为什么英国人如此钟爱茶的味道

维罗尼克·格林伍德

英国人钟爱茶的那种紧实而苦涩的味道。不管喝的是奶茶、甜茶、柠檬茶，还是不加任何辅料的清茶，他们对茶的热爱与追捧都显现无疑。英国泡茶协会的调查数据显示，大不列颠举国上下每年喝掉600亿杯茶，平摊到男女老少，人均每年也有900多杯，虽然在我们的朋友圈中，肯定有人爱茶如命，喝的远不止这个量。

从简易的普通茶歇，到伦敦顶级奢华酒店供应的下午茶，饮茶俨然已成为英伦生活方式中不可或缺的一部分。而为了享用茶餐，绅士们甚至还要穿着西装、打上领带。

而身为饮品界的英伦宠儿，茶香的根源到底是什么呢？我们又能否从一个人喝茶的方式中，多少窥探出些许关于其真实境况的信息呢？

茶独特的味道

想要解答这些问题，首先，我们有必要设法搞清楚：究竟是什么赋予了茶以独特的味道。茶叶的味道深受其栽培方式、加工方式以及冲泡方式的影响。而所有这些都得从阳光说起。在全球热带和亚热带的梯田中，人工种植的茶树（拉丁名为“camellia sinesis”）随处可见。然而，倘若种植者意在将它们制作成某种特定类型的绿茶（比如抹茶），他们便会小心翼翼地用网眼织物或者席子遮住茶树，确保它们不会过度曝光。这是因为太阳光照越少，茶叶生成的叶绿素就会越多，同时多酚类物质就会越少，而茶本身那种奇异的涩味便是源自于后面一类分子。

当然，我们之中可能有些人会喜欢那种味道，而且制茶工艺还可以加重这种味道。茶农先将新叶和嫩芽从一株株茶树上采摘下来，然后把它们摊开来放置，以便晾干，而摊放时间的长短则取决于要制作的茶的类型。如要制成绿茶，茶农几乎需在第一时间就把鲜叶扔进热锅里加热杀青，也有的绿茶是蒸气杀青（尽管乍一看上去，茶可能像最原始而未经加工的食品，但实际上，茶是烹熟的，或者起码也经过了热处理）。如要制成乌龙茶，茶农需要在叶子稍干一些后，将其捣碎、揉捻，在这之后再烘焙烹熟便可大功告成。而如果要制成红茶，茶农需先把叶子捣碎、揉捻，再将它晾相当长的一段时间，然后在锅中完成最后的烘炒。红茶是最为流行的茶品种，占到全世界茶饮消费总量的78%。

蕴藏在这一切背后的化学原理，就是茶树原生的各种酶素在茶叶逐渐晾干的过程中，马不停蹄地将结构简单的分子转化成结构复杂的分子。茶叶晾干的时间越长，这些酶素发挥效用的时间就越长，进而这些在茶叶中组合聚集起来的分子也就越多。在茶叶化学界最负盛名的恐怕要数茶黄素了，这是一团纠结在一起的碳环，因了它的存在，红茶多了几分红润的色泽，还多了些许涩味。

茶叶的烘烤焙制工艺开始后，这一反应过程因酶素被摧毁而被迫终止。因此，在诸如绿茶等一些茶制成品中，茶黄素及其相关分子的含量微乎其微。不過，随着时间的推移，除了多酚类物质，茶叶中还组合聚集了数百种其它种类的化合物；而在茶的香味和口感的缔造过程中，它们发挥了怎样的作用，如今尚无定论。无论如何，最终的结果便是，每种茶都有了不同的化学剖面。

用茶提神

鉴于人们的饮茶量如此之大，学界对于饮茶习惯是否具有医学效用这一问题的研究兴趣日益高涨。尽管有大量研究表明，在茶叶中发现的分子似乎可以在培养皿中保护细胞，使其免受某些类型的损伤，但在饮茶是否能为人们带来暖手和提神之外的其它益处的这个问题上，各种证据之间又充满了矛盾。

