中餐菜名法译技巧刍议

孙越

中餐菜名法译技巧刍议

孙越

中餐菜名法译对于中、法餐饮文化交流至关重要。中文菜名更倾向于使用综合性的结构，而法文菜名更倾向于使用分析性的结构。相较于法餐菜名而言，中餐菜名携带人名、地名、典故、成语等文化因素的例子更多。按语境文化理论，中餐菜名法译时首先要考虑扩大信息量。理想的法译中餐菜名结构是以主材为名词性中心语，将烹饪技法以分词形式作为修饰语引入，辅材、调味、器皿等要素以介词短语形式作为补语引入，并适当增添相关文化因素。同时，也应根据对象和场合等语用因素，对有关成分进行合理取舍。

[Résumé]La traduction française des noms de plats chinois joue un rôle primordial dans la communication gastronomique entre les deux nations.Par rapport à leurs équivalents français, les noms de plats chinois sont pourvus de plus d’éléments culturels tels que noms propres, allusions ou expressions quadrisyllabiques.Selon « la culture de contexte »(context culture), il est nécessaire de combler les lacunes informatives dans la traduction des noms de plats du chinois en français.Pour la version française, la structure idéalisée contient un ingrédient principal introduit comme « noyau » en forme nominale, des techniques culinaires comme épithètes en forme participale, ainsi que d’autres ingrédients, assaisonnements ou ustensiles comme compléments en syntagmes prépositionnels ; s’y ajouteraient des éléments culturels pertinents.De plus, mieux vaut les adapter à l’interlocuteur et à la situation en complétant ou supprimant quelques parties.

菜名 翻译 中餐

广义的“餐饮词汇”涵盖食材、器具、技法、口味、菜品、菜系、食肆等多个方面，而“菜品”这一范畴既包含主材、辅材、配料、技法、口味，也可能涉及器具、产地、食肆、人名等要素，可谓“集餐饮文化之大成”。中餐文化与法餐文化分别是东西方餐饮文化的两座高峰，其交流的关键在于如何将中餐的菜品名称（以下简称“菜名”）准确地译成法语，使其能与相关的法餐菜名展开对比与对话。

本文讨论的“菜名”，定义为“制成的食物”（aliments préparés），包括冷盘、热菜、汤羹、主食、小吃、甜品等各种形态，是“物”、“技”、“人”、“地”的统一。为了不涉及过于深奥晦涩的历史、文化背景，我们仅讨论在中国境内的汉族地区流传的经典菜名。

一、中、法餐菜名的基本结构

若把菜名视为一个“迷你文本”，其中不可或缺的是名词性的“材料”（包括主材、辅材、调味、器皿等），而动词性的“技法”则时有时无。如果菜名中只有名词，中文里通常的方法将其并置，形成XY或XYZ的结构，如“龙井虾仁”、“雪笋大黄鱼”、“响油鳝糊”、“砂锅鱼头”等。然而，并置后两个（或三个）名词间的关系并非一目了然——“龙井”与“虾仁”之间是发生了怎样的联系？是用龙井茶和虾仁一起煮？还是将炒好的虾仁浸入泡好的龙井茶汤中？抑或把龙井茶叶洒在炒好的虾仁上？……对于“雪笋大黄鱼”和“响油鳝糊”之类的菜品，只会汉语而不了解中餐文化的外国人常会有类似的疑问；只有“砂锅鱼头”这一类的“器皿+食材”的菜名较容易理解。

法文语法一般不允许两个普通名词并置，因此法餐的菜名只能用介词（p）使二者联合（主材一般在前），形成Y p X结构；在菜名中用得最多的介词是à，如：

endive au jambon（火腿烤菊苣） soupe à l’oignon（洋葱浓汤）

coq au vin（红酒炖公鸡） poule-au-pot（锅炖母鸡）

介词à的语义非常抽象，对于X à Y结构的菜名而言，可能指：

（1）X（第二主料或辅料）与Y（主料）同时烹饪，如endive au jambon ；

（2）含有X（辅料或调味）的Y（主料），如soupe à l’oignon、coq au vin；

（3）用X（器皿）烹饪的Y（主料），如poule-au-pot。

这一点，不具备一定法餐知识的中国人也无法弄明白，但它与中文的“并置法”所表达的意思大体类似。

还有一些法餐菜名采用Y de X结构，其中Y为某一类菜或食品名，X为主材，如：blanquette de veau（白炖小牛肉），blanquette泛指各种白汁炖畜肉或禽肉，而veau点明了以“小牛肉”为主材。中餐里也有类似，如“鸡汤挂面”、“鸭油烧饼”、“荠菜饺子”……表面上仍然是XY型，但X实为Y的修饰语，整个菜名为偏正结构。

