影响猪肉品质的遗传及营养因素研究

张慧，陈翠玲

（黑龙江职业学院，哈尔滨150080）

影响猪肉品质的遗传及营养因素研究

张慧，陈翠玲

（黑龙江职业学院，哈尔滨150080）

随着生活水平的提高，消费者对肉品质和风味的要求越来越高。猪肉品质常用肌肉pH、肉色、系水力、肌内脂肪含量等指标进行评定，其主要受遗传、营养和饲养、屠宰加工处理等因素影响，其中遗传性状和营养水平是影响肉品质的主要因素。因此，文章主要从遗传性状和营养水平两方面对猪肉品质的影响作以论述。

猪肉品质；遗传因素；营养因素

Abstract:With the improvement of living standard,the demand for meat quality and flavor is getting higher and higher.The quality of pork was evaluated by pH,flesh color,hydraulic system,intramuscular fat content,mainly affected by heredity,nutrition and feeding,slaughtering,processing and other factors,genetic traits and nutrition levels are the main factors affecting meat quality.Therefore,this paper mainly discussed the influence of pork quality from two aspects of genetic traits and nutritional level.

Key words:pork quality;genetic factors;nutritional factors

随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，消费者对猪肉品质的要求也越来越高，健康营养、口味优良的猪肉受到广大消费者的青睐，其中也蕴含着巨大的市场前景。大多数消费者在购买猪肉时注重肉的颜色和形态，因此，对改善猪肉质的因素进行研究就显得越来越重要。猪肉品质常用肌肉pH、肉色、系水力、肌内脂肪含量等指标进行评定，主要受品种、年龄、营养状况、性别、屠宰方法、宰后的生物化学变化、加工方法等很多因素的影响，其中遗传及营养因素对猪肉品质的影响最为显著。本文对遗传及营养因素对猪肉品质的影响进行研究，以期为制定改善肉质性状的饲养方式提供理论依据。

1 遗传因素

1.1 品种

品种是决定猪肉品质性状的主要因素之一，想要提高猪某方面的性状，最快捷的方法就是与这方面表现优良的猪种进行杂交。李登赴等研究表明，杜×长×大三元杂交猪的眼肌面积显著高于高坡猪（P＜0.05），而肌内脂肪含量、平均背膘厚、肉色的亮度（L*）24 h和黄度（b*）24 h显著低于高坡猪（P＜0.05）[1]。杨杰等研究表明，莱芜猪的pH、肉色、大理石纹、水分含量及滴水损失均优于杜×长×大三元杂交猪（P＜0.01），尤其是莱芜猪的平均肌内脂肪（IMF）含量是杜×长×大三元杂交猪的6倍，其平均滴水损失不到杜×长×大三元杂交猪的1/3，若将莱芜猪的肉质优良基因导入到商品猪中，可以较大幅地改善商品猪的肉品质[2]。李新建等研究表明，豫南黑猪纯种繁育后代的肌内脂肪、5种鲜味氨基酸和8种必需氨基酸的含量均高于其他杂交组合，与苏太猪杂交后，剪切力及影响肌肉风味的脂肪酸和氨基酸组成均有所改善，与杜洛克杂交后，眼肌面积增大，与巴克夏杂交后熟肉率升高，亚麻酸含量显著升高（P＜0.05）[3]。

1.2 性别

不同性别的猪生长性能、饲料转化率和胴体品质等均有明显差异，如发情期对猪生长性能的影响，公母猪平均日增体质量、屠宰率、瘦肉率、背膘厚的差异等。张远等研究表明，去势公猪肉较宜于加工优质生鲜肉产品，但应注意改善产品的色泽和嫩度；而母猪肉由于在蒸煮损失和嫩度方面占优，较宜于加工灌肠等肉制品[4]。

1.3 基因

随着现代分子生物技术的发展和较高密度猪基因图谱的构建，使研究人员可以在DNA水平寻找控制肉质性状的主基因和候选基因。影响肉质形状的主效基因主要有：氟烷基因、猪酸肉基因，而影响肉质性状的候选基因包括：脂肪酸结合蛋白基因、过氧化氢酶体激活增殖受体基因、MyoD基因家族、钙蛋白酶抑制蛋白基因、肥胖基因、脂蛋白脂酶基因、激素敏感脂酶基因、黑素皮质素受体等。

2 营养因素

2.1 蛋白质及氨基酸

蛋白质是猪生命活动所必须的营养成分，是一切生命活动的基础物质。蛋白质水平显著影响肉的pH、滴水损失、背膘厚、大理石纹等肉质指标。但是蛋白质的添加量必须维持在一个适宜的范围内，否则会影响猪肉的风味和嫩度。对荣昌烤乳猪品系肉质的研究表明，蛋白质水平极显著地影响蒸煮损失和肌内脂肪含量（P＜0.05）[5]。陈如水等研究表明，以发酵豆粕、发酵棉粕为主要蛋白原料的育肥猪无抗饲料配方产品与常规饲料相比，能显著降低猪肉剪切力和滴水损失，提高猪肉氨基酸水平，改善肉品质，提高猪肉营养[6]。