这是因为茶的确对大脑神经有刺激性。虽然与同等剂量的咖啡相比，煮好的茶所含的咖啡因大约只有前者的一半，但依然足够起到午后提神的作用。你或许已有耳闻，茶中的咖啡因所带给人的兴奋感与咖啡所含的咖啡因有所不同。许多研究已经表明，如果事实的确如此，那么差异的出现源自于茶叶中存在的一种氨基酸，它名为“茶氨酸”。当志愿者同时摄入咖啡因与茶氨酸时，相较于同时摄入咖啡因与其他的茶分子（单靠咖啡因醒神），他们表现出略微强一些的敏捷性和更好的多任务切换能力。不过，一杯茶水中所含的茶氨酸和研究中所用的剂量可能会有差异，而且茶氨酸的效用也并不是很大。但是，就咖啡因自身而言，茶的提神效果还是挺不错的。

由此，我们便解释了茶的独特味道和提神效果背后所蕴藏的学问。但是，为什么这些分子的混合物对英国人的意义如此之大呢？而你所偏好的茶种和饮用方式，又透露出关于你的哪些信息呢？

茶探社会

人类学家凯特·福克斯在其专著《瞧这些英国人/英国人的言行潜规则》一书中写道，不论何时，英国人泡茶的举动都在明确地传递出一些信息。她发现，一般来说，工人阶级喝的都是最浓烈的红茶，它所含的这些分子的剂量是最大的。而随着一个人所处社会阶层的提升，其所饮用的茶也逐渐变得清淡。

饮茶时牛奶和糖的使用，有它们自身的阶级惯例。她写道：“许多人把往茶里加糖视为一种明确无误的下层阶级的行为标志。即便只加了一匙糖，也足以令人对你的出身产生一丝怀疑（除非你生在约1955年之前）；如果加了不止一匙糖，那你充其量只是个中产阶级中的下层人士；超过两匙，那你绝对属于工人阶级。”另外，如果有牛奶的话，还有一些关于何时加牛奶以及怎样加牛奶的行为准则。福克斯指出，品味热气缭绕的不加糖不加奶的正山小种红茶，俨然已成为中产人士对于自身阶级充满焦虑的一种象征。无论是这种喝法，还是加糖加奶、浓烈强劲、简单实用的“建筑工人茶”，都穷尽了所有可能的选择。

除了奇妙的化学特性，饮茶还是一种绝对可靠的社交手段。

许多历史缘故足以解释为何大量茶叶登陆不列颠海岸，英国人得以享用浸泡进口干燥茶叶所得到的饮品。人们可以想出许多理由来解释，为什么英国人对茶的钟爱是不可避免的（例如，沸水烹茶可以降低你罹患胃病的可能性）。

我曾拜访过的一位食品科学家所提出的某些观点适用于此。他写道：“在我看来，一个人选择什么食物是由他的环境，亦即生活背景所决定的。”你喜欢你所喜爱的事物，这并不一定取决于该事物的任何内在质量。显而易见，人对于几乎所有事物都能发展出喜爱之情。一种食物或者一种饮品在你生活中的真实的重要性很可能取决于其周边的事物，即其自身的文化。

福克斯注意到，除了奇妙的化学特性，饮茶实际上还是一种绝对可靠的社交手段。在详细指出不同的茶叶制备方法所蕴含的文化意味后，福克斯写道：“泡茶时一种完美的转移注意力的活动。每当英国人在社交场合中觉得尴尬或者不自在（也就是，几乎所有时间），他们就会沏茶。”

同样有趣的是，与茶香有关的某些分子很可能是因为为了茶叶免于被鸟类、昆虫和其他生物吃掉而进化而来的。再想想我们人类苦苦探索茶叶使人精力充沛的原因，以及我们给品茶所赋予的诸多社交意味，这多少带有几分讽刺意味。

（编辑/小肥）