法文用Y de X结构来表达“性质为X的Y型菜”，X本身是Y的构成要素，反映“种属关系”；而用Y à X表达“带有X特征的Y”，X和Y共同构成一道菜，Y为主，X为次，体现“特征关系”。但中餐有时无法清楚地区分这两类，如“皮蛋瘦肉粥”——可以理解为用皮蛋和瘦肉做成的“特殊的一类粥”，也可以理解为作为主材的粥中加入了皮蛋和瘦肉两种辅材——即“种属关系”和“特征关系”两可。可见，中餐的 XY并置结构在语义层面更加模糊不清，需要依赖于丰富的百科知识“综合起来”方能理解清楚；而对于法语的X p Y结构的理解虽然也依赖“综合”，但已经在形式上出现了使用介词区分“种属关系”（de）和“特征关系”（à）的分析化倾向。所以，不妨称中文的XY为“纯粹综合型”，而法文的Y p X为“分析-综合型”。

与之相对的是，另一些菜名中会出现烹饪技法，此类菜名的意思相对容易理解。在中文里，一般采用的格式为XfY，如“萝卜烧肉”、“番茄炒蛋”、“小葱拌豆腐”；f为技法，Y为主材，X为辅材、调味、器皿等。而在法文中，若Y为主材，X为辅材、调味、器皿，动词性的技法f必须采用过去分词形式（f’），再通过介词（p，以à居多）来引出X，故整个结构变为Y f’ p X，如：

choux farcis au foie gras（鹅肝酿白菜） lapin braisé au cidre（苹果醋炖兔肉）

poulet cuit à la craie d’Alain Senderens（石灰烧鸡，由名厨 Alain Senderens首创）

当然，后面的“p X”也非必须，于是结构可能简化成Y f’，如：

poulet rôti（烤鸡） crème brulée（焦糖布丁，字面意思为“（被）燃烧的奶油”）

换言之，有时可能仅仅关注“主材是用什么技法烹饪出来的”，而忽略了其它细节。此类在结构上虽然只比“意合型”多了一个动词性成分，但因为在烹饪系统中，技法是整合主材、辅材、调味、器皿的关键因素，物与物之间靠技法来发生联系，如果把技法明示出来，整个菜名的意思就清晰了。当然，相较而言，法文菜名中出现烹饪技法的例子更多，因为法文本身具有比中文复杂的形态和结构——动词变成过去分词恰恰说明主材如何“被烹饪”（被煮？被烤？被油炸？），加上à等介词说明“加入了某种辅料或调味”（塞鹅肝酱？加苹果醋？），抑或“在某种器皿中被烹饪”（包裹着石灰？置于烧锅里？）。这就是法文Y f’ p X结构的精妙之处。

反过来看，中文XfY结构的每一项并非与其句法功能相符——按汉语的句法结构，若动词f的前后均有名词X和Y，则X理应为f的施事（agent），而Y为受事（patient），即“爸爸打儿子”这类论元关系。初学汉语的法国人可能会依样画葫芦，产生理解困难。但中国人在听到“萝卜烧肉”的时候绝不会想到“爸爸打儿子”，因为此时的思维不会按照“标准”的句法结构来分析出“正确”的论元关系，而是模糊处理，根据经验（语言外知识），综合地理解成“萝卜和肉放在一起烧”。刚碰到只不过按照汉语的习惯（也许应该算“中餐的习惯”），主材一般放在后面，所以XfY的实质是偏正结构(Xf)Y——分析成“用萝卜烧出来的肉”。可见，中文菜名中即使有动词性成分，也无法形成纯粹的分析性结构，仍然需要借助综合的方法去理解；而法文菜名虽然结构相对复杂，但其中的关系稍一分析就清楚了。所以，不妨称前者为“综合-分析型”，后者为“纯粹分析型”。