饲粮的氨基酸组成也会影响猪肉品质。研究表明，在豫南黑猪饲料中添加赖氨酸0.9%时，显著提高了瘦肉率、屠宰率、肉色、总蛋白含量、粗蛋白质表观消化率、肌肉蛋白含量（P＜0.05）[7]。吴琛等研究表明，环江香猪日粮中添加精氨酸生素可显著提高屠宰率（P＜0.05），显著降低脂肪率和均膘厚（P＜0.05），对瘦肉率和眼肌面积有提高趋势（P＞0.05）；可显著提高血浆中Zn的含量（P＞0.05），对高密度脂蛋白含量和脂肪酶活性有提高趋势（P＞0.05），对总胆固醇含量有降低趋势（P＞0.05）[8]。

2.2 能量及脂肪

边连全等研究表明，高能量水平可以显著提高杜×长×大三元杂交猪背膘厚（BFT）和肌内脂肪（IMF）含量（P＜0.05）[9]。研究表明，饲粮能氮水平主要通过与生长阶段产生互作效应影响肉质性状及肌纤维类型相关基因的表达[10]。饲粮脂肪不仅影响胴体脂肪的数量而且影响脂肪酸的形成，从而影响猪肉食用品质。研究表明，猪肉脂肪酸的组成在很大程度上受饲粮脂肪酸种类的影响[11]。饲喂不饱和脂肪酸可增加胴体不饱和脂肪酸的含量，使体脂变软。增加猪肉中不饱和脂肪酸，特别是ω-3型多不饱和脂肪酸有利于提高猪肉的保健价值。但随着猪肉中不饱和脂肪酸的比例增加，猪胴体脂肪变软，脂肪氧化酸败程度增加，猪肉容易产生异味，猪肉品质下降。

2.3 维生素和微量元素

维生素E、维生素D、维生素B2、维生素C等都对猪肉品质有一定影响。研究表明，饲料中添加维生素E提高宰后24 h pH，增强嫩度，但能显著降低滴水损失率，提高猪肉保水能力（P＜0.05），并能显著改善肉色提高猪肉品质（P＜0.05）[12]。饲粮中添加维生素C能改善猪肉的pH和颜色，对猪肉水分的保留、色泽和色泽的稳定性有改善作用，并减少PSE肉的发生。而维生素D3主要是通过提高骨骼肌中钙的含量而激活肌原纤维降解酶，提高肌肉的嫩度。在饲料中添加微量元素可改进猪的肉品质特性，但不同的微量元素作用不同，且与添加微量元素的来源、时间及剂量均有很大的关系。研究表明，饲粮添加有机硒能降低猪肉的滴水损失，提高宰杀后猪肉的pH（4℃冷藏24 h）及瘦肉率，但对眼肌面积及背膘厚无显著影响[13]。在日粮中添加镁有助于改善肉色、增加系水力、提高pH、改善肌肉嫩度等，从而提高猪肉品质。Apple等研究表明，在生长育肥猪饲粮中添加锰（氨基酸锰复合物）320～350 mg·kg-1可改善肉色、降低烹饪损失和剪切力[14]。

2.4 添加剂

陈伟等研究表明，茶叶粉末可以显著降低育肥猪滴水损失、失水率、熟肉率（P＜0.05），显著提高pH、肉色、大理石纹（P＜0.05），显著降低嫩度、肌内脂肪（P＜0.05）[15]。姚波等研究表明，茶多酚作为肉质改良剂添加量为0.013%，能够显著改善肉色（P＜0.05），显著改善系水力和降低滴水损失（P＜0.05），提高pH，提高谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性（P＜0.05）[16]。张天阳等研究表明，饲喂乳酸菌液（100～150 mL·d-1·头-1）能够显著提高猪肉的系水力、嫩度和抗氧化性能（P＜0.05），但对肉色、大理石纹、拿破率和常规化学成分无显著影响（P＞0.05）[17]。文敏等研究表明，银耳多糖能显著降低杜×长×大生长肥育猪肌肉滴水损失和亮度L*值（P＜0.05），提高肌内脂肪含量，显著提高眼肌面积和pH（P＜0.05），降低黄度b*值（P＜0.05）[18]。陈伟等研究表明，新鲜大蒜可以提高长×大二元去势小公猪的肌肉肉色、大理石纹、系水率、拿破率、干物质、肌内脂肪和粗蛋白质含量（P＜0.05），显著降低肌肉的滴水损失、烹饪损失、剪切值（P＜0.05），表明饲粮中添加大蒜，能够降低肌肉中过氧化产物的形成，并能明显改善肉的颜色和嫩度，提高肌肉的保水性能以及干物质、肌内脂肪和粗蛋白质含量，从而改善肉品的食用营养品质特性[19]。

