遗憾。

更没想到这一顿精神盛宴的营养真是丰盈,下了飞机后就转机前去丽江大研安缦探访,作为一个安缦控,最好奇的就是这次的隐秘服务是什么。要知道北京的颐和安缦有一条隐秘的私家小路可以进入到颐和园;杭州的法云安缦与灵隐寺比邻而居,每天佛学院的学生与客人在一条山路上来来往往;没想到这次位于丽江大研古城狮子山顶的大研安缦,竟然是一次面对玉龙雪山的路边野餐。

曾经不止一次来到丽江,这次不期而遇的路边野餐让人觉得生活就是一首随时书写的诗。

那天刚好是春分,太阳在这一天直射赤道,全球昼夜平分。春分古时又称为“日中”、“日夜分”、“仲春之月”。所以春分的意义,一是指一天时间白天黑夜平分,各为12小时;二是古时以立春至立夏为春季,春分正当春季三个月之中,平分了春季。

平日里丽江的蓝月谷人山人海,春分时节天气很好,玉龙雪山特别美,已经心满意足。没想到,真的应了那句话——安缦的客人总是会被温柔地保护起来!当面前的小路已经到了尽头,已经几乎放弃调头就走。没想到这条无人的小径也被悉心打通,七转八绕,山重水尽疑无路时,一顿极美的路边野餐已经在等待。

这时候,吃什么还重要吗?节气,是一味最佳的调味品。

迟迟春日 最长菜单

在大研安缦见到了最长一个菜单,整整一张A4大小的东巴纸,被有着春天字眼的诗句和云南特有食材烹制的时令菜肴填满。

荠菜源于山谷中——薄片土猪鱼腥草,月来流影珊瑚处——拉市香酥小黄鱼,天街小雨润如酥——水豆豉拌沙松尖……这是一小部分开胃菜。

为谁早出拮茶去——普洱茶香猪脆肉,桃花流水鳜鱼肥——春柳过水雪山鱼(入菜所用的新鲜鱼类生长于纯净水域,冰泉下无干扰生长,肉质非一般养殖鱼类可比。鲜味被云南辣椒、现摘薄荷和细洋葱的辛香激发,入口层次丰富,回味无穷),日铸金乌烹汤鼎——洋芋纳西豆焖饭……这是一小部分热菜。

雪月风花浮香玉——桃胶芒果茸+擂沙乳扇+鲜果。这是甜点。

作为大研安缦的行政总厨Steven没有为自己这个颇为丰盈美好的菜单傲娇,相反一直和吃得很投入的食客大聊特聊他的诺邓火腿之旅。

据说,以美食为主题的纪录片《舌尖上的中国》风靡全国后,诺邓火腿曾经在当年节目播出3天之内售价从338元提到368元,再提到398元,最后直接涨到458元,随后2周,诺邓火腿竟然售完断货了。如今价格已涨至每只700元左右,但仍挡不住吃货们的脚步。

Steven大厨为了寻到最好的云南当地食材、他毅然走出了大研安缦的世外桃源。

听Steven大厨分享,才知道诺邓火腿具有很好的品质,这与诺邓的气候、物质条件有很大的关系,诺邓火腿做工精细,选料认真,用来腌制火腿的盐,是本地自产自销的诺盐,还有诺邓特殊的气候条件,这一切形成了它完美的品质。

每年的冬季,诺邓村民把自家养的猪杀了,猪是用苞谷喂养,不用其他任何添加饲料,猪腿经过仔细加工,把多余的皮肉去除,加工成一个圆润的火腿,然后找到猪腿上的主血管,认真挤压,把其中的污血挤出,以保其不会变质,洒上白酒除菌,再把自制的诺盐均匀的抹上,你可别小看这自制的盐巴,诺盐品质最上层,数五井盐之首。

据说,一般的盐只能浸透六片肉,而诺盐能够浸透七片以上的肉,且诺盐味好,多了不苦,你就是单独食诺盐也别有一番味道。经过以上的加工,火腿已经基本做好。接下来的就是需要腌制的时间,把加工好的火腿放入一个大缸内,腌至十天半月,这期间要不断地观察盐巴情况,不断给火腿加盐巴,时间到后,就把它取出,挂在通风阴凉处,一般一只火腿可以存放少则一年,多则三五年,且放的时间越长,其色、香、味更好。

谈起云南的当地食材,身为上海人的Steven大厨,不仅面庞被丽江的骄阳晒得像纳西人一样红里带黑,内心深处也成了一个地道的云南人。

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