总的来说，中文菜名的综合程度比法文菜名要相对高一些，而法文菜名的分析程度比中文菜名要相对高一些。上述各种菜名结构“综合-分析”程度的高低如下图所示：

综合程度高 <<< >>> 分析程度高纯粹综合型分析-综合型综合-分析型 纯粹分析省略型纯粹分析型XY型[中]YdeX型[法] YàX型[法] XfY 型[中] Y f'型[法] Yf’pX型[法]龙井虾仁blanquette de veau endive au jambon 萝卜烧肉poulet rôti lapin braisé au cidre/鸡汤挂面

中餐菜名中除了有和饮食烹饪直接相关的要素，如主材、辅材、调味（香料、酱汁等）、技法、器皿等之外，还包含其它一些与饮食烹饪非直接相关的成分，如地名——“海南鸡饭”、“兰州拉面”、“广式烧鹅”。法餐中某些地域色彩较强的菜名中也包含地名，如：

boeuf bourguignon（勃艮第红酒炖牛肉） quiche lorraine（洛林火腿鸡蛋馅饼）

也有少部分是以à la+地名的格式出现，如：

pied de porc à la Sainte-Menehould（圣莫讷乌尔德式猪脚）

中餐里出现人名的菜名也不在少数，如“宫保鸡丁”、“胡适一品锅”、“李鸿章大杂烩”，均为人名在前，后加主材、器皿、技法等。而法餐中有时在食物名后面加上人名，如：

crêpe Suzette（一种淋上糖汁的可丽饼）

也有直接用人名代指，如：

madeleine （马德莱娜蛋糕，普鲁斯特在《追忆逝水年华》中多次提及）

中餐的某些名菜在取名时还会用典故或直接采用成语命名，如“火烧马鞍桥”（又名“焖张飞”，实为红烧鳝段）、“ 阳关三叠”（包裹着鸡肉、菠菜的蛋皮煎饼）等，增添文化内涵。法餐中涉及到历史典故的菜名较少，如：

poule au pot Henri IV（字面意为“亨利四世锅炖母鸡”）

历史上法王亨利四世曾放言：“如果上帝再给我一些时日，我会努力做到让每一个法国百姓的炖锅里都能有一只母鸡”。还有一些法语菜名借助于意象基础上的联想，如：

îles flottantes（字面意为“漂浮的岛屿”）

实际上指漂浮在蛋奶之上的球状蛋白絮；又如：

vol-au-vent（字面意为“随风飞走”）

实为千层酥皮卷上鸡肉、小牛肉和蘑菇制成的小食，因酥皮极为轻薄，“风来欲飞”而得此名①此说法来自笔者与法国友人Nacéra Sahed女士的私下交流，未作进一步考据。。

可见，此类“意象命名”的思路和“用典命名”的思路类似，都是用一个新能指（signifiant B）取代原有能指（signifiant A）。差别在于“用典命名”的“能指B”比“能指 A”编码更复杂，信息量更大；而“意象命名”恰好相反，此时的“能指 B”比“能指A”编码简单，信息量减少，留给读者／品尝者更大的想象空间。

二、中餐菜名法译中信息量的扩大

菜名和其它词汇一样，都要在一定的语境中加以使用。菜名从汉语译为法语，使用的语境也随之变化。按霍尔（Edward T.Hall）的语境理论，在高语境国家中，讯息（message）只包含极少的信息（information），而大量的信息在语境中编码 ；相反，在低语境国家中，信息主要依靠讯息来传递①[美]爱德华·霍尔：《超越文化》，何道宽译。北京：北京大学出版社，2010，90页。。据古迪昆斯特 (William B.Dudykunst)，中国被划分为高语境文化国家，而法国为中低语境文化国家②戴晓东：《跨文化交际理论》。上海：上海外语教育出版社，2011，103页。。把菜名从中文向法文翻译，本质上是先将信息从较高语境中解码，再让原本隐藏在中文语码之外的信息重新在法文中编码。换言之，中餐菜名在译成法文时首先要考虑扩大信息量。

想在译出的法语菜名中比较完整地表达各种信息，需要用合理的结构来整合。根据上文对法语菜名结构特点的分析，结合法语本身句法特性以及数百个中餐菜名的法译实践，总结出法译中餐菜名最理想的结构是：