3 小结

除遗传和营养因素外，饲养环境对猪肉品质也有一定影响，自由采食有利于提高猪肉的嫩度和多汁性，增加脂肪硬度。另外，屠宰前的应激以及屠宰方式对猪肉品质也有一定影响。因此，除了要在遗传性状以及营养调控方面进行更加深入的研究外，还要注意养殖环境和屠宰过程以及宰后处理，才能保证生产出消费者喜爱的绿色猪肉。

[1]李登赴,万津,徐兵,等.品种和营养水平对猪生长性能、胴体性状和肉质的影响[J].动物营养学报,2016,28（3）∶872-880.

[2]杨杰,周李生,刘先先,等.莱芜猪与杜长大三元杂交猪肉质性状种质资源比较研究[J].畜牧兽医学报,2014,45（11）∶1 752-1 759.

[3]李新建,乔瑞敏,李孝法,等.豫南黑猪及其杂交后代肉质性状及营养成分特性研究[J].家畜生态学报,2016,37（3）∶20-26.

[4]张远,赵改名,黄现青,等.性别对猪肉品质特性的影响[J].饲料研究,2014,35（7）∶48-52.

[5]潘军,廉红霞,高腾云,等.菌糠的营养价值及其在饲料中的应用[J].饲料广角,2009（21）∶38-41.

[6]陈如水,付瑞珍,黄元林.发酵蛋白饲料对生长育肥猪生产性能和猪肉品质的影响[J].湖北农学院学报,2014（3）∶25-28.

[7]李新建,常纪亮,韩雪蕾,等.日粮赖氨酸水平对豫南黑猪生长性能、血清生化指标及肉质性状的影响[J].河南农业大学学报,2014,48（2）∶150-156.

[8]吴琛,刘俊锋,孔祥峰,等.日粮添加精氨酸生素对环江香猪肉质及抗氧化功能的影响[J].天然产物研究与开发,2011,23∶901-904.

[9]边连全,许云贺,苏玉虹,等.能量水平对猪H-FABP基因表达量及肉质的影响[J].食品科学,2010,31（11）∶153-156.

[10]刘莹莹,李凤娜,李颖慧,等.饲粮能氮水平对不同品种猪肉质性状及相关基因表达的影响[J].动物营养学报,2017,29（2）∶547-555.

[11]伍喜林,郭春华,杨凤.日粮营养对动物代谢调控的分子生物学基础[J].湖北农学院学报,2002,22（1）∶82-85.

[12]蒋德旗,卢恩科,农石蓉.维生素E添加对猪肉品质影响的分析[J].饲料研究,2014（23）∶28-33.

[13]郑庆,叶元土,毕德,等.有机硒对猪肉品质及胴体性状影响的Meta分析[J].饲料研究,2012（5）∶42-45,58.

[14]Apple J K,Roberts W J,Maxwell C V,et al.Effect of supplemental manganese on performance and carcass characteristics of growing-finishing swine[J].J Anim Sci,2004,82（11）∶3 267-3 276.

[15]陈伟,刘忠伟,燕志宏,等.饲料中添加茶叶粉末对育肥猪肉质性状的影响[J].江苏农业科学,2014,42（8）∶190-192.

[16]姚波,屠幼英,王春花.茶多酚作为育肥猪天然肉质改良剂的应用研究[J].饲料工业,2015,36（20）∶12-14.

[17]张天阳,徐海鹏,曾勇庆,等.饲喂不同剂量乳酸菌液对肥育猪肉质特性及抗氧化性的影响[J].养猪,2014（1）∶41-43.

[18]文敏,贾刚,李霞,等.银耳多糖对生长肥育猪生产性能、免疫功能及肉质的影响[J].动物营养学报,2010,22（6）∶1 644-1 649.

[19]陈伟,李华,曾勇庆,等.饲粮添加大蒜对肥育猪肌肉抗氧化性能及肉质特性的影响[J].养猪,2014,10（1）∶30-32.

Research Progress on Genetic and Nutritional Factors of Pork Quality

ZHANG Hui,CHEN Cuiling

（Vocational College of Heilongjiang,Harbin 150080,China）

S828；S821.2

A

1001-0084（2017）09-0015-03

2017-08-13

张慧（1982-），女，黑龙江哈尔滨人，硕士，讲师，主要从事食品加工教学与研究。