N(主材)+F1(技法)+P1(辅材)+F2(技法)+P2(调味)+F3(技法)+P3(器皿)+F4(技法)……

其中，N为作中心语的名词结构，Fn为修饰中心语的动词（过去分词居多），Pn为补充Fn的介词结构（à结构居多）；N不能省略，Fn和Pn均可以省略。例如：

“板栗烧鸡”——“鸡”是主材，“板栗”为辅材，“烧”是技法，但“烧”里暗含关键的调味品“酱油”（有烹饪常识的人都清楚），于是有：

结构：N（主材）-F（技法）-P1（辅材）-P2（调味）

法译：poulet braisé avec châtaignes à la sauce de soja

回译：鸡肉和板栗在酱油中炖

“油焖春笋”——“春笋”是主材，无辅材；烹饪前要把笋切块，不可能整条下锅；“油焖”包含着用“炒”和“焖烧”两个环节，“炒”当然包含了“加食用油”，“焖烧“也隐含着“加酱油” ，但作为常识的“食用油”可省，作为特色的“酱油”要说明：

结构：N（主材）-F1（处理技法）-F2（烹饪技法）-F3（烹饪技法）-P（调味）

法译：pousses de bambou printanières tronçonnées, sautées et braisées à la sauce de soja

回译：切成段的竹笋炒完再在酱油里炖

“煎糟鳗鱼”——“鳗鱼”是主材；“糟”就是在酒糟汁里腌，“酒糟汁”是关键；“煎”当然是在锅里煎，“锅”实属多余；煎好还不算成菜，还要下作料和高汤炖一炖；所以需要说明三种技法和两种调味（高汤和香料整合在一起）：

结构：N（主材）-F1（处理技法）-P1（调味）-F2（烹饪技法）-F3（烹饪技法）-P2（调味）

法译：anguille de la rivière marinée dans la sauce de lie de vin de riz, grillée et braisée au bouillon épicé

回译：河鳗在米酒糟的汁水里腌渍，先煎后在用香料调味的汤里炖

在某些情况下，主材N和技法F之间未必是单纯的受动关系。如“生滚粥”，先煮好粥底，其它辅材最后放入粥底中烹熟的，从某种意义上说，“粥”既是主材也算器皿（烫辅材的“处所”）；所以，“辅材放入粥底中煮熟”不好利用过去分词结构来表达，只有采用从句：

bouillie de riz dans laquelle sont cuites à point les différentes matières (tranches minces de poisson,de boeuf, de rognon de porc, etc.)

（大米粥，各种不同食材（鱼片、牛肉片、猪腰片等）在其中恰到好处地烹熟）

此外，在“技法”成分较多的情况下，如果需要刻意区分“事先处理”、“烹饪”和“摆盘呈现”，可以用puis、avant d’être等将数个F相互隔离。例如“梅菜扣肉”，

特别之处在于最后的“扣”，要突出：

porc entrelardé bouilli puis cuit à la vapeur avec moutarde macérée, moisie et séchée dans un bol, avant d’être renversé en assiette

（猪五花肉先煮再和腌制、霉变、晒干后的芥菜在碗中同蒸，最后扣翻在盘中）

菜名中包含地名的，可直接采用de+地名的形式引入；如果菜名主体太长，则可以用同位语结构处理，如“扬州炒饭”可译作：

riz sauté aux oeufs, jambon chinois, crevettes décortiquées et légumes assorties, spécialité de Yangzhou

（加入鸡蛋、中式火腿、虾仁和什锦蔬菜的炒饭，扬州的特色）

带有“xx式”的菜名应采用 à la+地名对应的形容词阴性，如“广式烧鹅”译作：oie laquée à la cantonaise；如地名在法语中没有对应的形容词，就直接用名词形式，如“苏式月饼”译作：gâteau de lune à la Suzhou。还有个别的菜肴，名字里不含地名，但地域特征明显，翻译时也需要把地名加上。如南京特色的凉菜“素什锦”，由多种蔬菜、菌菇、豆制品煮熟后再凉拌；法语中有个名词macédonie，可以指“什锦蔬菜”或“什锦蔬菜（水果）沙拉”等，但主要成分是豌豆、玉米、胡萝卜、土豆等，而“素什锦”的成分是芹菜、黄豆芽、莲藕、小青菜、香干、冬菇、木耳、笋等。前者是欧美人的必需，而后者是江南人的最爱；所以合理的译法是macédonie à la nankinoise，既突出地域特征，又能让外国人快速理解。

对于著名菜肴中的人名信息，一味地音译并非良策；在很多场合，外国食客更希望了解菜肴的来历（详见下文），有理由将人物和时代背景交代清楚。如“宫保鸡丁”，在非专业场合可以译作：

poulet sauté d’origine de la maison de Ding Baozhen, gouverneur du Sichuan dans la dynastie des Qing

（源自清代四川总督丁宝桢府上的炒鸡）

这样一来，时代、地域、人物、食材、烹饪法一应俱全；而模仿英语的Kung Pao Chicken译作poulet de Gongbao，显然会让人摸不着头脑。而有些菜肴和菜名中的人物并没有多少关系，民间以讹传讹罢了；对于此类菜名，在翻译中有必要澄清。如风靡美国的“左宗棠鸡”，可译为：

morceaux de cuisses de poulet désossées sautés à la sauce épicée

（香料汁调味的炒鸡腿肉块）

在此后应注明：

En fait, ce plat initié par un chef taïwanais en 1952 ne regarde point le Général Tso, haut officier de la Dynastie des Qing.

（事实上此菜由一位台湾厨师于1952年初创，与清代高官左将军无关。）

典故（成语）类的菜名翻译颇有难度，先要清楚地将菜的基本特征原样地展示出来，然后将菜肴的某些特征与典故（成语）中的某些要素结合在一起，使读者（食客）产生联想。如“阳关三叠”这道菜，实际上是用鸡蛋、鸡肉、菠菜摊成的多层夹饼，类似西餐的“千层面”（lasagne）；而菜名源于古曲，三次咏奏，以表达古人经阳关西行前的离愁别绪 ：

lasagne poêlée au poulet, aux oeufs et à l’épinard, associée à une pièce musicale à trois refrains à thème nostalgique, chantée ou jouée quand on quitte le pays chinois par la Passe Yangguan pour aller en Asie centrale

（含鸡肉、鸡蛋、菠菜的锅煎千层面，让人联想到一首重复三次、以离愁别绪为主题的乐曲，在人们离开华夏经过阳关前往西域的时候会唱／奏此曲）

中餐的食材包罗万象，外国食客有可能出于各种原因厌恶或拒绝菜肴中某些成分。所以，在翻译中必须清楚地阐明可能会引发禁忌或反感的成分。有时候，这些成分从菜名上看并不太明显，要时刻留意。如“水晶肴蹄”，其实是为穆斯林所忌讳的猪肉制品，故译作：

gelée carrée de jarret de porc déchiré

（由拆下的猪蹄膀肉制成的啫喱方块）

三、中餐菜名法译中有关成分的取舍

对菜名的翻译和使用，同样受到对象和场合的影响和制约。根据Jef Verschueren的语言顺应论，语言的使用是语言使用者根据交际语境和交际对象的需要不断选择语言手段，以达到交际意图的过程①李捷等：《语用学十二讲》。上海：华东师范大学出版社，2011，129页。。具体来说，使用菜名就是说中文的“主人”在不同的场合向说法文的“客人”作介绍，为了让“客人”理解以完成交际过程，必须选择合适的译法作为语言手段。所以，菜名的翻译可以而且应当有所“变异”，使用者根据不同的目标人群和使用场合加以选择。

“目标人群”可以分为专业人士和业余人士，前者包括西方的厨师和食评家等，后者包括来华游客和中餐爱好者等；“使用场合”也可以分成研习场合和生活（游览）场合。专业人士在研习场合中会出于职业动机对菜肴中与烹饪有关的具体细节非常关注，希望在菜名中尽可能了解“某种食材是什么”、“某种菜里有什么”、“怎么处理”等信息；而业余人士在生活（游览）场合中则对菜肴中的文化内涵（地名、人名、典故等），以及菜名自身特点更感兴趣。所以，面对前者，译名应侧重对烹饪的技术特征的展现；而面对后者，应侧重对菜名的文化内涵的解释。例如，徽菜“黄山双石” （石耳炖石鸡），面对专业人士不妨直译为 ：

grenouilles de la Montagne Jaune braisées avec oreilles de Judas montagneuse（黄山的青蛙与“山木耳”一起炖）

而面对业余人士时，菜肴的成分不必十分精确，可简译作：

grenouilles braisées avec oreilles de Judas

（青蛙与木耳一起炖）

或 grenouilles braisées avec champignons noirs

（青蛙和黑色蘑菇一起炖）

但应该分别解释一下两种食材在汉语里的字面意思和菜名之间的因果关系，所以加上：littéralement,“poulet de roche” et“oreilles de roche”, donc les deux“roches” de la Montagne Jaune

（字面上是“石-鸡”和“石-耳”，因此叫“黄山双‘石’”）

再比如“麻婆豆腐”，在专业人士面前应做详细解释：

dés de tofu sautés à la pâte de fève fermentée et pimentée, avec hachis de boeuf(ou de porc) et de tige d’ail (ou pousse d’ail), avant d’être saucés et épicés

（用发酵的、辣味蚕豆酱炒制的豆腐丁，加入牛（猪）肉末和大蒜（蒜苔）末，最后加芡汁和香料）

而面对业余人士，可以简化成tofu pimenté （辣味豆腐）或tofu épicé（香辛味豆腐）；如对方饶有兴致，不妨补充说明一下：

plat inventé par une vieille dame au visage grêlé du Sichuan

（由一位脸上长麻子的四川老妇人发明的菜）还有一种较为特殊的场合是正式宴会，宴会菜单上的菜名要求精美雅致，传递一定的文化信息，同时要让宾客了解菜的基本成分，但又不可篇幅过长。对于一些中文名称委婉的菜肴，在正式宴会的菜单上可采用主名+副名的结构（类似文章的主、副标题）。主名部分按字面翻译，透露文化信息；副名部分解释菜品的实质，介绍主要成分。拿享誉海内外的“佛跳墙”来说，若在宴会菜单中出现，主名部分可直译为：

“Le bouddha saute par-dessus le mur”

（“佛从墙上跳下来”）

副名部分可释译为：

assortiment de fruits de mer précieux, de volaille, de viande et d’abattis

（珍贵海鲜、家禽、畜肉、内脏等构成的什锦）

若在研习场合出现，此菜可译作：

assortiment de fruits de mer (ormeau, ailerons de requin, concombres de mer, chairs séchées de pétoncle, etc.), de volailles, de viande et d’abattis, mijoté à l’alcool de Shaoxin dans une cruche（珍贵海鲜（鲍鱼、鲨鱼翅、海参、瑶柱等）、家禽、肉类、内脏等构成的什锦，用绍兴酒长时间在坛里慢炖）

以此详解食材和技法，省去“佛跳墙”的典故；若在生活（游览）场合出现则译作：

assortiment de fruits de mer précieux, de volaille, de viande et d’abattis；littéralement“le bouddha saute par-dessus le mur”, puisque le mets non-végétarien sent très bon

（珍贵海鲜、家禽、肉类、内脏等构成的什锦；字面意思是“佛从墙上跳下来”，因为这道非素斋闻起来很香）

借此着重解释菜名的来历。

结语

菜名是日常生活话语的一部分，本族语者的接受程度无疑是译名需要考量的。法语国家民众能否将听到的法译中餐菜名消化吸收，以后会否主动使用，甚至在此基础上创造新的表达方式……这将决定中国餐饮文化是否真的实现“走进去”的目标，而不仅仅是“走出去”。正如现代法语对外来词和新词的接纳和吸收都要经历一个过程，对中餐菜名的接纳和吸收当然不可能一蹴而就，译者需要有足够的耐心。

菜名的翻译不仅需要扎实的中、法文功底，更需要对中餐文化的深入了解。搞好中餐菜名的法译，必须有一批专业人士投入大量时间和精力来做，并最终将成果编纂成辞典，以供我国口笔译工作者参考，也方便法语国家人士在华生活、旅行，了解博大精深的中餐文化。这是我们今后需要努力的方向。

作者单位：南京财经大学外国语学院

（责任编辑：吴俊）